Pilafi grec

Le pilafi grec associe du riz à grains longs et de l’orzo, petite pâte en forme de grain. L’orzo est d’abord doré dans le beurre et l’huile d’olive, ce qui lui donne une saveur de noisette et une couleur plus soutenue que le riz. Les deux cuisent ensuite ensemble dans un volume précis de bouillon. Cette méthode par absorption vise une casserole sèche à la fin, avec des grains séparés plutôt qu’une texture crémeuse de risotto.

Rincer le riz retire une partie de l’amidon de surface. L’égouttage de dix minutes compte autant que le rinçage: un riz encore gorgé d’eau modifierait le rapport avec les 750 ml de bouillon. L’orzo demande une surveillance constante pendant 3 à 4 minutes. Sa couleur doit devenir dorée sur la majorité des morceaux, mais les plus foncés ne doivent ni brunir fortement ni sentir l’amertume.

Oignon et ail rejoignent ensuite la casserole. Le riz est enrobé deux minutes dans la matière grasse avant l’ajout du bouillon chaud. Une fois l’ébullition revenue, le mélange n’est remué qu’une fois et cuit quinze minutes au feu le plus bas sous un couvercle bien ajusté. Soulever le couvercle libérerait la vapeur nécessaire à la cuisson et créerait des zones inégalement tendres.

Le repos de dix minutes hors du feu termine l’hydratation sans brûler le fond. Le riz est alors égrainé à la fourchette, jamais brassé vigoureusement. Citron et persil sont ajoutés seulement à ce moment pour garder leur fraîcheur. Le pilafi accompagne poissons, viandes grillées ou légumes. Les restes sont refroidis rapidement, réfrigérés trois jours au maximum et réchauffés jusqu’à 74 °C avec un peu d’eau.