Bánh khoái je specialita města Huế ve středním Vietnamu: malá, silnější a křupavá slaná palačinka z rýžového těsta obarveného kurkumou. Často se přirovnává k bánh xèo, ale huếská varianta bývá menší a podává se s hustou, výraznou omáčkou nước lèo. Těsto i náplně se liší. Tato domácí úprava spojuje krevety, vepřový bůček, křepelčí vejce a mungo klíčky s omáčkou z arašídů a vepřových jater.
Palačinky připravujte po jedné, aby každá před přeložením dozlatova zkřupavěla. Podávejte hned se salátem, bylinkami, okurkou a nakyslou karambolou. Kousek palačinky a bylinky lze zabalit do listu salátu a namáčet v teplé omáčce.
Smíchejte rýžovou a pšeničnou mouku, 20 g tapiokového škrobu, kurkumu a sůl. Za stálého šlehání postupně přilijte 400 ml vody, až vznikne hladké těsto. Vmíchejte jarní cibulku a nechte 20 minut odpočívat. Syrové vepřové a krevety uchovávejte v chladu a odděleně od omyté zeleniny.
Připravte omáčku: v rendlíku rozehřejte 15 ml oleje a minutu opékejte šalotku s česnekem. Přidejte mleté vepřové a játra; rozmělněte je a za stálého míchání důkladně provařte, až nezůstanou syrová místa a směs dosáhne alespoň 71°C. Přidejte arašídy, hoisin, rybí omáčku, cukr a 300 ml vody či vývaru. Mírně vařte 8–10 minut. Rozmíchejte 8 g škrobu ve 20 ml studené vody, vmíchejte a vařte do zhoustnutí a lesku. Udržujte teplé.
Osušte vepřové a krevety. Lehce vymažte pánev o průměru 15 cm a zahřejte ji na střední žár. Po dávkách opékejte asi 30 g vepřového a 30 g krevet, podle potřeby obracejte. Vepřové musí dosáhnout 63°C a 3 minuty odpočívat; krevety mají být pevné, perleťové a neprůhledné nebo dosáhnout 63°C. Přendejte na čistý talíř. Opakujte; po práci se syrovými surovinami umyjte ruce a náčiní.
Odleželé těsto promíchejte. Pánev lehce potřete olejem a zahřejte na středně vysoký žár. Nalijte šestinu těsta a rozprostřete ji do malé silnější palačinky. Přidejte šestinu hotového vepřového a krevet, 25 g klíčků a doprostřed rozklepněte 2 křepelčí vejce. Krátce přiklopte, aby těsto ztuhlo a vejce se zcela propekla na 71°C. Odkryjte a smažte další 3–5 minut, až bude spodek výrazně zlatý a křupavý. Přeložte napůl. Opakujte se zbytkem, mezi palačinkami přidejte trochu oleje.
Čistým náčiním omyjte a osušte salát, bylinky, okurku a karambolu. Každou palačinku podávejte horkou s teplou omáčkou a čerstvými přílohami. Podle chuti balte kousky palačinky s bylinkami do salátu a namáčejte.
Podávejte ihned z pánve, teplou omáčku dejte do společné misky. Salát a bylinky osvěží křupavé těsto i sytou náplň. Pokud neseženete karambolu, přidejte okurku a měsíček limety; kyselost bude mírnější. Pšeničná mouka pomáhá palačince držet tvar; bezlepková směs změní strukturu. Zbytky dejte do lednice do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte na 74°C. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte. Palačinky ztrácejí křupavost; ohřívejte je nezakryté na pánvi nebo v troubě a zeleninu uchovávejte zvlášť.
Těsto má hrudky: vodu přidávejte postupně, nechte odstát a znovu prošlehejte. Palačinka se lepí nebo trhá: pánev dobře rozehřejte, lehce naolejujte a počkejte, až se okraje uvolní. Střed je měkký: použijte méně těsta a dopékejte bez pokličky, až ztuhne. Omáčka je příliš hustá: po lžících vmíchávejte teplou vodu. Omáčka je řídká: nechte ji déle mírně vařit nebo přidejte trochu rozmíchaného škrobu.
Je bánh khoái stejné jako bánh xèo? Jde o příbuzné vietnamské slané palačinky. Bánh khoái z Huế bývá menší a silnější, s křupavým povrchem a výraznou arašídovo-játrovou omáčkou. Recepty se liší, takže jde o obvyklé znaky, ne pevná pravidla. Mohu těsto připravit předem? Ano. Zakryté ho uchovávejte v lednici až jeden den. Před smažením dobře promíchejte a během přípravy náplně ho nechte chvíli stát při pokojové teplotě. Čím nahradit karambolu? Podávejte okurku a salát s trochou limety. Kyselý tón bude jiný, ale jídlo zůstane svěží.
Jde o přibližný odhad pro šest porcí. Výsledky ovlivní tučnost bůčku, vstřebaný olej a konkrétní značky omáček.
Obsahuje korýše (krevety), vejce, ryby, arašídy, pšenici/lepek a sóju (hoisin). Zkontrolujte etikety kvůli dalším alergenům a stopám. Vepřové, krevety a játra skladujte při nejvýše 4°C. Syrové maso/mořské plody a zeleninu určenou k jídlu připravujte na oddělených prkénkách; po manipulaci umyjte ruce, náčiní a povrchy. Vepřové tepelně upravte na 63°C a nechte 3 minuty odpočívat. Krevety mají být pevné, perleťové a neprůhledné nebo dosáhnout 63°C. Křepelčí vejce zcela propečte na 71°C. Omáčku s játry a mletým masem zahřejte nejméně na 71°C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74°C; jídlo ponechané venku déle než 2 hodiny vyhoďte.
Bánh canh Nam Phổ je specialita z Huế pojmenovaná podle vesnice Nam Phổ v oblasti Phú Vang. Typické jsou silné, měkké a lehce pružné nudle z rýžové mouky a tapioky v lesklém vývaru s krevetami a krabem. Místní recepty se liší: nudle se vytlačují nebo krájí a přidává se třeba vepřová pasta, křepelčí vejce či krabí jikry. Tato domácí verze spojuje krevety, kraba a vepřové do malých kousků a lehce zahuštěný červenooranžový vývar dochucuje annatto olejem, fermentovanou krevetovou pastou, rybí omáčkou a čerstvými bylinkami.
Tré je vepřová specialita ze středního Vietnamu, spojovaná s Huế a připravovaná v různých regionálních obměnách. Tradičně se kousky vepřového důkladně uvaří, ochutí galgánem, česnekem, praženou rýžovou moukou, sezamem a dalšími přísadami a poté fermentují. Typická je kombinace křupavého, výrazného masa a aromatického, lehce nakyslého dozvuku. Použité části masa, listy k zabalení i koření se liší podle výrobce.
Tôm chua Huế je nakyslé fermentované krevetové dochucovadlo s galangalem, česnekem, chilli a lepkavou rýží. V domácí kuchyni města Huế se běžně podává k vařenému vepřovému a nakládané zelenině. Způsoby kvašení i výsledná chuť se liší; hotový výrobek se obvykle prodává ve sklenicích.
