Name: Bún chả z Hanoje — grilované vepřové s rýžovými nudlemi
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 190 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g vepřového bůčku, nakrájeného na plátky silné asi 5 mm; 600 g mleté vepřové plece se středním obsahem tuku; 45 ml rybí omáčky; 35 g světlého třtinového cukru; 4 šalotky, najemno nasekané; 4 jarní cibulky, najemno nakrájené; 3 g mletého černého pepře; 15 ml neutrálního oleje na lehké potření grilu nebo pánve; 200 g zelené papáji, oloupané, zbavené semínek a nakrájené na tenké plátky; případně kedluben; 100 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké plátky; 8 g jemné soli; 15 ml rýžového octa; 15 g cukru; 60 ml rybí omáčky; 60 g cukru; 60 ml rýžového octa; 300 ml horké vody; 3 stroužky česneku, najemno nasekané; 1 čerstvá červená chilli paprička, nakrájená na tenké plátky, volitelně; 1 limeta, nakrájená na měsíčky k podávání, volitelně; 450 g suchých rýžových nudlí vermicelli; 2,5 l vody na vaření nudlí; 120 g salátu, máty, koriandru a perily, omytých a důkladně osušených

Bún chả naaranžované vpravo na stole: miska omáčky s grilovaným masem a zeleninou, zvlášť nudle a bylinky. — Bún chả z Hanoje s grilovaným vepřovým, rýžovými nudlemi, bylinkami a papájou.

Počet porcí 6

Vaření 35 minut

Odležení 2 hodiny

Celkem 3 hodiny 10 minut

Kalorie přibližně 950 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bún chả z Hanoje — grilované vepřové s rýžovými nudlemi

Bún chả spojuje dva druhy grilovaného vepřového: tenké plátky bůčku a malé šťavnaté placičky. V této domácí verzi se obě části ochucují rybí omáčkou, šalotkou, jarní cibulkou, hnědým cukrem a pepřem a potom se grilují dozlatova a do úplného propečení.

Podávají se s jemnými rýžovými nudlemi, rychle naloženou zelenou papájou a mrkví a teplou, lehce sladkokyselou rybí omáčkou. Salát, máta, koriandr a perila dodají svěžest a vůni. Jednotlivé části podávejte odděleně, aby si každý mohl připravit vyvážené sousto.

Tento způsob podávání je úzce spojen s Hanojí. Maso, bylinky, nakládaná zelenina i omáčka se liší podle restaurace a domácnosti. Recept vychází z doložené podoby, ale nepředstavuje ji jako jedinou správnou. Uhlí dodá masu typickou kouřovou chuť; doma poslouží dobře rozpálená grilovací pánev nebo gril v troubě.

Bún chả těží z kontrastu kouřového, zkaramelizovaného masa, chladných nudlí, čerstvých listů a lehké rybí omáčky. V Hanoji se jednotlivé části často servírují odděleně: grilované maso a nakládaná zelenina jsou v omáčce nebo vedle ní, zatímco nudle a bylinky leží na samostatném talíři. Nudle a listy se namáčejí do omáčky spolu s masem, místo aby se vše promíchalo.

Tato verze používá bůček a placičky z mletého vepřového. Bůček je výrazný a má opečené okraje; placičky zůstávají šťavnaté a nasáknou kořením. Základ chuti tvoří šalotka, jarní cibulka, rybí omáčka a pepř. Hnědý cukr pomůže s barvou, ale grilujte na mírném žáru, aby se maso uvnitř propeklo dřív, než cukr zhořkne.

Zelená papája je běžná volba na nakládání, praktickou náhradou je kedluben. Rybí omáčka se ředí a vyvažuje octem a cukrem a před podáváním se jemně ohřívá. Bylinky se mění podle dostupnosti; užitečnou směsí je salát, máta, koriandr a perila.

Praktické informace

Co pomůže k dobrému výsledkuOba druhy vepřového marinujte v oddělených zakrytých miskách v lednici. Grilujte na středním žáru a teploměrem ověřte střed obou druhů masa. Nakládanou zeleninu dobře sceďte a nudle, bylinky, maso i omáčku podávejte zvlášť.

Suroviny

Vepřové a koření

400 g vepřového bůčku, nakrájeného na plátky silné asi 5 mm
600 g mleté vepřové plece se středním obsahem tuku
45 ml rybí omáčky
35 g světlého třtinového cukru
4 šalotky, najemno nasekané
4 jarní cibulky, najemno nakrájené
3 g mletého černého pepře
15 ml neutrálního oleje na lehké potření grilu nebo pánve

Rychle nakládaná zelená papája

200 g zelené papáji, oloupané, zbavené semínek a nakrájené na tenké plátky; případně kedluben
100 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké plátky
8 g jemné soli
15 ml rýžového octa
15 g cukru

Omáčka na namáčení

60 ml rybí omáčky
60 g cukru
60 ml rýžového octa
300 ml horké vody
3 stroužky česneku, najemno nasekané
1 čerstvá červená chilli paprička, nakrájená na tenké plátky, volitelně
1 limeta, nakrájená na měsíčky k podávání, volitelně

K podávání

450 g suchých rýžových nudlí vermicelli
2,5 l vody na vaření nudlí
120 g salátu, máty, koriandru a perily, omytých a důkladně osušených

