Arroz atollado de toyo ahumado (Reis aus Guapi mit Räucherhai)
Ein saftiges Reisgericht von Kolumbiens Pazifikküste mit Räuchertoyo, Refrito und Kokosmilch.
Arroz atollado de toyo ahumado wird mit Guapi im Departamento Cauca an Kolumbiens Pazifikküste verbunden. Der Reis soll weich und feucht bleiben, sodass man ihn gut mit dem Löffel essen kann: Er nimmt eine rauchige Brühe auf und gart mit dicker Kokosmilch und pazifischem Refrito fertig. Das Kochbuch des kolumbianischen Kulturministeriums bezeichnet Toyo als jungen Hai und beschreibt acht Portionen.
Der Fisch wird kurz eingeweicht, damit sein Raucharoma milder wird, und anschließend in Wasser gegart, das als Reisbrühe dient. Haut und Gräten werden entfernt, das Fleisch wird zerpflückt und mit Refrito und Reis vermischt. Das fertige Gericht soll weich und ziemlich feucht sein, nicht trocken wie ein körniger Pilaw. Refrito kann unterschiedlich salzig sein; probiere es daher, bevor du Salz hinzufügst.
Verwende handelsüblichen, verzehrfertigen Räuchertoyo und lagere ihn nach Packungsangabe. Hai enthält viel Quecksilber. Schwangere und möglicherweise Schwangere, Stillende und Kinder sollten Hai meiden; Einweichen und Garen entfernen das Quecksilber nicht. Für andere Gäste lässt sich ein kommerziell geräucherter Fisch mit geringerem Quecksilbergehalt verwenden. Das ist dann eine Variante und kein Toyo-Gericht.
