Name: Vietnamská polévka phở bò s hovězím a rýžovými nudlemi
Prep time: 40 min
Cook time: 260 min
Total time: 300 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 2,2 kg hovězích kostí na vývar, nejlépe směs morkových a kloubních, opláchnutých; 3 l studené vody na blanšírování kostí (slít); 6 l čerstvé studené vody na vývar; 700 g hovězí hrudí vcelku, s odstraněným přebytečným povrchovým tukem; 400 g žluté cibule, rozpůlené; 120 g čerstvého zázvoru, podélně rozříznutého; 5 celých badyánů; 1 svitek skořice, asi 8 g; 1 lžička (2 g) semínek koriandru; 4 celé hřebíčky; 45 ml rybí omáčky; 15 g rozdrceného kamenného cukru; 12 g jemné soli, rozdělené; 600 g suchých plochých rýžových nudlí (bánh phở), širokých asi 5–7 mm; 300 g žluté cibule, nakrájené na velmi tenké plátky a krátce opláchnuté ve studené vodě; 4 jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka; 25 g čerstvého koriandru, nasekaného; 30 g lístků thajské bazalky; 300 g klíčků mungo, opláchnutých; 2 limetky, rozkrájené na klínky; 1 červená chilli paprička, nakrájená na tenké plátky (volitelně)

Miska phở bò stojí vpravo na dřevěném stole, za ní jsou vidět bylinky, limetka a chilli. — Vietnamská phở bò s čirým, jemně kořeněným vývarem.

Počet porcí 6 misek

Vaření 4 h 20 min

Pasivní čas 0 min

Celkem 5 h

Energie přibližně 750 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Vietnamská polévka phở bò s hovězím a rýžovými nudlemi

Domácí phở bò spojuje čirý vývar z hovězích kostí, zvolna tažený na mírném ohni, s opálenou cibulí a zázvorem, střídmým množstvím celého koření, měkkou hovězí hrudí a plochými rýžovými nudlemi. Bylinky, klíčky, limetku a chilli podávejte zvlášť.

Phở je vietnamská polévka z rýžových nudlí, která se skládá v misce těsně před podáváním. Phở bò je hovězí varianta. Spojuje se hlavně se severním Vietnamem a Hanojí; v příbězích o jejím vývoji se objevuje také Nam Định. Historické popisy se liší, proto recept neurčuje jediné nesporné místo původu.

Vývar má zůstat čirý a mít zřetelnou chuť hovězího. Krátké blanšírování a opláchnutí kostí odstraní povrchové nečistoty; mírné táhnutí udržuje vývar čistší než prudký var. Cibuli a zázvor opékejte, dokud se na nich místy nevytvoří puchýřky a nezačnou vonět, ale nespalte je celé. Badyán, skořice, koriandr a hřebíček mají maso doplnit, ne přebít.

V této verzi se hovězí hrudí vaří vcelku ve vývaru a potom se nakrájí. Jde o praktický domácí postup, který nespoléhá na to, že syrové maso v misce bezpečně uvaří až horký vývar. Nudle vařte zvlášť, aby během dlouhého vaření nenasákly vývar.

Suroviny

Vývar

2,2 kg hovězích kostí na vývar, nejlépe směs morkových a kloubních, opláchnutých
3 l studené vody na blanšírování kostí (slít)
6 l čerstvé studené vody na vývar
700 g hovězí hrudí vcelku, s odstraněným přebytečným povrchovým tukem
400 g žluté cibule, rozpůlené
120 g čerstvého zázvoru, podélně rozříznutého
5 celých badyánů
1 svitek skořice, asi 8 g
1 lžička (2 g) semínek koriandru
4 celé hřebíčky
45 ml rybí omáčky
15 g rozdrceného kamenného cukru
12 g jemné soli, rozdělené