Postup

Ochutnejte a vychlaďte maso. Smíchejte 45 ml rybí omáčky, třtinový cukr, šalotky, jarní cibulky a pepř. Směs rozdělte mezi bůček a mleté maso; použijte oddělené misky a náčiní. Zakryjte a dejte na 2 hodiny do lednice.
Připravte nakládanou zeleninu. Papáju a mrkev promíchejte se solí. Nechte 30 minut stát, potom opláchněte a dobře sceďte. Vmíchejte ocet a cukr. Během marinování masa uchovávejte v lednici.
Smíchejte omáčku. Prošlehejte 60 ml rybí omáčky, 60 g cukru, 60 ml octa a horkou vodu, dokud se cukr nerozpustí. Před podáváním jemně zahřejte, ale nevařte. Udržujte ji odděleně od marinády, která přišla do styku se syrovým vepřovým. Česnek a volitelné chilli přidejte těsně před podáváním.
Vytvarujte a ugrilujte maso. Z mletého masa vytvořte 12 malých placiček, každou asi 50 g. Plátky bůčku napíchněte na špejle nebo vložte do grilovacího koše. Počkejte, až uhlí dosáhne středního žáru, nebo rozehřejte pánev či gril v troubě. Povrch lehce potřete olejem a grilujte po dávkách, podle potřeby obracejte. Střed placiček musí dosáhnout 71°C. Bůček musí dosáhnout alespoň 63°C a potom 3 minuty odpočívat. Bezpečnost neposuzujte jen podle barvy. Každý plátek zkontrolujte tenkou digitální sondou s okamžitým odečtem, určenou pro tenké potraviny; zasuňte ji vodorovně z boku do středu a řiďte se pokyny výrobce.
Uvařte nudle. Nudle uvařte ve vroucí vodě podle návodu na obalu. Sceďte, krátce propláchněte studenou vodou, aby se zastavilo vaření, a znovu důkladně sceďte.
Připravte přílohy. Nudle a osušené bylinky dejte na talíř. Nakládanou zeleninu sceďte a přidejte do misky s teplou omáčkou a částí masa, nebo ji podávejte vedle.
Podávejte. Teplou omáčku a maso přineste na stůl odděleně od nudlí a bylinek. Každý namáčí malé sousto nudlí a listů do omáčky spolu s masem a zeleninou. Limetu a chilli nabídněte zvlášť.

Praktické informace

Praktické rady

Vepřové marinujte v lednici, ne při pokojové teplotě. Nakládanou zeleninu můžete připravit během marinování a uchovat ji v chladu. Na grilovací pánvi opékejte po menších dávkách, aby se maso zatáhlo a nedusilo ve vlastní páře. U uhlí udržujte střední žár a maso obracejte dřív, než cukr příliš ztmavne. Použít můžete i gril v troubě: maso položte na rošt nad plech vyložený alobalem, během opékání obracejte a teplotu ověřte teploměrem. Gril nepřeplňujte. Zelenou papáju nahraďte kedlubnem. Zvolte jemné rýžové nudle a řiďte se obalem, protože čerstvé a suché nudle se vaří jinak.

Řešení potíží

Maso se připaluje dřív, než se propeče: snižte žár nebo posuňte rošt dál od uhlí. Cukr rychle tmavne. Placičky se rozpadají: Mleté maso míchejte, až bude lepkavé, a před tvarováním ho vychlaďte. Otočte až ve chvíli, kdy se první strana zatáhne. Nakládaná zelenina je příliš slaná: Po osolení ji důkladně opláchněte a před přidáním octa a cukru sceďte. Omáčka je příliš slaná nebo sladká: Nabídněte navíc horkou vodu, ocet či limetu, aby si ji každý upravil.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1/6 receptu, včetně asi 75 g suchých nudlí před uvařením

Výživové údaje na porci

Velikost porce1/6 receptu, včetně asi 75 g suchých nudlí před uvařením
Kalorie950 kcal
Sacharidy78 g
Bílkoviny31 g
Tuky57 g
Vláknina4 g
Sodík1 500 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Rybí omáčka obsahuje ryby. Zkontrolujte etiketu kvůli dalším složkám a možnému křížovému kontaktu. Vermicelli bývá z rýže, ale ověřte obal. Vepřové marinujte v lednici. Syrové maso, misku i náčiní držte odděleně od hotového masa, bylinek a nudlí. Marinádu, která přišla do styku se syrovým vepřovým, nikdy nepoužívejte jako omáčku. Placičky z mletého masa propečte uprostřed na 71°C. Bůček musí dosáhnout alespoň 63°C a 3 minuty odpočívat; ověřte teploměrem. Hotové vepřové dejte do lednice do 2 hodin a zbytky ohřejte na 74°C. Nudle, bylinky, maso a omáčku skladujte zvlášť. Každý plátek zkontrolujte tenkou digitální sondou s okamžitým odečtem, určenou pro tenké potraviny; zasuňte ji vodorovně z boku do středu a řiďte se pokyny výrobce.

Na závěr

Kouřové maso, čerstvé bylinky a studené nudle namáčejte do omáčky až u stolu.
Grilujte na středním žáru, teploměrem zkontrolujte oba druhy masa a omáčku podávejte teplou.

Bún chả z Hanoje — grilované vepřové s rýžovými nudlemi

Praktické informace

Suroviny

Vepřové a koření

Rychle nakládaná zelená papája

Omáčka na namáčení

K podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Bún bò Huế ve stylu Huế (pikantní polévka s hovězím a vepřovým)

Gỏi cuốn tôm thịt (vietnamské čerstvé závitky s krevetami a vepřovým)

Jižní Bánh xèo (křupavé vietnamské rýžové palačinky)