Potée lorraine: lothringische Potée mit geräucherter Schweineschulter oder Haxe, geräuchertem Bauch, lothringisch geprägter Räucherwurst, Kohl, Lauch, Karotten, Rüben und Kartoffeln.
Potée lorraine wird vom Rauchprofil getragen. Eine geräucherte Schweineschulter oder Haxe mit Knochen prägt die Brühe, geräucherter Schweinebauch verstärkt diesen Charakter, und eine lothringisch geprägte Räucherwurst vervollständigt die Fleischkomponente. Dadurch bleibt sie klar von der burgundischen Variante mit Rinderhaxe und von der champenoise mit dickem Räucherschinken und weißen Bohnen unterscheidbar.
Die Salz- und Rauchkontrolle beginnt vor dem eigentlichen Kochen. Schulter oder Haxe und Bauch werden eine Stunde im Kühlschrank gewässert, anschließend wird der Kohl kurz blanchiert. Beide Vorbereitungsschritte dämpfen die Intensität, ohne die prägenden Aromen zu entfernen. Die geräucherte Schulter oder Haxe bekommt danach volle zwei Stunden Garvorsprung, bevor das Gemüse folgt.
Das Einkaufsgewicht mit Knochen wird nicht als vollständig essbar angesetzt. Für die Nährwerte wird ein geschätzter gegarter Fleischanteil verwendet; Knochen und zähe Schwarte werden ausgeschlossen. Auch von der Brühe wird nur die tatsächlich servierte Menge gerechnet. Trotz Wässern bleibt der Natriumgehalt hoch, weil die genaue Natriumreduktion ohne Produktanalyse nicht seriös quantifiziert werden kann.
