Guiso de carne para empanadas: Schweinefleischfüllung aus Valle del Cauca

Schweinefleisch und aromatischen Sud ansetzen Das Schweinefleisch mit Wasser, 6 g Salz, Tomaten, Frühlingszwiebeln und den Kapern, falls verwendet, in einen schweren Topf geben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und die Hitze so reduzieren, dass alles sanft köchelt. Den Deckel leicht versetzt auflegen und etwa 45 Minuten garen. Das Fleisch einmal wenden; wenn es nicht mehr teilweise bedeckt ist, etwas kochendes Wasser zugießen.

Schweinefleisch prüfen und fein hacken Mit einem sauberen Thermometer die Temperatur an der dicksten Stelle messen, ohne Topf oder größere Fettansammlungen zu berühren. Das Fleisch muss mindestens 62,8°C erreichen und vor dem Schneiden 3 Minuten ruhen. Es sollte außerdem weich genug sein, um fein gehackt zu werden. Falls es noch fest ist, zurück in den Topf geben, weiter schmoren und erneut prüfen. Auf ein sauberes Brett legen und in kleine, gleichmäßige Stücke hacken. Den Sud sanft köcheln lassen.

Kartoffeln im Sud garen Die übrigen 2 g Salz, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Kartoffelwürfel in den Sud geben. Ohne Deckel etwa 35–40 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich vorsichtig umrühren, bis die Kartoffeln weich und der Sud zu einem feuchten, dicklichen Guiso reduziert ist. Falls die Flüssigkeit verdampft, bevor die Kartoffeln gar sind, etwas kochendes Wasser zugießen.

Schweinefleisch zurück ins Guiso geben Das fein gehackte Schweinefleisch wieder in den Topf geben und 5 Minuten sanft köcheln lassen, damit es den gewürzten Sud aufnimmt. Die Mischung soll feucht und gebunden bleiben, die Kartoffelstücke sollen sichtbar sein; nicht alles zu einem Brei zerdrücken.

Eier und Petersilie hinzufügen Die hart gekochten Eier mit sauberen Händen und Geräten schälen und fein hacken. Zusammen mit der optionalen Petersilie in das Guiso rühren und 2–3 Minuten sanft garen. Abschmecken und nur bei Bedarf wenig Salz, Pfeffer oder Kreuzkümmel ergänzen. Den Topf vom Herd nehmen.

Servieren oder für die Füllung abkühlen Das Guiso warm als Schweinefleisch-Kartoffel-Gericht servieren und jeder Portion etwas vom dicklichen Sud mitgeben. Für separat zubereiteten Empanada-Teig vollständig abkühlen lassen. Die festen Bestandteile mit einer Schaumkelle herausnehmen und überschüssige Flüssigkeit im Topf lassen, damit der Teig nicht durchweicht und sich gut schließen lässt. Die Füllung soll saftig, aber nicht flüssig sein.

Reste sicher aufbewahren Übrig gebliebenes Guiso auf flache Behälter verteilen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Bei 4°C oder kälter aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Nur die benötigte Portion erhitzen und dabei rühren, bis die Mitte 73,9°C erreicht. Gegarte Füllung nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.