Aligot de l’Aubrac

Kartoffeln kochen. Die Kartoffelstücke in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, bei etwa 100 °C zu stetigem Sieden bringen und 20 Minuten garen. Ein Messer soll fast ohne Widerstand durch die Mitte des größten Stücks gleiten. Gleich große Stücke garen im gleichen Tempo. Vorsichtig abgießen, um Verbrühungen durch Dampf zu vermeiden.

Kartoffeln trocknen. Sehr gründlich abgießen, die Kartoffeln in den heißen trockenen Topf zurückgeben und 3 Minuten bei niedriger Hitze rühren, damit Oberflächenfeuchtigkeit verdampft. Die Kartoffeln sollen matt und mehlig statt nass oder glänzend aussehen. Das Entfernen von überschüssigem Wasser hilft, das fertige Aligot elastisch statt dünn zu halten. Die Kartoffeln nicht am Topfboden ansetzen lassen.

Mit der Milchfettbasis pürieren. Die heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken oder sehr gründlich stampfen. Butter, Crème fraîche, Knoblauch, Salz und Pfeffer bei niedriger Hitze 5 Minuten einarbeiten. Das Püree soll glatt, heiß und so dick sein, dass ein Löffel kurz eine sichtbare Spur hinterlässt. Eine glatte, heiße Basis lässt den Käse gleichmäßig schmelzen. Die Masse heiß halten, aber niemals stark kochen lassen.

Tome einarbeiten. Die Tome fraîche de l’Aubrac IGP in 3 Portionen zugeben und mit einem stabilen Holzlöffel etwa 7 Minuten bei niedriger Hitze kräftig einarbeiten. Beim hohen Anheben des Löffels soll das Aligot lange, glatte und elastische Fäden ziehen. Die Oberfläche soll glänzend und zusammenhängend bleiben, ohne sichtbare Fettpfützen. Schrittweise Zugabe und moderate Hitze erhalten Emulsion und Dehnbarkeit. Sobald die Fäden stabil sind, stoppen; langes Arbeiten bei hoher Hitze kann die Struktur brechen und Fett absondern.