Butifarra soledeña

Fleisch und Geräte kühlen Schneide Fleisch und Fett in wolfgerechte Stücke. Kühle sie zusammen mit den Wolfteilen, der Schüssel und dem Blech gründlich. Halte alles während der gesamten Arbeit kalt.

Den Darm vorbereiten Spüle und weiche den Naturdarm nach Packungsanleitung ein. Halte ihn in sauberem kaltem Wasser. Ziehe ihn auf das Füllrohr und lasse am Ende ein kurzes Stück frei.

Fleisch wolfen und würzen Wolf Schweinefleisch, Rind und Fett mit einer mittleren Scheibe in eine gekühlte Schüssel. Gib Salz, Knoblauch, Piment, Pfeffer, Zimt, Oregano, Chili und kaltes Wasser hinzu. Mische, bis die Masse gleichmäßig und leicht klebrig ist, ohne sie warm werden zu lassen. Brate eine kleine Probe und passe die Würzung bei Bedarf an.

Füllen und abbinden Fülle die Masse locker in den Darm, ohne ihn straff zu ziehen oder Luft einzuschließen. Drehe oder binde 24 gleichmäßig verteilte kleine Würste ab. Stich sichtbare Luftblasen mit einer sauberen, desinfizierten Nadel auf und kühle die Würste erneut.

Pochierwasser sanft erhitzen Gib etwa 2 Liter Wasser in einen breiten Topf und erhitze es auf 78–82°C. Vermeide starkes Kochen, damit der Darm nicht aufplatzt. Gare bei Bedarf in mehreren Portionen und lasse Platz für die Wasserzirkulation.

Bis zur sicheren Temperatur pochieren Gib die Würste vorsichtig ins Wasser und poche sie sanft, bis die Mitte jeder Wurst mindestens 71°C erreicht. Wende sie bei Bedarf und prüfe eine größere Wurst mit einem Thermometer. Hebe sie vorsichtig heraus und lasse sie abtropfen.

Heiß servieren und Reste sicher lagern Serviere die Butifarras heiß mit bollo de yuca und Limette. Bewahre die frische Wurst gekühlt oder tiefgekühlt auf; sie ist nicht gepökelt und nicht ungekühlt haltbar. Kühle gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden und erhitze sie, bis sie überall dampfend heiß sind und mindestens 74°C erreichen.