Vietnamská národní jídla

Khâu nhục: dlouze dušený vepřový bok z Lạng Sơn

Khâu nhục je slavnostní pokrm z vepřového boku spojovaný s komunitami Tày a Nùng v provincii Lạng Sơn na severu Vietnamu. Maso se krátce povaří, kůže se propíchá a smaží, až se na ní vytvoří puchýřky. Poté se vloží do mísy se solenou hořčičnou zeleninou, taro a listy mắc mật a několik hodin se vaří v páře. Před podáváním se mísa vyklopí na tác, takže lesklé měkké plátky leží na zelenině.

Vietnamská národní jídla
Sdílet
Vyklopené Khâu nhục na dlouhém tácu u společného stolu, v pozadí misky rýže a čerstvá zelenina.
Vyklopené Khâu nhục na dlouhém tácu u společného stolu, v pozadí misky rýže a čerstvá zelenina.
Počet porcí 6
Vaření 4 hodiny
Pasivní čas 30 minut
Celkem 5 hodin 20 minut
Kalorie přibližně 580 kcal na porci
Ingredience ↓
Přehled

Khâu nhục: dlouze dušený vepřový bok z Lạng Sơn

Tato domácí verze zachovává typické suroviny i postup, ale množství a vybavení přizpůsobuje běžné kuchyni. Pokrm bývá popisován jako místní úprava z Lạng Sơn ovlivněná čínskou kuchyní. Suroviny i rodinné postupy se liší, jde tedy o praktickou verzi, nikoli jediný recept pro celý region.

Khâu nhục se připravuje v několika pečlivých krocích. Kus vepřového boku se nejprve krátce povaří, kůže se propíchá a smaží, až je zlatavá a pokrytá puchýřky. Maso se nařízne na silnější plátky, ale nedokrojí se, ochutí se a vloží do mísy s místními aromatickými přísadami a nakládanou zeleninou. Několik hodin v páře maso změkčí a propojí chutě. Před podáváním se mísa vyklopí, aby maso leželo na zelenině a šťávě.

V Lạng Sơn patří pokrm na slavnostní stoly komunit Tày a Nùng, například při svatbách, během Tết a při dalších důležitých příležitostech. Jeho historie se často popisuje jako čínský vliv upravený místními kuchaři. Slaná fermentovaná hořčičná zelenina tàu soi vyvažuje bohatost vepřového, taro pokrm zasytí a listy mắc mật mu dodají místní vůni. Slanost zeleniny i kořenění se liší; po opláchnutí ji ochutnejte, než přidáte sůl.

Dlouhé vaření v páře určuje výslednou strukturu: vepřové má být velmi měkké a taro uvařené, ale plátky musí při vyklopení držet tvar. Počítejte s dostatkem času, mísu nechte zakrytou a podle potřeby dolévejte do parního hrnce horkou vodu.

Praktické informace

Praktické informace

  • Tipy pro úspěchVyberte rovnoměrný kus bůčku s kůží a zřetelnými vrstvami masa a tuku. Po předvaření kůži úplně osušte; vlhkost může způsobit prskání horkého oleje. Použijte hluboký těžký hrnec, dlouhé kleště a ochranu proti prskání. Maso vkládejte směrem od sebe a smažte po menších dávkách. Tàu soi opláchněte a ochutnejte. Je-li hodně slané, opláchněte ho ještě jednou. Plátky nařízněte, ale nedokrojte až ke spodní části, aby kus při vyklopení držel pohromadě. Průběžně kontrolujte vodu v parním hrnci a dolijte horkou dřív, než se vyvaří. Bezpečnost ověřte teploměrem; měkkost je ukazatelem požadované struktury tohoto dlouze dušeného jídla.
Suroviny

Suroviny

Vepřové a aromatické přísady

  • 800 g vykostěného vepřového boku s kůží, v jednom rovnoměrném kusu
  • 20 g čerstvého zázvoru, na plátky; polovina na předvaření, zbytek do omáčky
  • 2 hvězdičky badyánu
  • 1 malý kousek skořice
  • 15 ml rýžového octa
  • 2 g jemné soli na kůži; snižte nebo vynechte, pokud je zelenina velmi slaná
  • Asi 750 ml neutrálního oleje na fritování; většina se nespotřebuje

