Přehled
Bánh canh Nam Phổ — hustá polévka z Huế s krevetami a krabem
Čerstvé nudle se vaří zvlášť, aby si zachovaly tvar. Použij pevný lis na brambory nebo odolný cukrářský sáček s otvorem 6–8 mm; prameny mají být silné a rustikální.
Vietnamská národní jídla
Bánh canh Nam Phổ — hustá polévka z Huế s krevetami a krabem
Bánh canh Nam Phổ je specialita z Huế pojmenovaná podle vesnice Nam Phổ v oblasti Phú Vang. Typické jsou silné, měkké a lehce pružné nudle z rýžové mouky a tapioky v lesklém vývaru s krevetami a krabem. Místní recepty se liší: nudle se vytlačují nebo krájí a přidává se třeba vepřová pasta, křepelčí vejce či krabí jikry. Tato domácí verze spojuje krevety, kraba a vepřové do malých kousků a lehce zahuštěný červenooranžový vývar dochucuje annatto olejem, fermentovanou krevetovou pastou, rybí omáčkou a čerstvými bylinkami.
Vietnamská národní jídla
Praktické informace
Praktické informace
- TipyVroucí vodu přilévej opatrně. Těsto má být teplé, hladké a pružné, ne lepkavé ani drobivé. Hněť, dokud nezmizí suchá mouka, a těsto během odpočinku přikryj. Nudle vytlačuj přímo do druhého hrnce s vroucí vodou. Jsou hotové, když vyplavou a lehce zprůsvitní. Vývar udržuj na mírném varu, aby se kousky nerozpadly. Tapiokovou směs přidávej postupně; vývar má být lesklý a lehce hustý, ne lepkavý. Ochutnej před přidáním další rybí omáčky nebo soli; fermentované pasty bývají slané.
Suroviny
Suroviny
Vepřovo-krevetový vývar
- 500 g vepřových krčních nebo masitých kostí
- 2,5 l vody na vývar a dalších 1,5 l na spaření kostí
- 150 g žluté cibule, rozpůlené
- Skořápky a hlavy níže uvedených krevet
- 12 g potravinářské fermentované krevetové pasty (mắm ruốc), rozmíchané a přecezené s 60 ml studené vody
- 30 ml rybí omáčky; 10 g cukru; 6 g jemné soli a další jen podle chuti
- 30 ml annatto oleje
- 18 g tapiokového škrobu a 45 ml studené vody na zahuštění
Čerstvé rýžovo-tapiokové nudle
- 300 g rýžové mouky; 180 g tapiokového škrobu; 4 g jemné soli
- 300 ml vroucí vody, případně nejvýše dalších 30 ml, je-li těsto suché
- 4 l vody na vaření nudlí
Krevetovo-krabí vepřové kousky
- 250 g syrových oloupaných středních krevet, najemno nasekaných; skořápky ponech na vývar
- 250 g vařeného krabího masa, zkontrolovaného na úlomky skořápek
- 250 g mletého vepřového; 150 g chlazené vietnamské vepřové pasty (giò sống)
- 50 g nasekané šalotky; 2 g mletého černého pepře
- 15 ml rybí omáčky; 15 ml annatto oleje
Na dokončení
- 40 g jarní cibulky, nakrájené najemno; 25 g nasekaného koriandru
- 20 g vietnamského koriandru (rau răm), nasekaného
- 10 g čerstvého červeného chilli, na tenké plátky, volitelně
- 6 měsíčků limety
Postup
Postup
Postup
-
Přiveď k varu 1,5 l vody na spaření. Přidej kosti a vař mírně 5 minut. Sceď, kosti opláchni a hrnec umyj. Vrať kosti do čistého hrnce s 2,5 l čerstvé vody, cibulí a 6 g soli. Přiveď těsně k varu, seber pěnu a vař zvolna 35 minut. Skořápky a hlavy krevet přidej na posledních 10 minut. Sceď a čirý vývar vrať do hrnce. Krevetovou pastu rozmíchej v 60 ml studené vody a přeceď do vývaru. Na malé pánvi zahřej 30 ml annatto oleje se zbývající polovinou šalotky, až změkne; vmíchej do vývaru s rybí omáčkou a cukrem. Udržuj mírný var.
-
Připrav nudle. V žáruvzdorné míse smíchej rýžovou mouku, 180 g tapioky a 4 g soli. Opatrně přilij 300 ml vroucí vody a míchej pevnou lžící. Jakmile těsto zchladne natolik, že se ho lze dotknout, hněť 5–7 minut dohladka a pružna; nejvýše 30 ml vody navíc přidej jen tehdy, je-li suché. Zakryj a nech 20 minut odpočinout. Vytlačuj prameny silné 6–8 mm přímo do druhého hrnce se 4 l vroucí vody. Vař 2–4 minuty od chvíle, kdy vyplavou a lehce zprůsvitní. Sceď a krátce propláchni horkou vodou. Odlož 250 ml vody z nudlí a zbytek vylij. Nudle udržuj teplé a oddělené od vývaru.
-
Smíchej nasekané syrové krevety, kraba, mleté vepřové, vepřovou pastu, polovinu šalotky, pepř, 15 ml rybí omáčky a 15 ml annatto oleje. Do použití uchovávej v chladu. Čistýma rukama nebo dvěma lžícemi vytvaruj nepravidelné kousky velké asi 3 cm. Vývar přiveď k mírnému varu a kousky přidávej po dávkách. Vař, až vyplavou a střed mletého vepřového dosáhne 71°C; krevety mají být pevné a neprůhledné. Nevař prudce.
