Tzatziki-Salat

Tzatziki wird in Griechenland als kalter Dip, Bestandteil einer Meze-Auswahl oder Begleitung zu gegrilltem Fleisch, Gemüse und Kartoffeln serviert. Diese Fassung lässt die Gurkenstücke bewusst sichtbar. Das Ergebnis wirkt dadurch eher wie eine kräftige Joghurtsalat-Creme als wie eine vollständig glatte Sauce.

Die Gurke wird grob gerieben, damit sie nach dem Entwässern noch Struktur besitzt. Drei Gramm Salz ziehen in zehn Minuten einen großen Teil der freien Flüssigkeit heraus. Danach wird die Gurke zunächst im Sieb gedrückt und anschließend in einem sauberen Küchentuch ausgewrungen, bis kein gleichmäßiger Wasserstrahl mehr austritt.

Vollfetter, gut abgetropfter griechischer Joghurt mit etwa acht bis zehn Prozent Fett gibt die stabilste Grundlage. Er hält die Gurke, ohne dünn zu werden, und mildert die Schärfe des fein geriebenen Knoblauchs. Der Dill wird mit dem Messer geschnitten, damit seine zarten Spitzen nicht zerquetscht werden.

Der Weißweinessig kommt in zwei Schritten hinzu. Zehn Milliliter gehen direkt in die Joghurtbasis; der Rest wird erst nach der Kühlzeit abgeschmeckt. Säure, Salz und Knoblauch verändern sich während des Ruhens spürbar, daher ist die endgültige Korrektur am kalten Tzatziki genauer.

Die Zutaten werden nicht aufgeschlagen. Joghurt, Knoblauch, Dill, 25 Milliliter Öl, der erste Teil Essig, Salz und Pfeffer werden nur glattgerührt. Danach wird die Gurke langsam untergehoben. Kräftiges Rühren lockert die Joghurtstruktur und presst erneut Flüssigkeit aus der Gurke.

Nach 30 Minuten im Kühlschrank ist der Knoblauch runder und die Creme fester. Vor dem Servieren genügt einmaliges Umrühren. Das zurückbehaltene Olivenöl bleibt als feiner Film auf der Oberfläche sichtbar. Eine gute Portion hält mehrere Sekunden auf dem Löffel und bildet keinen wässrigen Ring.