Pastel de arroz costeño: kolumbianische Reistamales von der Karibikküste

Reis waschen und abtropfen lassen Waschen Sie den Reis in kaltem Wasser, bis es fast klar bleibt, und lassen Sie ihn gründlich abtropfen. So nimmt er die Würzung gleichmäßiger auf und lässt sich leichter verteilen.

Reis würzen und kühlen Vermengen Sie den Reis mit Essig, Öl, Annatto, Pfeffer und der Hälfte des Salzes. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Halten Sie den feuchten Reis kühl; lassen Sie ihn während der Fleischzubereitung nicht in der Sonne oder bei Raumtemperatur stehen.

Fleisch schmoren Geben Sie Rippchen, Schweinebauch, Hähnchen, Hogao und Wasser oder Brühe in einen schweren Topf. Langsam zum Köcheln bringen, abdecken und etwa 45–60 Minuten garen; wenden Sie die Fleischstücke einmal oder zweimal. Der dickste Teil des Hähnchens muss, ohne den Knochen zu berühren, 74°C erreichen; das Schweinefleisch soll weich sein. Nehmen Sie das Fleisch mit sauberem Besteck heraus und bewahren Sie die Soße auf. Verzögert sich das Füllen, kühlen Sie das Fleisch rasch ab und stellen Sie es in den Kühlschrank.

Gemüse und Blätter vorbereiten Kochen Sie die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser, bis sie gerade weich sind und ihre Form behalten; abgießen. Bereiten Sie Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, süßen Ají und Kapern vor. Waschen Sie den Kohl. Reinigen und erweichen Sie die Bijao-Blätter mit heißem Wasser; entfernen Sie harte Mittelrippen, wenn sie das Falten behindern. Halten Sie Geräte, die rohes Hähnchen berührt haben, getrennt.

Blätter über Kreuz legen und füllen Legen Sie für jedes Paket 2 Bijao-Blätter kreuzweise aus und platzieren Sie 1 Kohlblatt in der Mitte. Verteilen Sie den Reis gleichmäßig auf 8 Pakete und behalten Sie etwas zum Abdecken der Füllung zurück. Geben Sie Hähnchen, Rippchen und Schweinebauch darauf, danach Kartoffeln, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Ají und Kapern. Etwas von der zurückbehaltenen Soße darübergeben, mit dem übrigen Reis bedecken, die Blätter zu einem festen Paket einschlagen und zubinden. Reinigen Sie Thermometer und Geräte, die rohes Hähnchen berührt haben, vor dem erneuten Gebrauch.

Pakete langsam garen Geben Sie das restliche Salz in den Topf. Stellen Sie ein Gitter oder eine saubere Schicht aus Blättern und Stielen in einen großen Topf mit Deckel und legen Sie die Pakete darauf. Gießen Sie kochendes Wasser mindestens bis zur halben Höhe der Pakete ein, decken Sie den Topf ab und bringen Sie das Wasser erneut zum Kochen. 20 Minuten sprudelnd kochen, dann die Hitze reduzieren und 90–120 Minuten sanft köcheln lassen. Kontrollieren Sie den Wasserstand und füllen Sie bei Bedarf kochendes Wasser nach, damit der Topf nicht trocken kocht.

Mitte prüfen und servieren Nehmen Sie das größte Paket heraus und führen Sie ein sauberes Thermometer durch die Blätter bis in die Mitte ein, ohne den Knochen zu berühren. Die Mitte der Reisfüllung und das Hähnchen müssen mindestens 74°C erreichen. Ist die Mitte kühler, legen Sie das Paket zurück in den Topf, garen Sie weiter und prüfen Sie erneut mit einem sauberen Messfühler. 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Heiß servieren.