Do mísy na vaření v páře

  • 350 g taro, oloupaného a nakrájeného na 2cm kostky
  • 120 g solených nakládaných hořčičných listů (tàu soi), nasekaných
  • 4 g sušených listů mắc mật
  • 35 g fermentovaného tofu (chao)
  • 20 g fermentované sójové pasty (tàu choong) nebo jemné sójové pasty
  • 20 ml světlé sójové omáčky
  • 10 ml tmavé sójové omáčky
  • 15 ml rýžového vína
  • 12 g medu
  • 8 g cukru
  • 12 g česneku, nasekaného najemno
  • 25 g šalotky, nasekané najemno
  • 2 g směsi pěti koření
  • 1 g mletého bílého pepře
  • Voda do nádržky parního hrnce podle potřeby
Postup

Postup

Postup

  1. Tàu soi opláchněte a krátce namočte do teplé vody. Ochutnejte kousek; pokud je velmi slaný, znovu ho opláchněte a vymačkejte. Syrové vepřové držte odděleně od hotových potravin. Bok zvolna vařte 20 minut s polovinou zázvoru, badyánem a skořicí. Vyjměte ho a důkladně osušte. Vodu po předvaření vylijte.

  2. Čistou špejlí propíchejte pouze kůži. Vetřete do ní ocet a trochu soli a nechte ji úplně oschnout. V hlubokém těžkém hrnci rozehřejte olej. Vkládejte maso kůží dolů směrem od sebe a smažte po menších dávkách za ochrannou zástěnou, dokud kůže nenaběhne a nezezlátne. Použijte dlouhé kleště a držte vodu mimo horký olej. Nechte okapat; až bude maso dost chladné na manipulaci, nařízněte ho na silnější plátky, ale neprořízněte spodní část.

  3. Rozmačkejte fermentované tofu se sójovou pastou, světlou i tmavou sójovou omáčkou, rýžovým vínem, medem, cukrem, česnekem, šalotkou, zbylým zázvorem, směsí pěti koření a bílým pepřem. Opláchnuté tàu soi ochutnejte před přidáním soli; zelenina a omáčky mohou být slané dost.

  4. Na dno a po stranách žáruvzdorné mísy rozložte taro, tàu soi a rozdrobené listy mắc mật. Omáčku rozetřete po mase i mezi plátky. Spojený kus položte kůží ke stěně mísy, aby po vyklopení zůstala na povrchu. Zakryjte a marinujte 30 minut v lednici.

  5. Mísu postavte na stabilní mřížku nad mírně vroucí vodu, parní hrnec zakryjte a vařte v páře asi 3 hodiny 20 minut. Pravidelně kontrolujte nádržku a podle potřeby dolévejte horkou vodu. Pokračujte, dokud špejle snadno neprojde libovou částí a maso nebude velmi měkké. Potravinářským teploměrem změřte v nejtlustším místě alespoň 63°C, vyjměte z páry a nechte 3 minuty odpočinout. S chňapkami vyndejte horkou mísu a nechte ji další 2 minuty stát. Opatrně slijte přebytečnou šťávu do malého hrnce, mísu vyklopte na tác s okrajem a maso přelijte omáčkou.

Praktické informace

Praktické informace

Podávání, skladování a náhrady

Mísu vyklopte na stůl, dokud je jídlo horké. Podávejte vepřové s tàu soi, taro a omáčkou, k tomu přidejte dušenou rýži a čerstvou zeleninu. Zelenina vyvažuje bohatost masa, proto ji dejte ke každé porci. Zbytky rychle zchlaďte a uchovávejte v lednici při teplotě do 4°C; snězte je do 3 až 4 dnů nebo zamrazte. Při ohřívání dosáhněte 74°C. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte. Některé verze z Lạng Sơn nahrazují taro batátem; chuť i struktura se změní. Pokud neseženete tàu soi, použijte jiné solené nakládané hořčičné listy, opláchněte je a upravte slanost podle chuti.

Řešení potíží

Kůže se nenafoukne: příště ji lépe osušte a zkontrolujte, zda je olej horký, ale nekouří. Smažte po menších dávkách. Olej prská: odstavte hrnec, dokud se situace nezklidní. Držte vodu mimo olej, maso dobře osušte a vkládejte je pomalu za ochrannou zástěnou. Pokrm je příliš slaný: tàu soi důkladněji opláchněte a nepřidávejte sůl před ochutnáním zeleniny a omáčky. Plátky se při vyklopení rozpadnou: prořízněte jen horní vrstvy a spodní část každého plátku ponechte spojenou s kusem. Vepřové není měkké: prodlužte vaření v páře a zkontrolujte, zda v hrnci zůstala voda. Teplota je bezpečnostní minimum; špejle, která snadno projde masem, značí požadovanou měkkost.

