Vietnamská národní jídla

Pa pỉnh tộp: skládaný grilovaný kapr ze severozápadního Vietnamu

Name: Pa pỉnh tộp: skládaný grilovaný kapr ze severozápadního Vietnamu
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 celý kapr, zbavený šupin a vykuchaný, asi 1,2 kg, s hlavou a ocasem; 30 g měkkých spodních částí stonků citronové trávy, najemno nasekaných; 40 g šalotek, najemno nasekaných; 15 g česneku, najemno nasekaného; 20 g čerstvého zázvoru, najemno nastrouhaného; 20 g čerstvého kopru, nasekaného; 15 g koriandru nebo jiných jemných místních bylinek, nasekaných; 5 g čerstvého červeného chilli, najemno nasekaného; 4 g mắc khén, lehce opraženého a umletého; 2 g hạt dổi, lehce opraženého a umletého; 20 ml rybí omáčky; 4 g jemné soli; 10 ml neutrálního oleje na potření kůže

Pa pỉnh tộp je pokrm thajských komunit ze severozápadního Vietnamu: celá sladkovodní ryba se otevře podél hřbetu, naplní bylinkami a horským kořením, složí a griluje. Tato domácí verze používá kapra, mắc khén, hạt dổi, citronovou trávu, zázvor, česnek, chilli a kopr. Skládací koš na rybu vhodný do trouby udrží tvar; jde o praktickou domácí úpravu, nikoli o přípravu na dřevěném uhlí ani jediný recept všech thajských komunit.

Vietnamská národní jídla

Celý grilovaný kapr na dlouhém talíři ke společnému jídlu, s rýží a čerstvými bylinkami.

Počet porcí 4

Pečení 35 min

Pasivní čas 30 min

Celkem 1 h 35 min

Kalorie přibližně 265 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Pa pỉnh tộp: skládaný grilovaný kapr ze severozápadního Vietnamu

Podávejte rybu horkou a otevřete ji u stolu, aby aromatická náplň zůstala u jemného masa. Bezpečnost ověřte teploměrem; neprůhledné maso, které se snadno odděluje na vločky, napoví o struktuře, ale nenahrazuje měření teploty.

Název se v jazyce Thai často vykládá jako „skládaná grilovaná ryba“: pa znamená rybu, pỉnh označuje grilování a tộp skládání. Regionální popisy zmiňují říční ryby, například amura a kapra, otevřené podél hřbetu se zachovanou hlavou a ocasem. Dutina se ochutí, ryba se složí, upevní a griluje nad uhlíky. Druh ryby i bylinky se v jednotlivých domácnostech liší.

Mắc khén dodává náplni pepřovou, lehce citrusovou horskou vůni, hạt dổi přidává pražené, lesní aroma. V popisech se objevují také citronová tráva, zázvor, česnek, chilli, šalotka, kopr, další bylinky, rybí omáčka a sůl. Tato verze z trouby zachovává podání celé složené ryby s náplní a nahrazuje otevřený oheň lépe kontrolovatelným domácím spotřebičem.

Praktické informace

Tipy pro úspěchPožádejte prodejce, aby kapra zbavil šupin a vykuchal, ale ponechal hlavu a ocas. Otevřete ho podél hřbetu a břišní okraj nechte spojený, aby šel složit. Mắc khén a hạt dổi krátce opražte; nejvíc voní čerstvě umleté. Během přípravy aromat uchovávejte rybu v chladu a marinujte ji v chladničce. Použijte skládací koš na rybu vhodný do trouby nebo čisté kovové špejle. Změřte 63°C v nejtlustší části masa u páteře, aniž by se sonda dotkla kosti.

Suroviny

Skládaný kapr

1 celý kapr, zbavený šupin a vykuchaný, asi 1,2 kg, s hlavou a ocasem
30 g měkkých spodních částí stonků citronové trávy, najemno nasekaných
40 g šalotek, najemno nasekaných
15 g česneku, najemno nasekaného
20 g čerstvého zázvoru, najemno nastrouhaného
20 g čerstvého kopru, nasekaného
15 g koriandru nebo jiných jemných místních bylinek, nasekaných
5 g čerstvého červeného chilli, najemno nasekaného
4 g mắc khén, lehce opraženého a umletého
2 g hạt dổi, lehce opraženého a umletého
20 ml rybí omáčky
4 g jemné soli
10 ml neutrálního oleje na potření kůže

