Name: Pescado cabrito: gefüllter Grillfisch von der kolumbianischen Karibikküste
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 1.5 kg ganzer geschuppter Weißfisch, ausgenommen und längs aufgeklappt, Kopf und Schwanz noch verbunden; 150 g rote Zwiebel, fein gehackt; 200 g reife Tomaten, fein gehackt; 12 g Knoblauch (etwa 4 Zehen), fein gehackt; 15 ml neutrales Öl; 6 g feines Salz, aufgeteilt; 30 ml Limettensaft; 10 g lebensmittelechtes Baumwoll-Küchengarn; 500 g frischer Maniok, geschält, in 8 cm lange Stücke geschnitten und von der Mittelader befreit; 1 große grüne, unreife Kochbanane, etwa 350 g geschältes Fruchtfleisch, in 5 cm lange Stücke geschnitten; 2 L Wasser, aufgeteilt; 100 g Panela, gerieben oder in kleine Stücke gebrochen; 60 ml Limettensaft für Getränk und Tisch; 2 g feines Salz für das Kochwasser

Weite Ansicht des gefüllten Fischs auf Bananenblatt mit Maniok, Kochbanane und Panela-Limetten-Getränk.

Region San Estanislao de Kostka, Bolívar, kolumbianische Karibikküste

Kategorie Gefüllter ganzer Grillfisch mit gekochtem Wurzelgemüse und Panela-Limetten-Getränk

Aktive Vorbereitung Etwa 35 Minuten

Garzeit Etwa 45 Minuten

Gesamtzeit Etwa 1 Stunde 20 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Pescado cabrito: gefüllter Grillfisch von der kolumbianischen Karibikküste

Ganzer Fisch mit Zwiebel, Tomate und Knoblauch gefüllt, gebunden und gegrillt; dazu Maniok, grüne Kochbanane und ein Panela-Limetten-Getränk

Das Verzeichnis traditioneller Küchen des kolumbianischen Kulturministeriums führt Pescado cabrito aus San Estanislao de Kostka im Departamento Bolívar als alltägliches Fischgericht. Die Kurzbeschreibung nennt die entscheidende Zubereitung: Der Fisch wird geöffnet, mit Zwiebel, Tomate und Knoblauch gefüllt, zugebunden und gegrillt. Dazu reicht man Maniok oder grüne Kochbanane sowie Panela-Wasser mit Limette. Das Verzeichnis nennt weder eine Fischart noch Haushaltsmengen oder ein bestimmtes Bindematerial. Dieses Rezept bietet daher praktikable Mengen für zu Hause und kennzeichnet die fehlenden Angaben, statt sie als örtliche Vorschrift auszugeben.

Verwendet wird ein ganzer, geschuppter Fisch, der längs aufgeschnitten und aufgeklappt wird; Kopf und Schwanz bleiben verbunden. Die Füllung aus Zwiebel, Tomate und Knoblauch wird kurz vorgegart, damit sie im Fisch gleichmäßig erhitzt. Mit lebensmittelechtem Baumwoll-Küchengarn wird der Bauch geschlossen. Der Fisch gart bei mäßiger Holzkohlehitze und wird einmal vorsichtig gewendet. Ein Fischgrillkorb kann dabei helfen, ist aber nicht nötig. Maniok und grüne Kochbanane kochen separat, damit der Grill frei bleibt.

Cabrito bezeichnet in diesem örtlichen Gerichtsnamen die Art, den Fisch zu füllen und zu schließen, nicht Ziegenfleisch. Eine andere Veröffentlichung des Ministeriums dokumentiert Bocachico cabrito aus derselben Gemeinde und erwähnt, dass verwandte Zubereitungen auch pescado abierto heißen. Dieses Rezept folgt dem eigenständigen Eintrag Pescado cabrito und setzt weder dieselbe Fischart noch dieselbe Hülltechnik für alle Haushalte voraus.

