オルゾの焼き色、吸水加熱、蓋をしたままの休ませ
ピラフィに香ばしいオルゾを加え、レモンとパセリで米粒のほどける仕上がりにする
長粒米を洗って水を切り、濃い金色に炒めたオルゾ、玉ねぎ、熱いブイヨンとともに蓋をして15分炊く。火を止めて10分休ませ、レモンとパセリを混ぜると、米粒はほどけ、オルゾの香ばしさが残る。
- 出来上がり
- 付け合わせ6人分
- 準備
- 15分
- 加熱
- 25分
- 待ち時間
- 10分
- 合計
- 50分
- 1食分
- 約 335 kcal
01 · 味、食感、工程の理由
この料理を安定して仕上げる考え方
材料の役割、温度、時間、見た目の合図を先に整理し、調理中の判断を明確にする。
ピラフィは、米をブイヨンで吸水炊きにする料理で、この配合では米粒型のパスタであるオルゾを加える。オルゾを先に濃い金色まで炒めることで、米だけのピラフにはない香ばしい風味と色の変化が生まれる。
長粒米は水がほぼ透明になるまで洗い、ざるで十分に水を切る。表面のでんぷんと余分な水を減らすと、炊き上がりが粘りにくい。オルゾはバターとオリーブオイルで3～4分、焦げる直前の濃い金色まで炒める。
玉ねぎを透き通るまで炒め、にんにくは短時間だけ加熱する。米を二分炒めて油で包んだ後、必ず温かいブイヨンを注ぐ。冷たい液体を入れると沸騰までの時間が伸び、オルゾと米の火通りがずれやすい。
蓋をして最弱火で15分炊き、火を止めても蓋を開けず10分休ませる。この休ませで残った蒸気が米粒全体に回る。最後にフォークでほぐし、レモンとパセリを混ぜる。長く混ぜると粒がつぶれるため、底から大きく返す。
オルゾを濃い金色まで炒める
焦がさず香ばしさを作り、白い米との色の対比も出す。
温かいブイヨンを使う
鍋内の温度を落とさず、米とオルゾを同じ流れで炊く。
休ませ中は蓋を開けない
蒸気で中心まで火を通し、鍋底の水分を米に戻す。
02 · 分量と下処理
付け合わせ6人分の材料
食感や安全性に関わる下処理は、該当する材料の横に示す。
ピラフィ
- 300 g長粒種の白米
- 100 gオルゾパスタ
- 40 g無塩バター
- 20 mlエクストラバージンオリーブオイル
- 120 g黄玉ねぎ（細かい角切り）
- 2片にんにく（細かくすりおろす）
- 750 ml温かい減塩チキンまたは野菜ブイヨン
- 4 g細塩（味を見て調整）
- 小さじ1挽きたて黒こしょう
- 大さじ1レモンの皮の細かなすりおろし
- 40 ml搾りたてのレモン果汁
- 20 gイタリアンパセリ（細かく刻む）
03 · 順番どおりの5工程
作り方
時間、温度、見た目や触感による仕上がりの合図を各工程に含める。
米を洗い、十分に水を切る
米を冷水で数回洗い、水がほぼ透明になるまで余分なでんぷんを落とす。細かいざるで10分水を切り、鍋へ余分な水分を持ち込まないようにする。
オルゾを均一に炒める
3 Lの厚手鍋でバターとオリーブオイルを中火にかける。オルゾを加え、頻繁に混ぜながら3～4分、大半が濃い金色になるまで炒める。
最も濃い部分が茶色くなったり、焦げた匂いが出たりする前に止める。香味野菜を柔らかくし、米を油で包む
玉ねぎを加えて4分、透き通るまで炒める。にんにくを30秒混ぜ、水を切った米を加え、すべての米粒に油が回るよう2分炒める。
蓋をして吸水炊きする
温かいブイヨン、塩、黒こしょうを加える。静かに沸いたら一度だけ混ぜ、蓋を密閉して最弱火にし、蓋を開けず15分炊く。
火を止めて休ませ、香りを加える
蓋をしたまま火から外し、10分休ませる。フォークでほぐし、レモンの皮、レモン果汁、パセリを混ぜる。
米粒は柔らかく一粒ずつほどけ、鍋底に遊離した液体が残らない。
04 · 測れる値と観察できる合図
管理点と失敗の修正
時間だけでなく、温度、色、硬さ、水分の状態を確認する。
蓋をした加熱
15分ブイヨンが再び沸いたら最弱火にする。
火を止めて休ませる
10分休ませている間も蓋を開けない。
炊き上がり
遊離した液体なし鍋底が乾き、フォークで米粒がほどける。
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 米がべたつく | 洗米不足、または炊飯中に何度も混ぜた。 | 水がほぼ透明になるまで洗い、沸いた後は一度だけ混ぜる。 |
| オルゾが苦い | 炒めすぎて濃い茶色まで焦がした。 | 大半が濃い金色になった時点で玉ねぎを加える。 |
| 鍋底に水が残る | 火力が弱すぎた、または休ませが短い。 | 蓋をして弱火で数分追加し、火を止めて再び休ませる。 |
05 · 調理後の扱い
供し方、保存、温め直し
料理の食感と食品安全に合わせ、実際に役立つ範囲だけをまとめる。
供し方
温かいうちに、魚、鶏肉、ラム、野菜のグリルへ添える。酸味を増やしたい人にはレモンを別に用意する。
保存
速やかに冷まし、密閉して冷蔵で3日まで。米を長時間室温に置かない。
再加熱
一人分につき水大さじ1を加え、覆って全体が十分に蒸気を上げ、74℃以上になるまで温める。
06 · 実際の調理で出る疑問
ピラフィについての質問
オルゾなしでも作れるか
作れるが、香ばしさと食感の対比が減る。オルゾを除く場合は液体量と米量を別に調整する必要があり、この配合のまま単純に省かない。
野菜ブイヨンでもよいか
よい。塩分の低いものを使い、最後の塩味を確認する。製品によってはセロリを含むため表示を確認する。
07 · 1食分の参考値
栄養成分の推定
実際に食べる全材料を合計し、記載した出来上がり量で割った概算値。
- エネルギー
- 約 335 kcal
- 炭水化物
- 約 57 g
- たんぱく質
- 約 7 g
- 脂質
- 約 8 g
- 食物繊維
- 約 2 g
- ナトリウム
- 約 470 mg
1食分：約220 g。標準的な食品成分値による概算で、製品、下処理、吸油量、分け方により実際の値は変わる。