-
Rozmíchej 18 g tapioky ve 45 ml studené vody. Postupně ji vmíchej do mírně vroucího vývaru a podle potřeby přidej až 250 ml vody z nudlí, aby vývar lehce zhoustl a obalil lžíci. Vař 2 minuty, aby se škrob provařil. Ochutnej a dolaď solí či rybí omáčkou. Udržuj horké bez prudkého varu.
-
Teplé nudle rozděl do šesti misek. Přelij horkým vývarem a rovnoměrně rozděl krevetovo-krabí vepřové kousky. Ozdob jarní cibulkou, koriandrem, rau răm a případně chilli. Ihned podávej s limetou.
Praktické informace
Praktické informace
Podávání a uchovávání
Misky sestav těsně před podáváním. Bylinky a limeta vyváží výrazný vývar; chilli je volitelné. Pokud neseženeš rau răm, použij více koriandru a trochu máty, chuť bude jiná. Jednodušší varianta: použij 900 g čerstvých silných bánh canh nudlí, uvař je podle obalu a do podávání uchovávej zvlášť. Zbytky rychle zchlaď v mělkých nádobách, do 2 hodin ulož při nejvýše 4°C a spotřebuj do 3–4 dnů. Ohřej na 74°C. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoď. Nudle a vývar skladuj pokud možno odděleně, protože nudle dál absorbují tekutinu.
Řešení potíží
Těsto praská: zapracovávej vroucí vodu po lžičkách a mísu mezi dávkami zakrývej. Těsto se zasekává v lisu: může být příliš vlhké nebo má otvor malý průměr; přidej trochu rýžové mouky a použij 6–8 mm. Nudle jsou mazlavé: krátce je propláchni horkou vodou a nenechávej je stát v hrnci. Kousky se rozpadají: ztlum var, pevně je vytvaruj a vkládej lžící. Vývar je příliš hustý: postupně přilij horký vývar nebo vodu z nudlí. Vývar je příliš slaný: zřeď nesolenou horkou vodou; nepřidávej rybí omáčku.
Časté otázky
Čím jsou nudle Nam Phổ zvláštní? Jsou silnější a měkčí než tenké rýžové nudle a tapioka jim dodává lehkou pružnost. Velikost i způsob výroby se liší. Lze použít kupované nudle? Ano. Vyber čerstvé silné bánh canh, uvař podle návodu, krátce propláchni a do podávání uchovávej odděleně od vývaru. Pochází červenooranžová barva od chilli? Ne nutně. V tomto receptu ji dodává annatto olej; místní přípravy se liší. Chilli se podává zvlášť.
Výživové hodnoty na porci
Jde o přibližný odhad pro šest misek. Sůl v omáčkách a vypité množství vývaru hodnoty výrazně mění.
Výživové hodnoty na porci
Výživové hodnoty na porci
- Porcešestina nudlí, vývaru, kousků a bylinek
- Energieasi 560 kcal
- sacharidy66 g
- bílkoviny35 g
- tuky17 g
- vláknina2 g
- sodíkasi 1 450 mg
Alergeny a bezpečnost potravin
Alergeny a bezpečnost potravin
Obsahuje korýše (krevety, kraba a fermentovanou krevetovou pastu) a ryby (rybí omáčku). Zkontroluj etiketu vepřové pasty kvůli dalším alergenům. Syrové krevety a mleté vepřové uchovávej při nejvýše 4°C. Syrové suroviny připravuj odděleným náčiním od vařených nudlí a bylinek; po manipulaci umyj ruce a plochy. Střed vepřových kousků musí dosáhnout 71°C. Krevety mají dosáhnout 63°C nebo být pevné, perleťové a neprůhledné; kraba v polévce důkladně prohřej. Zbytky zchlaď do 2 hodin, skladuj 3–4 dny a ohřej na 74°C. Jídlo ponechané venku déle než 2 hodiny vyhoď.
Teplá společná mísa
Teplá společná mísa
- Nudle a vývar nech oddělené až do servírování.
- Zahušťovadlo přidávej postupně, dokud vývar lehce nepokrývá lžíci.
Vietnamská národní jídla
Vietnamská národní jídla
Tré Huế — talíř vepřového s galgánem a bylinkami
Tré je vepřová specialita ze středního Vietnamu, spojovaná s Huế a připravovaná v různých regionálních obměnách. Tradičně se kousky vepřového důkladně uvaří, ochutí galgánem, česnekem, praženou rýžovou moukou, sezamem a dalšími přísadami a poté fermentují. Typická je kombinace křupavého, výrazného masa a aromatického, lehce nakyslého dozvuku. Použité části masa, listy k zabalení i koření se liší podle výrobce.
Zobrazit recept → →
Tôm chua Huế — fermentované krevety s vařeným vepřovým a rýžovými závitky
Tôm chua Huế je nakyslé fermentované krevetové dochucovadlo s galangalem, česnekem, chilli a lepkavou rýží. V domácí kuchyni města Huế se běžně podává k vařenému vepřovému a nakládané zelenině. Způsoby kvašení i výsledná chuť se liší; hotový výrobek se obvykle prodává ve sklenicích.
Zobrazit recept → →
Mè xửng Huế — žvýkavé sezamovo-arašídové cukrovinky
Mè xửng je známá sladkost z Huế, typická vůní praženého sezamu, plnou chutí arašídů a žvýkavou konzistencí, kterou dodává sladový sirup. Ve městě existuje několik stylů: oblíbené jsou zejména silné, měkké čtverečky; křupavé varianty s rýžovou oplatkou a tenké průhledné „zrcadlové“ bonbony jsou jiné druhy.
Zobrazit recept → →