Časté otázky

Co znamená khâu nhục? Název se často vysvětluje čínskými slovními kořeny spojenými s vařením masa v páře do velmi měkké konzistence. V Lạng Sơn se pokrm přizpůsobil místním surovinám a postupům; překlady názvu se liší. Lze ho připravit bez tàu soi? Použijte jiné solené nakládané hořčičné listy. Opláchněte je a ochutnejte před dochucením, protože slanost se liší. Výsledek bude jiný než s tàu soi. Proč se mísa vyklápí? Vepřové leží kůží u stěny mísy a taro se zeleninou je pod ním. Po vyklopení je lesklá kůže na povrchu a zelenina pod masem.

Výživové hodnoty na porci

Jde o hrubý odhad podle údajů pro syrový vepřový bok a uvedených surovin. Hodnoty výrazně ovlivní podíl tuku v mase, množství tuku vyškvařeného při smažení, slanost tàu soi i značky omáček.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porcejedna šestina vepřového masa, tara a zeleniny
  • Kaloriepřibližně 580 kcal
  • Sacharidy22 g
  • Bílkoviny16 g
  • Tuky48 g
  • Vláknina3 g
  • Sodíkpřibližně 1 100 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje sóju; běžná sójová omáčka často obsahuje pšenici. Zkontrolujte etikety fermentovaných past a omáček kvůli alergenům a křížovému kontaktu. Syrové vepřové uchovávejte při teplotě do 4°C odděleně od hotových potravin. Po manipulaci umyjte ruce, náčiní a pracovní plochy. Před smažením kůži úplně osušte, maso vkládejte do horkého oleje směrem od sebe, používejte dlouhé kleště a ochrannou zástěnu a držte vodu mimo olej. Celý kus vepřového zahřejte v nejtlustším místě alespoň na 63°C a nechte 3 minuty odpočinout; potom ho dále vařte v páře do změknutí. Zbytky rychle zchlaďte na 4°C nebo méně, snězte do 3 až 4 dnů nebo zamrazte a ohřejte na 74°C. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Pokrm doprostřed stolu

Pokrm doprostřed stolu

  • Tàu soi opláchněte a ochutnejte, než rozhodnete, zda omáčka potřebuje sůl.
  • Naplánujte celý čas vaření v páře, aby bylo maso měkké a snadno se dělilo.
Vietnamská národní jídla

Vietnamská národní jídla

Zobrazit recept → →
Křupavá přeložená rýžová palačinka s kurkumou, krevetami, vepřovým a klíčky, arašídovo-játrovou omáčkou a bylinkami.
Vietnamská národní jídla

Bánh khoái Huế — křupavé rýžové palačinky s kurkumou, krevetami a vepřovým

Bánh khoái je specialita města Huế ve středním Vietnamu: malá, silnější a křupavá slaná palačinka z rýžového těsta obarveného kurkumou. Často se přirovnává k bánh xèo, ale huếská varianta bývá menší a podává se s hustou, výraznou omáčkou nước lèo. Těsto i náplně se liší. Tato domácí úprava spojuje krevety, vepřový bůček, křepelčí vejce a mungo klíčky s omáčkou z arašídů a vepřových jater.

Zobrazit recept → →
Hustá polévka bánh canh Nam Phổ s krevetami a krabem — 4:3 landscape editorial food photograph.
Vietnamská národní jídla

Bánh canh Nam Phổ — hustá polévka z Huế s krevetami a krabem

Bánh canh Nam Phổ je specialita z Huế pojmenovaná podle vesnice Nam Phổ v oblasti Phú Vang. Typické jsou silné, měkké a lehce pružné nudle z rýžové mouky a tapioky v lesklém vývaru s krevetami a krabem. Místní recepty se liší: nudle se vytlačují nebo krájí a přidává se třeba vepřová pasta, křepelčí vejce či krabí jikry. Tato domácí verze spojuje krevety, kraba a vepřové do malých kousků a lehce zahuštěný červenooranžový vývar dochucuje annatto olejem, fermentovanou krevetovou pastou, rybí omáčkou a čerstvými bylinkami.

Zobrazit recept → →
Čerstvě vařené vepřové inspirované Tré Huế s galgánem a bylinkami — 4:3 landscape food photograph.
Vietnamská národní jídla

Tré Huế — talíř vepřového s galgánem a bylinkami

Tré je vepřová specialita ze středního Vietnamu, spojovaná s Huế a připravovaná v různých regionálních obměnách. Tradičně se kousky vepřového důkladně uvaří, ochutí galgánem, česnekem, praženou rýžovou moukou, sezamem a dalšími přísadami a poté fermentují. Typická je kombinace křupavého, výrazného masa a aromatického, lehce nakyslého dozvuku. Použité části masa, listy k zabalení i koření se liší podle výrobce.

Zobrazit recept → →