Postup

Zkontrolujte, že je kapr zbavený šupin a vykuchaný; hlavu a ocas můžete ponechat. Otevřete ho podél hřbetu, břišní okraj nechte spojený a osušte papírovými utěrkami. Během přípravy aromat ho vraťte do chladničky.
Mắc khén a hạt dổi krátce opražte na suché pánvi, dokud se nerozvoní, a potom umelte. Smíchejte je s citronovou trávou, šalotkami, česnekem, zázvorem, koprem, bylinkami, chilli, rybí omáčkou a solí.
Aromatickou směs rozetřete dovnitř ryby a po mase. Rybu složte, upevněte v koši vhodném do trouby nebo čistými kovovými špejlemi, přikryjte a marinujte 30 min v chladničce při teplotě nejvýše 4°C. Marinádu, která se dotkla syrové ryby, znovu nepoužívejte.
Předehřejte troubu na 220°C. Upevněnou rybu položte na rošt nad plech s okrajem a kůži lehce potřete olejem. Pečte asi 25–35 min a podle potřeby koš jednou otočte. Nejtlustší maso u páteře musí dosáhnout 63°C podle potravinářského teploměru. Sondu držte mimo kosti a změřte několik silnějších míst.
Nechte rybu 3 min odpočinout na čistém talíři. Opatrně otevřete koš, podle přání vyjměte páteř a podávejte jemné maso s aromatickou náplní a čerstvými bylinkami.

Praktické informace

Podávání, skladování a náhrady

Položte na stůl celou rybu, odstraňte páteř a rozdělte aromatické maso. Podávejte s dušenou rýží a čerstvými bylinkami. Tento recept volí běžného kapra jako praktickou rybu; použít lze také amura nebo jinou pevnou sladkovodní rybu, ale změní se chuť, doba pečení i výživový odhad. Zbytky rychle zchlaďte na nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů nebo zmrazte. Rozmrazujte v chladničce a ohřejte, až budou horké i uprostřed. Rybu ponechanou při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte. Zbylou syrovou rybu uchovávejte v chladu a připravte do 1–2 dnů nebo zmrazte.

Řešení potíží

Ryba nedrží složený tvar: použijte skládací koš nebo přidejte další čistou špejli přes silnější části. Kůže tmavne dřív než střed: snižte teplotu trouby na 200°C a pokračujte, dokud nejtlustší místo nedosáhne 63°C. Náplň je nevýrazná: těsně před použitím mắc khén a hạt dổi opražte a umelte, poté zkontrolujte sůl a rybí omáčku. Maso působí suše: nepečte výrazně nad 63°C; tloušťka ryby a výkon trouby mění dobu.

Časté otázky

Co znamená pa pỉnh tộp? Název se často překládá jako „skládaná grilovaná ryba“ a popisuje přípravu celé ryby, která se složí. Mohu použít jinou sladkovodní rybu? Ano. Vyberte pevnou celou rybu, která se vejde do koše. Tloušťka mění dobu, cílová vnitřní teplota zůstává 63°C. Mohu ji grilovat na dřevěném uhlí? Regionální zdroje popisují uhlí jako tradiční způsob. Tento recept je určen pro domácí troubu a koš; při grilování na uhlí hlídejte žár a teploměrem kontrolujte nejtlustší části.

Výživové hodnoty na porci

Jde o přibližné hodnoty pro kapra a uvedené aromatické suroviny. Výsledek ovlivní jedlý podíl celé ryby, sůl a značka rybí omáčky. Při použití jiného druhu je třeba hodnoty přepočítat.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcejedna čtvrtina upečené ryby; jedlé množství závisí na kostech a výtěžnosti
Kaloriepřibližně 265 kcal
Sacharidy7 g
Bílkoviny30 g
Tuky12 g
Vláknina2 g
Sodíkpřibližně 970 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu, včetně rybí omáčky. Syrovou rybu uchovávejte při nejvýše 4°C a odděleně od hotových jídel. Po manipulaci se syrovou rybou umyjte ruce, náčiní a povrchy; rybu neoplachujte v dřezu. Marinujte zakryté v chladničce a použitou marinádu vyhoďte. Před sejmutím z tepla změřte potravinářským teploměrem 63°C (145°F) v nejtlustší části. Zbytky rychle zchlaďte na nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů nebo zmrazte. Rybu ponechanou mimo chladničku déle než 2 hodiny vyhoďte.

Voňavá ryba ke společnému stolu

Mắc khén a hạt dổi dodávají charakteristické horské aroma.
Před podáváním změřte teplotu na několika silnějších místech.

Pa pỉnh tộp: skládaný grilovaný kapr ze severozápadního Vietnamu

Praktické informace

Suroviny

Skládaný kapr

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a náhrady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Voňavá ryba ke společnému stolu

Vietnamská národní jídla

Khâu nhục: dlouze dušený vepřový bok z Lạng Sơn

Bánh khoái Huế — křupavé rýžové palačinky s kurkumou, krevetami a vepřovým

Bánh canh Nam Phổ — hustá polévka z Huế s krevetami a krabem