Nudle a přílohy

600 g suchých plochých rýžových nudlí (bánh phở), širokých asi 5–7 mm
300 g žluté cibule, nakrájené na velmi tenké plátky a krátce opláchnuté ve studené vodě
4 jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka
25 g čerstvého koriandru, nasekaného
30 g lístků thajské bazalky
300 g klíčků mungo, opláchnutých
2 limetky, rozkrájené na klínky
1 červená chilli paprička, nakrájená na tenké plátky (volitelně)

Postup

Blanšírujte kosti. Dejte je do velkého hrnce se 3 l vody na blanšírování. Přiveďte k varu a vařte 10 min. Sceďte, kosti opláchněte studenou vodou a hrnec umyjte od šedých zbytků.
Opalte aromatické suroviny. Cibuli a zázvor opékejte na suché pánvi nebo pod grilem trouby 8–12 min, obracejte je, až budou místy puchýřkovité a voňavé. Badyán, skořici, koriandr a hřebíček nasucho opékejte 1–2 min, jen dokud se nerozvoní.
Táhněte vývar. Očištěné kosti vraťte do hrnce a přilijte 6 l čerstvé vody. Přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu i přebytečný tuk, ponechte jen tenkou vrstvičku a pod pootevřenou pokličkou táhněte 150 min. Vývar nesmí prudce bublat.
Uvařte maso. Přidejte hrudí, opálenou cibuli a zázvor, koření, kamenný cukr a polovinu soli. Zvolna vařte asi 90 min, dokud maso nezměkne. Teploměrem změřte střed celého kusu: hovězí má dosáhnout nejméně 63 °C a potom 3 min odpočívat. Maso vyjměte, nechte odpočinout a nakrájejte na tenké plátky napříč vláknem. Koření louhujte celkem 45–60 min; pokud je vůně příliš silná, vyjměte je dřív.
Přeceďte a dochuťte. Vývar sceďte do čistého hrnce, kosti a aromatické suroviny vyhoďte. Vmíchejte rybí omáčku a zbytek odměřené soli, udržujte horké. Nudle uvařte podle obalu, sceďte a rozdělte do šesti nahřátých misek.
Sestavte misky. Do každé dejte maso a trochu cibule, zalijte velmi horkým vývarem. Přidejte jarní cibulku, koriandr a thajskou bazalku. Klíčky, limetku a chilli podávejte zvlášť.

Praktické informace

Praktické rady

Vývar a maso lze připravit až 3 dny předem a uchovat odděleně v chladničce. Zchlaďte je v mělkých nádobách a uložte do chladu do 2 hodin. Před podáváním přiveďte vývar k varu; zbytky ohřejte na 74 °C. Nudle vařte až těsně před jídlem. Vývar lze zmrazit až na 3 měsíce; rozmrazte jej v chladničce a znovu přiveďte k mírnému varu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: přibližně 1 kg sestaveného jídla; hmotnost závisí na konečném množství vývaru

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 1 kg sestaveného jídla; hmotnost závisí na konečném množství vývaru
Energiepřibližně 750 kcal na porci
Sacharidy100 g
Bílkoviny41 g
Tuky19 g
Vláknina5 g
Sodík1 300 mg

Alergeny a bezpečnost

Rybí omáčka obsahuje ryby. Zkontrolujte etikety nudlí a omáček kvůli dalším alergenům a možným stopám. Syrové kosti a maso držte odděleně od bylinek určených k přímé konzumaci. Vývar a uvařené maso zchlaďte do 2 hodin; zbytky ohřejte na 74 °C. Hodnoty se liší podle řezu masa, nudlí a značky omáčky.

Na závěr

Vývar má být čirý a výrazně hovězí, nudle měkké, ale nerozvařené.
Mírné táhnutí a střídmé koření udrží chuť vyváženou.

Vietnamská polévka phở bò s hovězím a rýžovými nudlemi

Suroviny

Vývar

Nudle a přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Vietnamská bánh mì s pečeným vepřovým (Bánh mì thịt)

Bún chả z Hanoje — grilované vepřové s rýžovými nudlemi

Bún bò Huế ve stylu Huế (pikantní polévka s hovězím a vepřovým)