Empanadas de pipián — kleine Kartoffel-Erdnuss-Empanadas aus Popayán

Kartoffelbasis garen Erwärme das Achioteöl in einem großen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die Frühlingszwiebeln hinein und dünste sie weich. Rühre Tomate und Knoblauch unter und gare, bis die Tomate zerfällt und die Mischung süßlich-herzhaft statt roh duftet. Gib die dünnen Kartoffelscheiben dazu und wende sie in der aromatischen Basis. Gieße etwas von dem abgewogenen Wasser an und gare alles sanft unter häufigem Rühren. Gib nach Bedarf nach und nach mehr Wasser dazu; die Masse soll dick und nicht suppig bleiben. Zerdrücke die weichen Kartoffeln am Topfrand, bis die Füllung größtenteils glatt ist, aber noch etwas Struktur hat.

Pipián würzen und abkühlen Rühre die gemahlenen Erdnüsse, den Kreuzkümmel, den schwarzen Pfeffer und das Salz für die Füllung ein. Koche die Masse bei niedriger Hitze weiter und rühre dabei auch über den Topfboden, bis sie gleichmäßig ist und ein Löffel voll seine Form behält. Verteile das Pipián in einem flachen Gefäß, damit es zügig abkühlt, decke es dann ab und stelle es kalt, bis es fest genug zum Füllen ist. Lass einen tiefen Topf mit warmer Füllung nicht längere Zeit auf der Arbeitsfläche stehen.

Maisteig mischen und quellen lassen Verrühre Maismehl und Teigsalz in einer Schüssel. Rühre das Öl ins warme Wasser und gieße die Flüssigkeit unter ständigem Rühren nach und nach zum Mehl. Sobald die Masse kühl genug zum Anfassen ist, knete sie kurz, bis sie glatt, weich und geschmeidig ist. Sie soll sich zu einer Kugel formen lassen, ohne stark an den Händen zu kleben. Reißt sie beim Andrücken, knete etwas zusätzliches warmes Wasser aus der abgemessenen Menge ein. Decke den Teig ab und lass ihn stehen, während du die Arbeitsfläche vorbereitest.

Empanadas formen und verschließen Teile den Teig in zweiunddreißig gleich große Portionen und forme jede zu einer glatten Kugel. Lege eine Kugel zwischen leicht geölte Stücke lebensmittelechter Folie oder Bananenblätter. Drücke sie zu einem dünnen, etwa acht bis zehn Zentimeter breiten Kreis. Setze einen kleinen Löffel kaltes Pipián etwas neben die Mitte und lass rundherum einen freien Rand. Klappe den Teig über die Füllung und drücke die Ränder zusammen, während du eingeschlossene Luft herausdrückst. Verschließe den Bogen sorgfältig und lass einen breiten Rand; kleine Risse kannst du mit einem Teigstück flicken. Halte die fertigen Empanadas zugedeckt, damit sie nicht austrocknen.

Frittieröl auf Temperatur bringen Stelle einen tiefen, schweren Topf auf eine stabile Kochstelle, mit Abstand zu Wasser und Arbeitsplattenkante. Fülle das Frittieröl ein, ohne den Topf zu hoch zu befüllen, und befestige ein Frittierthermometer. Erhitze das Öl auf etwa einhundertfünfundsiebzig bis einhundertachtzig Grad Celsius. Die Topfaußenseite muss trocken bleiben, und du musst während des Frittierens dabeibleiben. Lege einen Metalldeckel oder einen geeigneten Küchenfeuerlöscher griffbereit; brennendes Öl niemals mit Wasser löschen.

Goldbraun und knusprig frittieren Lass einige Empanadas vorsichtig ins Öl gleiten und gib ihnen genug Platz. Frittiere sie etwa drei bis vier Minuten und wende sie einmal, bis beide Seiten knusprig und gleichmäßig goldbraun sind. Reguliere zwischen den Portionen die Hitze, damit das Öl wieder den Zielbereich erreicht. Hebe die Empanadas mit einem Schaumlöffel oder einer Spinnenkelle heraus und lass das Öl in den Topf zurücktropfen. Lege sie anschließend auf ein Gitter oder saugfähiges Papier. Greife nicht über den Topf und gib keine tropfnassen Werkzeuge ins heiße Öl.

Abtropfen lassen und heiß servieren Lass die Empanadas kurz abtropfen und serviere sie, solange die Hüllen knusprig sind. Biete Ají de maní nach Wunsch separat an; auch diese Sauce enthält Erdnüsse und ist nicht Teil der Nährwertschätzung. Lass die Füllung vor dem Essen etwas abkühlen, denn sie bleibt heißer als die Hülle. Staple die Empanadas nicht dicht aufeinander, solange Dampf aufsteigt, sonst wird die Kruste weich.