Zutaten

Fisch und Füllung

1.5 kg ganzer geschuppter Weißfisch, ausgenommen und längs aufgeklappt, Kopf und Schwanz noch verbunden
150 g rote Zwiebel, fein gehackt
200 g reife Tomaten, fein gehackt
12 g Knoblauch (etwa 4 Zehen), fein gehackt
15 ml neutrales Öl
6 g feines Salz, aufgeteilt
30 ml Limettensaft
10 g lebensmittelechtes Baumwoll-Küchengarn

Beilagen

500 g frischer Maniok, geschält, in 8 cm lange Stücke geschnitten und von der Mittelader befreit
1 große grüne, unreife Kochbanane, etwa 350 g geschältes Fruchtfleisch, in 5 cm lange Stücke geschnitten
2 L Wasser, aufgeteilt
100 g Panela, gerieben oder in kleine Stücke gebrochen
60 ml Limettensaft für Getränk und Tisch
2 g feines Salz für das Kochwasser

Zubereitung

Getränk und Grill vorbereiten Löse die Panela in 1 L warmem Wasser auf und rühre 30 ml Limettensaft ein. Stelle das Getränk kalt. Richte den Holzkohlegrill mit zwei Zonen bei mittlerer Hitze ein: Die Kohlen sollten größtenteils mit heller Asche bedeckt sein; eine kühlere Zone dient dem langsamen Garen. Stelle einen sauberen Teller für den fertigen Fisch bereit.
Maniok und Kochbanane garen Gib den Maniok in einen Topf, bedecke ihn mit ausreichend restlichem Wasser und füge 2 g Salz hinzu. Aufkochen und etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Kochbanane zugeben und etwa 15 Minuten weitergaren, bis beides beim Einstechen weich ist. Abgießen, abdecken und warm halten. Wird der Maniok früher weich, nimm ihn mit einer Schaumkelle heraus und gare die Kochbanane fertig.
Füllung weich dünsten Erhitze das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Zwiebel zugeben und 4–5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Knoblauch 30 Sekunden mitgaren, dann Tomate und 3 g Salz hinzufügen. 5–7 Minuten garen, bis die Tomate Saft abgibt und die Mischung feucht, aber nicht wässrig ist. Auf einem Teller ausbreiten und lauwarm abkühlen lassen.
Fisch füllen und binden Tupfe den Fisch trocken. Reibe die Innenseite und Außenseite mit den übrigen 3 g Salz und 30 ml Limettensaft ein. Verteile die lauwarme Füllung in der Bauchhöhle, ohne sie fest hineinzudrücken. Die Seiten zusammenführen und alle 4–5 cm mit Baumwollgarn binden. Achte darauf, dass kein loses Ende die Kohlen berühren kann. Ist der Grill noch nicht bereit, stelle den Fisch zurück in den Kühlschrank.
Die erste Seite langsam grillen Öle den sauberen Rost dünn ein. Lege den Fisch auf die kühlere Seite, schließe den Deckel und grille etwa 20 Minuten. Halte die Hitze mäßig: Aufflammende Kohlen können die Haut verbrennen, bevor der Fisch in der Mitte gar ist. Für etwas mehr Bräunung den Fisch kurz über die heißere Zone legen und anschließend wieder bei indirekter Hitze weitergaren.
Wenden und die Mitte prüfen Wende den Fisch vorsichtig mit zwei breiten Pfannenwendern oder in einem Fischkorb. Je nach Dicke weitere etwa 15–20 Minuten grillen. Stecke ein sofort ablesbares Thermometer in die dickste Stelle des Fischfleischs und in die Mitte der Füllung, ohne Knochen zu berühren; beide Stellen müssen 63°C erreichen. Das Fleisch sollte außerdem undurchsichtig sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Liegt eine Stelle darunter, bei indirekter Hitze weitergaren und nach einigen Minuten erneut prüfen.
Ruhen lassen, öffnen und servieren Lege den Fisch auf den sauberen Teller und lasse ihn 5 Minuten ruhen. Schneide das Garn vor dem Servieren durch und entferne es. Öffne den Fisch vorsichtig, damit die Tomaten-Zwiebel-Füllung sichtbar wird, und prüfe beim Portionieren auf Gräten. Heiß mit Maniok und Kochbanane, dem übrigen Limettensaft und dem gekühlten Panela-Getränk servieren.

Praktische Hinweise

Praxis

Nährwerte pro Portion

Näherungswerte für das abgemessene Rezept, geteilt durch 4 Portionen. Die Berechnung nimmt etwa 750 g essbares rohes Fischfleisch aus 1.5 kg ganzem Fisch an, also eine geschätzte Ausbeute von 50 % nach Entfernen von Kopf, Skelett und Abschnitten. Da der Inventareintrag die Fischart nicht nennt, dienen Werte für rohen Tilapia nur als grobe Referenz für mageren Weißfisch und nicht als Bestimmung der örtlichen Fischart. Für Maniok, Kochbanane, Gemüse, Öl und Panela werden allgemeine Nährwertdaten verwendet. Salz und Getränk sind einbezogen. Fischart, essbarer Anteil, Beilagenmenge und getrunkene Getränkemenge können das Ergebnis deutlich verändern; rechne mit mindestens 30 % Unsicherheit. Dies ist eine berechnete Schätzung, keine Laboranalyse.

