Bocachico al cabrito: kolumbianischer gefüllter Grillfisch

Grill und Blätter vorbereiten Heizen Sie einen Grill mit mittlerer Kohlehitze und einem kühleren Bereich für indirektes Garen vor; beim Gasgrill bleibt eine Seite ausgeschaltet. Reinigen Sie den Rost. Waschen und trocknen Sie die Blätter und erwärmen Sie sie kurz bei niedriger Hitze, bis sie biegsam sind, ohne anzubrennen. Lassen Sie den rohen Fisch bis zur Verwendung im Kühlschrank.

Fisch würzen Tupfen Sie den vorbereiteten Fisch trocken. Prüfen Sie, ob keine Innereien oder Schuppen zurückgeblieben sind und der Bauch geöffnet, der Fisch aber nicht vollständig geteilt ist. Reiben Sie ihn innen und außen mit Limettensaft, 4 g Salz und Pfeffer ein. Legen Sie ihn auf ein sauberes Tablett und stellen Sie ihn kalt.

Füllung garen Erhitzen Sie 15 ml Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie Frühlingszwiebel, gelbe Zwiebel und Ají hinein und garen Sie alles 3–4 Minuten, bis es duftet und leicht weich ist. Rühren Sie den Knoblauch 30 Sekunden unter. Geben Sie Tomate und 2 g Salz dazu und garen Sie 2–3 Minuten, bis das Gemüse weich wird, aber seine Form behält. Vom Herd nehmen, 10 ml Limettensaft einrühren und lauwarm abkühlen lassen.

Füllen und binden Verteilen Sie das Gemüse gleichmäßig in den Fischbäuchen. Legen Sie die Seiten über der Füllung zusammen und binden Sie jeden Fisch an mehreren Stellen mit Bananenfasern oder lebensmittelechtem Baumwollgarn. Der Faden soll halten, aber nicht ins Fleisch einschneiden. Lässt sich der Fisch nicht schließen, lassen Sie ihn offen und wickeln Sie ihn sicher in die Blätter.

Fisch einwickeln Breiten Sie ein großes Blatt aus und legen Sie einen Fisch mittig darauf. Schlagen Sie das Blatt über den Fisch und falten Sie die Seiten zu einem festen Päckchen. Bei einem Riss oder zu kleinem Blatt legen Sie ein zweites darüber. Bestreichen Sie die Außenseite mit den übrigen 15 ml Öl und binden Sie das Päckchen zu. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem zweiten Fisch.

Schonend grillen Legen Sie die Päckchen in den kühleren Grillbereich und schließen Sie den Deckel. Garen Sie etwa 15–20 Minuten, wenden Sie die Päckchen mit einer Zange und grillen Sie weitere 15–20 Minuten. Rücken Sie sie von der Kohle weg, wenn die Blätter rasch schwarz werden oder Flammen hochschlagen. Die Zeit hängt von Fischdicke, Grillhitze und Wind ab.

Prüfen, ruhen lassen und servieren Öffnen Sie ein Päckchen vorsichtig und halten Sie den Dampf vom Gesicht weg. Messen Sie mit einem sauberen Thermometer im dicksten Fleischstück nahe der Wirbelsäule, ohne den Knochen zu berühren: Jeder Fisch muss 63°C erreichen. Das Fleisch soll undurchsichtig sein und sich leicht mit einer Gabel lösen. Falls nötig wieder einwickeln und weitergaren; anschließend auch den zweiten Fisch prüfen. 5 Minuten ruhen lassen, Blätter entfernen und heiß servieren.