Lapin à la moutarde

Kaninchen vorbereiten. Das gewerblich küchenfertige Kaninchen trocken tupfen, bei Bedarf nur an den bereits definierten Gelenken teilen und mit 8 g Salz sowie 2 g Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten einplanen. Die Oberfläche soll trocken und gleichmäßig gewürzt sein. Rohes Kaninchen von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; keine Schlacht-, Häutungs- oder Wildverarbeitung durchführen.

Mit Senf bestreichen. Die Stücke auf einem Tablett in etwa 10 Minuten dünn und gleichmäßig mit 60 g Dijon-Senf überziehen. Es sollen keine dicken Senfklumpen zurückbleiben, die beim Bräunen leicht verbrennen.

Portionsweise bräunen. 30 g Butter und 15 ml neutrales Öl im schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Kaninchen in mehreren Chargen insgesamt etwa 20 Minuten von allen zugänglichen Seiten bräunen und auf einen sauberen Teller legen. Die Stücke sollen fleckig braun sein, ohne verbrannten Senf am Topfboden. Bereits gebräuntes Fleisch nicht auf das rohe Fleisch-Tablett zurücklegen.

Aromaten anschwitzen. Hitze reduzieren und 120 g Schalotten, 10 g Knoblauch sowie 2 g Thymian 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze weich werden lassen. Schalotten sollen glasig und der Knoblauch duftend, aber nicht dunkelbraun sein.

Mit Wein ablöschen. 250 ml trockenen Weißwein zugießen, den Bratensatz lösen und etwa 5 Minuten bei sanftem Köcheln reduzieren. Der Bratensatz soll vollständig in die Flüssigkeit übergehen und der scharfe Rohweingeruch milder werden. Restalkohol kann verbleiben.

Sanft schmoren. Kaninchen zurück in den Topf geben, 250 ml selleriehaltige Hühnerbrühe zugießen, teilweise abdecken und 45 Minuten bei niedriger Hitze leise schmoren. Im dicksten Fleisch abseits vom Knochen mindestens 71 °C messen. Die Gelenke sollen beim Einstechen bereits zart nachgeben. Die Temperatur bestätigt Sicherheit; die volle Schmordauer liefert die gewünschte Zartheit.

Sahnesauce fertigstellen. Kaninchen auf einen warmen Teller legen. Die restlichen 20 g Dijon-Senf und 200 ml Sahne in die Sauce einrühren und 10 Minuten bei niedriger Hitze unterhalb eines kräftigen Siedens sanft eindicken. Die Sauce soll den Löffelrücken leicht überziehen und glatt bleiben. Nach der Sahnezugabe nicht heftig kochen.

Kurz glasieren und servieren. Kaninchen für etwa 5 Minuten nur so lange in die heiße Sauce zurückgeben, bis alle Stücke überzogen sind. Das Fleisch soll saftig bleiben und nicht faserig werden. Beim Servieren deutlich auf kleine Knochen hinweisen.