Ti-nain morue – grüne Kochbananen mit Salz-Kabeljau aus Martinique
Ti-nain morue verbindet zwei Zutaten, die auf dem Teller erkennbar getrennt bleiben sollen: stärkehaltige grüne Kochbananen und Salz-Kabeljau. Die Bananen sind wirklich grüne Kochfrüchte und werden gekocht, bis sie weich, aber noch intakt sind. Der Fisch beginnt dagegen als trocken gesalzener Kabeljau und muss unter Kühlung entsalzt werden. Reife süße Kochbananen oder frischer Kabeljau würden ein deutlich anderes Gericht ergeben.
Das Entsalzen ist die wichtigste Planungsphase. Der Fisch liegt 24 Stunden bei 4 °C oder kälter in frischem Wasser; dabei wird das Wasser dreimal hygienisch gewechselt. Anschließend wird er abgetropft, sorgfältig auf Haut und Gräten geprüft und sanft pochiert, bis das dickste Stück 63 °C erreicht und sich feucht blättrig teilt. Die grünen Bananen werden getrennt gekocht, damit ihre Stärke sauber bleibt und sie nicht in den Fisch zerfallen.
Eine scharfe Vinaigrette aus Dijon-Senf und Limette, dazu feine Zwiebel, Petersilie, Gurke und Avocado, bringt Säure und Frische zu warmem Fisch und stärkehaltiger Banane. Der Natriumwert bleibt eine Schätzung, weil Salzretention bei gepökeltem Fisch von Dicke, Pökelung und Wasserwechseln abhängt. Der angegebene Wert setzt die vollen 24 Stunden gekühltes Wässern und etwa 850 g abgetropften rehydrierten Fisch voraus.
