Weite Ansicht eines rustikalen Tisches mit Ziegeneintopf nach Cúcuta-Art, weißem Reis und separat serviertem Maniok.

Region Cúcuta, Norte de Santander, Kolumbien

Gericht Ziegenstücke in einem Schmortopf mit Tomaten, Zwiebeln, Rotwein und Lagerbier

Menge 6 Portionen

Aktive Zeit 40 Minuten

Garzeit Etwa 1 Stunde 45 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Chivo aus Cúcuta

Chivo ist ein im nationalen Verzeichnis für Cúcuta in Norte de Santander dokumentiertes Alltagsgericht aus Ziegenfleisch. Bei der Zubereitung aus Cúcuta wird das Fleisch mit Zitrone und Salz gewürzt und anschließend mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Rotwein und getrockneten Kräutern geschmort. Lagerbier kommt für das langsame Garen hinzu; dazu serviert man weißen Reis und Maniok. Diese Haushaltsmenge für sechs Portionen bewahrt die typischen Aromen und legt die Menge für eine Schulter mit Knochen fest. Das kurze Blanchieren mit anschließendem Abgießen folgt der dokumentierten Methode und erhält eine konkrete Zeitangabe; Thermometer und Gabelprobe bestimmen den Gargrad. Alter und Zuschnitt der Ziege beeinflussen die Dauer. Marinieren Sie das Fleisch im Kühlschrank, nicht bei Raumtemperatur. Die Sauce soll einkochen und das Fleisch umhüllen; der Maniok muss vollständig weich sein. Reis und Maniok bleiben bis zum Anrichten getrennte Beilagen.

Zutaten

1,5 kg

Ziegenschulter mit Knochen aus kontrollierter Metzgerei, in 5–7 cm Stücke geschnitten

60 ml

frischer Zitronensaft

4 g

feines Salz für das Fleisch

30 ml

neutrales Öl

300 g

reife Tomaten, geschält und fein gehackt

240 g

gelbe Zwiebeln, fein gehackt

8 g

Knoblauch, fein gehackt

30 ml

Rotweinessig

180 ml

trockener Rotwein

0,5 g

getrockneter Oregano

0,5 g

getrockneter Majoran

2 g

gemahlener Kreuzkümmel

1 g

schwarzer Pfeffer

8 g

feines Salz für den Schmortopf

375 ml

helles Lagerbier

900 g

gekochter weißer Reis

900 g

geschälter Maniok, in 6 cm Stücke geschnitten

insgesamt etwa 5 l, aufgeteilt

Wasser, aufgeteilt zum Blanchieren und Garen des Manioks

Zubereitung

Würzen und marinieren Das Fleisch mit Küchenpapier trocknen, nicht abspülen. Mit Zitronensaft und 4 g Salz einreiben, bis alle Stücke bedeckt sind. Abdecken und 2–4 Stunden im Kühlschrank auf einem unteren Fach marinieren, getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln.
Blanchieren und abgießen Das Fleisch in einen großen Topf legen und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, 10 Minuten leise köcheln, dann abgießen und das Wasser entsorgen. Mit sauberen Zangen auf einen sauberen Teller geben; den Topf vor der Wiederverwendung reinigen.
Den Guiso kochen Öl im schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch 10–12 Minuten unter Rühren weich dünsten und einkochen. Essig, Wein, Oregano, Majoran, Kreuzkümmel, Pfeffer und 8 g Salz einrühren. 5–8 Minuten einkochen, bis die Mischung dicklich ist.
Die Ziege schmoren Das Fleisch zurück in den Guiso geben und wenden. Bier angießen, zudecken und sanft köcheln lassen. 45–75 Minuten garen und ein- bis zweimal wenden. Das dickste Stück mit sauberem Thermometer prüfen: mindestens 63°C, dann 3 Minuten ruhen lassen. Ist es noch nicht gabelzart, in 15-Minuten-Schritten weitergaren; bei Bedarf etwas heißes Wasser zugeben.
Maniok garen Währenddessen den Maniok in einem zweiten Topf mit frischem Wasser bedecken. 20–30 Minuten leise kochen, bis ein Messer in das dickste Stück gleitet und die Mitte weich ist. Abgießen und zugedeckt warm halten.
Fertigstellen und servieren Sauce probieren; falls sie zu konzentriert ist, esslöffelweise heißes Wasser zugeben, ohne ungemessen nachzus salzen. Fleisch und Sauce mit je 150 g gekochtem Reis und Maniok pro Person servieren. Beilagen bis zum Anrichten getrennt halten.

Praktische Hinweise

Praxis

Nährwerte pro Portion

Schätzung pro Portion; Fleischausbeute am Knochen und Maniokmenge können variieren.

Praktische Hinweise

Zartheit und Garzeit Das dokumentierte Rezept nennt etwa 45 Minuten im Bier, doch die Schulter kann länger brauchen. Sanft köcheln lassen und nach 45 Minuten prüfen; die Zartheit zählt, nicht die Uhr. Ältere Ziege kann länger zugedeckt schmoren. Eine sämige Sauce Ist das Fleisch zart, die Sauce aber dünn, das Fleisch kurz herausnehmen und die Sauce offen einkochen. Fleisch zurückgeben und vorsichtig wenden. Wird sie zu dick, esslöffelweise heißes Wasser einrühren. Vorbereitung und Aufbewahrung Die Zitronen-Salz-Marinade kann früher am Tag angesetzt werden, muss aber im Kühlschrank bleiben. Reste binnen 2 Stunden in flache Behälter füllen, bei höchstens 4°C 3–4 Tage kühlen und auf 74°C erhitzen. Reis möglichst getrennt aufbewahren. Lebensmittelsicherheit und Allergene Rohes Ziegenfleisch gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern; nicht abspülen, da Spritzer Bakterien verteilen können. Hände, Messer, Brett und Zange nach Kontakt reinigen. Abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Ganze Stücke auf mindestens 63°C erhitzen und 3 Minuten ruhen lassen; für Zartheit länger schmoren. Reste binnen 2 Stunden kühlen und auf 74°C erhitzen. Lagerbier kann Gerste/Gluten enthalten, Rotwein Sulfite; Etiketten prüfen.

Zum Schluss

Zartheit und Garzeit: Textur: Sanftes Schmoren hält das Fleisch saftig und lässt den Guiso einkochen. Eine sämige Sauce: Servieren: Reis und Maniok neben dem Fleisch anrichten, damit die Sauce konzentriert bleibt.

Nährwerte pro Portion

Portionen: 6 Portionen
Energie (kcal): 660
Kohlenhydrate (g): 94
Eiweiß (g): 38
Fett (g): 15
Ballaststoffe (g): 5
Natrium (mg): 950

Chivo aus Cúcuta

Zutaten

1,5 kg

60 ml

4 g

30 ml

300 g

240 g

8 g

30 ml

180 ml

0,5 g

0,5 g

2 g

1 g

8 g

375 ml

900 g

900 g

insgesamt etwa 5 l, aufgeteilt

Zubereitung

Praxis

Nährwerte pro Portion

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

Kolumbianische Nationalgerichte

Makkaroni mit Hähnchen aus Bucaramanga

Patarasca o chianti aus dem kolumbianischen Amazonas

Pichones aus Cúcuta