Griechisches Pilafi

Pilafi bezeichnet die griechische Form eines Pilaws: Reis wird in Fett angeschwitzt, mit abgemessener Brühe gegart und nach einer Ruhezeit gelockert. Diese Version kombiniert Langkornreis mit Orzo, kleinen reisförmigen Nudeln. Das Orzo wird zuerst tief goldbraun geröstet und bringt einen nussigen Geschmack sowie sichtbaren Farbkontrast. Zwiebel und Knoblauch bilden die aromatische Basis; Zitrone und Petersilie kommen erst nach dem Garen dazu, damit ihre Frische erhalten bleibt. Das Ziel sind einzelne, zarte Reiskörner und keine cremige oder feuchte Masse.

Spülen und Abtropfen erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Mehrere Wasserwechsel entfernen lose Oberflächenstärke, die Reis verkleben könnte. Zehn Minuten im feinen Sieb verhindern anschließend, dass ungemessene Feuchtigkeit das Verhältnis von 300 g Reis zu 750 ml Brühe verschiebt. Orzo wird in Butter und Olivenöl 3–4 Minuten geröstet. Häufiges Rühren ist wichtig, weil kleine Nudeln ungleichmäßig bräunen. Sobald die meisten Stücke kräftig goldfarben sind, folgt die Zwiebel; dunkelbraunes Orzo würde bitter schmecken.

Der abgetropfte Reis wird zwei Minuten im Fett gewendet. Diese dünne Schicht hilft, die Körner während des Quellens getrennt zu halten. Die Brühe muss heiß sein, damit die Temperatur im Topf nicht unnötig absinkt. Nach dem Aufkochen wird einmal gerührt, dann bleibt der Deckel geschlossen. Fünfzehn Minuten auf kleinster Hitze reichen für die Flüssigkeitsaufnahme. Wiederholtes Öffnen setzt Dampf frei und verändert die Garung; zusätzliches Rühren würde die weichen Körner brechen.

Die zehnminütige Ruhe abseits der Hitze ist ebenso wichtig wie die Kochzeit. Restdampf verteilt Feuchtigkeit von der Oberfläche in die Mitte der Körner, und der Topfboden trocknet aus. Erst danach wird mit einer Gabel gelockert. Zitronenschale, Saft und Petersilie werden vorsichtig untergehoben. Pilafi passt zu gegrilltem Fisch, Hähnchen, Lamm oder Gemüse. Reste müssen schnell abgekühlt und gekühlt werden. Beim Wiedererwärmen kommt pro Portion ein Esslöffel Wasser dazu; der Reis muss vollständig dampfen und mindestens 74 °C erreichen.