Praktische Hinweise

Wähle einen Fisch, der sich aufklappen lässt. Bitte einen vertrauenswürdigen Fischhändler um einen frischen, geschuppten ganzen Fisch, der ausgenommen und längs geöffnet wird, wobei Kopf und Schwanz verbunden bleiben. Die Quelle nennt keine Fischart; deshalb ist Bocachico keine Pflichtzutat. Bis zum Füllen bei 4°C oder kälter aufbewahren. Verwende lebensmittelechtes Garn. Baumwoll-Küchengarn schließt den Fisch, ohne Geschmack abzugeben. Keine Kunststoffschnur und keine Bastelschnur auf dem Grill verwenden. Ein Fischkorb hält den Fisch ebenfalls zusammen; nicht zu eng fixieren, damit die Hitze bis zur Füllung gelangt. Reguliere die Glut. Zwei mäßig heiße Zonen lassen den Kern garen, bevor die Haut anbrennt. Wird der Fisch zu schnell dunkel, auf die kühlere Seite legen und den Grill abdecken. Dicke und Abstand zur Glut beeinflussen die Garzeit; prüfe daher die Temperatur und verlasse dich nicht allein auf die Uhr. Prüfe Fleisch und Füllung. Führe die Thermometersonde an der dicksten Stelle des Fischs und in der Mitte der Füllung ein, ohne Gräten oder Korb zu berühren. Beide Stellen müssen 63°C erreichen. Rohfisch und verwendete Geräte von gegarter Füllung und verzehrfertigen Speisen getrennt halten; danach Hände und Geräte reinigen. Gare die Beilagen schlicht. Maniok hat eine feste Mittelader; entferne sie nach dem Kochen, wenn sie noch zäh ist. Grüne Kochbanane soll weich werden, aber ihre Form behalten. Separates Kochen hält den Grill frei und verhindert Kontakt mit rohem Fischsaft. Stimme das Panela-Getränk ab. Die abgemessene Panela sorgt für milde Süße, die Limette bringt Frische. Gekühlt servieren. Für ein leichteres Getränk kannst du kaltes Wasser ins Glas geben; für den Nährwertvergleich gelten weiterhin die Rezeptmengen. Reste rasch kühlen. Innerhalb von 2 Stunden die Füllung entnehmen und Fisch, Füllung und Beilagen in flache Behälter geben. Bei 4°C oder kälter kühlen. Nur die benötigte Portion erneut erhitzen, bis sie überall dampft und in der Mitte mindestens 74°C erreicht. Frisch gegrillt schmeckt der Fisch am besten und kann beim Wiedererwärmen trocken werden.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Dieses Rezept enthält Fisch. Bei Ersatz verpackter Produkte die Zutatenkennzeichnung prüfen. Fisch gekühlt kaufen, bei 4°C oder kälter lagern und zeitnah garen. Rohfisch und seine Geräte von gegarter Füllung und verzehrfertigen Lebensmitteln trennen; Hände, Bretter, Messer und Arbeitsflächen danach waschen. Die dickste Fischstelle und die Mitte der Füllung müssen 63°C erreichen. Ein ganzer Fisch kann feine Gräten enthalten: Gäste darauf hinweisen und Portionen prüfen, besonders für Kinder. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei 4°C oder kälter lagern und auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Damit die Füllung an Ort und Stelle bleibt: Die Tomatenmischung erst lauwarm in den Fisch geben. Für eine vollständige Mahlzeit im örtlichen Stil: Den Grillfisch mit Maniok, grüner Kochbanane und einem Glas Panela-Limetten-Wasser servieren.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4 Portionen, einschließlich Fisch, Füllung, Maniok, Kochbanane und Panela-Limetten-Getränk
Kalorien: Etwa 640 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 109 g
Eiweiß: Etwa 42 g
Fett: Etwa 8 g
Ballaststoffe: Etwa 6 g
Natrium: Etwa 1010 mg

Pescado cabrito: gefüllter Grillfisch von der kolumbianischen Karibikküste

Zutaten

Fisch und Füllung

Beilagen

Zubereitung

Praxis

Nährwerte pro Portion

Praktische Hinweise

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

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