Salade niçoise — rohes Gemüse, Thunfisch, Anchovis, Oliven und Ei
Salade niçoise wird außerhalb von Nizza häufig stark erweitert, besonders durch gekochte Kartoffeln und grüne Bohnen. Die hier verwendete Form orientiert sich eng an der Zubereitung des technischen Komitees von Cuisine Nissarde: Mesclun, reife Tomaten, Frühlingszwiebeln, zarte Sellerieherzen, kleine violette Artischocken, grüne Paprika, Radieschen und saisonale dicke Bohnen bleiben roh und klar voneinander erkennbar. Thunfisch, Anchovis, Olives de Nice, Ei, Basilikum und Olivenöl geben den herzhaften Abschluss. Gekochte Kartoffeln und grüne Bohnen gehören nicht in die Hauptzutatenliste dieser Version.
Die Anordnung ist ebenso wichtig wie die Zutaten. Eine breite Platte wird mit Knoblauch ausgerieben und mit Mesclun belegt. Darauf kommen zuerst die Tomaten, anschließend werden die übrigen rohen Gemüse in deutlich erkennbaren Bereichen verteilt. Der Salat wird nicht kräftig durchgemischt. Diese flache Komposition schützt empfindliche Scheiben und erleichtert es, jede Portion mit allen Gemüsearten zu versehen. Der Thunfisch bleibt in großen Flocken, statt ins Dressing zerdrückt zu werden; Anchovisfilets, Oliven und Eierviertel bleiben sichtbar.
Nur die Eier werden gekocht: acht Minuten, bis sie sauber geviertelt werden können und im Zentrum mindestens 71 °C erreichen. Das gesamte übrige Gemüse wird gewaschen, gründlich getrocknet und kalt gehalten. Das vollständig abgemessene Olivenöl kommt erst unmittelbar vor dem Servieren über die Platte und wird deshalb auch vollständig in den Nährwerten berücksichtigt. Da Thunfisch, Anchovis und Oliven bereits viel Natrium beitragen, bleibt die zusätzliche Salzmenge gering und wird trotzdem mitgerechnet. Zügig servieren und Reste gekühlt halten.
