Arroz atollado con camarón chambero: Kokosreis mit kleinen Garnelen aus Guapi
Ein weicher, saftiger Reis von Kolumbiens Pazifikküste mit kleinen Garnelen, Kokosmilch und azotea-Kräutern.
In Guapi an der Pazifikküste des Departements Cauca wird arroz atollado gekocht, bis der Reis weich, saftig und so gebunden ist, dass er sich mit dem Löffel aufnehmen lässt. Diese Version kombiniert kleine chambero-Garnelen mit Kokosmilch und azotea-Kräutern. Ein mildes Refrito mit Annatto sorgt für zusätzliche Tiefe. Der fertige Reis soll weich und gebunden sein, weder trocken wie Pilaw noch flüssig wie eine Suppe.
Die Zubereitung unterscheidet sich von Küche zu Küche. Eine Variante aus Guapi kocht Garnelen, Reis, zwei unterschiedlich konzentrierte Auszüge aus Kokosmilch und Kräuter zusammen und lässt die Flüssigkeit reduzieren, bis das Gericht saftig und sämig ist. Eine verwandte Variante verwendet Refrito und Brühe und kann mit Garnelenschalen aromatisiert werden. Der regionale Name chambero bleibt erhalten, denn die Beschreibungen legen weder eine einzelne Art noch einen bestimmten Lebensraum fest. Kaufen Sie kleine Garnelen zum Verzehr bei einem zuverlässigen Händler mit nachvollziehbarer Herkunft. Die angegebene Menge von 450 g geschälten Garnelen ist ein praktischer Ansatz für vier Portionen und keine Umrechnung einer historischen Rezeptmenge.
Frische Kokosnuss gibt dem Gericht ein vollmundiges Aroma. Der erste, dickere Auszug kommt gegen Ende dazu; der zweite, dünnere Auszug kann den Reis lockern, falls er zu fest wird. Annatto gibt dem Refrito Farbe und Aroma, aber keine Schärfe. Chillangua und Poleo bringen die Kräuternoten ein, die mit den azotea-Kräutergärten an der Pazifikküste verbunden sind. Wenn Sie die Kräuter nicht frisch bekommen, wählen Sie milde, geschmacklich ähnliche Kräuter und verwenden Sie sie sparsam.
