Bréchets de poulet à la persillade – Bressaner Hähnchen-Gabelbein mit Petersilienknoblauch
Bréchets de poulet sind kein frei austauschbarer Name für kleine Hähnchenstücke. Gemeint ist das V-förmige Gabelbein beziehungsweise der Schlüsselbeinbereich oberhalb der Brust, an dem kleine fleischige Partien sitzen. In Bresse und den Dombes wird dieser spezielle Zuschnitt als eigene Spezialität behandelt. Ein anderer Geflügelzuschnitt kann mit derselben Knoblauch-Petersilien-Butter schmecken, sollte aber nicht als bréchets bezeichnet werden.
Vor dem Braten müssen die Stücke trocken sein. 80 g Weizenmehl werden mit exakt 4 g Salz und 2 g Pfeffer gemischt; die Bréchets nur dünn damit überziehen und überschüssiges Mehl abschütteln. Die 350 g Butter sind klar aufgeteilt: 240 g dienen zum Sautieren der zwei Chargen, 110 g bleiben für die Persillade. Zwei getrennte Durchgänge sind nicht nur eine Organisationsfrage, sondern verhindern, dass die Pfanne überfüllt wird und das Geflügel dämpft statt zu bräunen.
Jede Charge muss an den fleischigen Stellen 74 °C erreichen. Sobald dieser Wert erreicht ist, die Stücke auf eine warme Platte geben, damit sie nicht austrocknen. Erst danach die restlichen 110 g Butter schaumig schmelzen, Knoblauch und Petersilie kurz darin schwenken und sofort über das heiße Geflügel geben. Der Knoblauch soll duften, aber nicht dunkel werden, und die Petersilie soll ihre grüne Farbe behalten.
