ジャジキ

ジャジキは、ヨーグルトときゅうりを軸にしたギリシャの冷たいディップで、メゼの一皿としても、肉や野菜のグリルに添えるソースとしても使われる。この配合では、脂肪分8〜10%ほどの濃厚な水切りヨーグルトを使い、きゅうりの粒が見える、軽すぎない仕上がりを狙う。

最も大切なのは、きゅうりを細かなペーストにせず、粗くおろしてから塩を当てること。3 gの塩で10分置くと表面の水が動き、布で絞りやすくなる。絞りすぎて繊維を固めるのではなく、連続して水が落ちなくなるところで止めると、しっとりした粒感が残る。

ヨーグルト側は先に味を整える。にんにく、ディル、白ワインビネガー10 ml、オリーブオイル25 ml、残りの塩、黒こしょうを混ぜると、きゅうりを入れた後に練りすぎずに済む。ヘラの跡が柔らかく残る濃度が目安になる。

きゅうりは折り込むように加え、つぶさない。酸味は最初から20 mlすべて入れず、半量を残して冷却後に判断する。ヨーグルトの酸味やきゅうりの水分量によって、必要なビネガーは少し変わるためである。

30分の冷却は単なる待ち時間ではない。にんにくの刺激が丸くなり、ディルの香りがヨーグルト全体に広がり、きゅうりのまわりを乳成分が締める。冷蔵後に一度だけ静かに混ぜれば、表面に水の輪が出にくい。

仕上げのオリーブオイル10 mlは、食べる直前に浅い器へ回しかける。パン、焼いた肉、ローストポテト、生野菜に合わせやすいが、食卓に出すまでは4 °C以下で冷やしておく。出来上がりは、スプーンですくうと数秒形を保つ程度がよい。