Cazuela de mariscos (kolumbianischer Meeresfrüchteeintopf)

Meeresfrüchte kühlen und Muscheln aussortieren Kaufen Sie Meeresfrüchte bei einem vertrauenswürdigen Händler und lagern Sie sie bis zum Garen bei höchstens 4 °C. Tiefgekühlte Ware im Kühlschrank auftauen. Bürsten Sie die Muscheln unter kaltem Wasser ab. Entsorgen Sie Exemplare mit beschädigter Schale sowie solche, die nach leichtem Klopfen offen bleiben. Halten Sie rohe Meeresfrüchte und austretende Flüssigkeit getrennt von Gemüse, verzehrfertigen Speisen und sauberem Kochgeschirr.

Muscheln dämpfen und Sud abseihen Geben Sie 240 ml des abgemessenen Wassers in einen Topf mit Deckel und bringen Sie es zum Kochen. Fügen Sie die Muscheln hinzu, decken Sie den Topf ab und dämpfen Sie sie 5 Minuten; schütteln Sie den Topf einmal, damit sie gleichmäßig erhitzt werden. Nehmen Sie geöffnete Muscheln heraus und entsorgen Sie geschlossene. Gießen Sie den Sud durch ein feines Sieb, das mit sauberem Tuch ausgelegt ist, damit Sand zurückbleibt. Lösen Sie das Fleisch aus den geöffneten Schalen und stellen Sie es kalt.

Garnelen garen und Brühe ansetzen Erhitzen Sie das übrige abgemessene Wasser mit dem abgeseihten Muschelsud in einem großen Suppentopf. Geben Sie Langustinen und Tigergarnelen hinein und garen Sie sie etwa 4 Minuten, bis das Fleisch fest, perlmuttfarben und undurchsichtig ist. Nehmen Sie sie heraus, schälen Sie sie und stellen Sie das Fleisch kalt. Geben Sie die Schalen zurück in den Topf und lassen Sie die Brühe 10 Minuten leise köcheln. Seihen Sie sie ab und entsorgen Sie die Schalen.

Hogao zubereiten Während die Brühe köchelt, erhitzen Sie das Öl in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie gelbe Zwiebel und Frühlingszwiebeln hinein und dünsten Sie sie unter Rühren weich. Rühren Sie Tomaten, Thymian, Oregano, Pfeffer und Salz ein. Lassen Sie alles etwa 10 Minuten sanft garen, bis eine weiche Sauce entsteht. Schneiden Sie den Fisch in mundgerechte Stücke, geben Sie ihn zum Hogao und garen Sie ihn 5 Minuten. Rühren Sie vorsichtig, damit die Stücke ganz bleiben.

Gemüse und Tintenfisch köcheln Geben Sie Karotten, Sellerie, Paprika und dünn geschnittenen Tintenfisch in die abgeseihte Brühe. Lassen Sie alles sanft aufkochen und garen Sie es 15 Minuten, bis das Gemüse gerade weich wird. Rühren Sie Tomatenmark und das Hogao mit dem Fisch ein. Lassen Sie den Eintopf etwa 10 Minuten leise köcheln und rühren Sie behutsam um.

Muscheln, Garnelen und Wein hinzufügen Geben Sie Muschelfleisch, Langustinen und Garnelen in den Topf. Erhitzen Sie alles nur so lange, bis die Meeresfrüchte heiß sind und die dickste Fischstelle 63 °C erreicht. Die Garnelen sollen fest, perlmuttfarben und undurchsichtig bleiben. Gießen Sie Weißwein oder Sherry dazu und kochen Sie 1 Minute sprudelnd. Probieren Sie und würzen Sie nur bei Bedarf nach. Wenn Sie Sahne verwenden, nehmen Sie den Topf vom kochenden Herd, verteilen Sie den Eintopf auf vorgewärmte Cazuelas und geben Sie jeweils 24 ml Sahne hinein. Erhitzen Sie 1 Minute, ohne die Sahne aufzukochen.

Heiß servieren und Reste rasch kühlen Servieren Sie die Cazuela heiß in vorgewärmten Tonschalen oder tiefen Tellern. Füllen Sie Reste in flache Behälter und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Reste nur einmal auf 74 °C erhitzen und dabei umrühren, damit sie gleichmäßig heiß werden.