Name: Hủ tiếu Sa Đéc — rýžová nudlová polévka ze Sa Đéc
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg vepřových kostí na polévku, opláchnutých před spařením; 3 l čerstvé vody; po scezení případně dolijte vroucí vodou na 2,4 l vývaru; 200 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na velké kusy; 100 g žluté cibule, rozpůlené a nasucho opečené; 15 g sušených krevet, opláchnutých; 15 ml rybí omáčky; 8 g kamenného cukru; 3 g jemné soli; 1 g mletého bílého pepře; 320 g sušených širokých rýžových nudlí Sa Đéc; 250 g syrové vepřové plece vcelku; 160 g syrového mletého vepřového masa; 180 g syrových krevet, oloupaných a očištěných; 8 syrových křepelčích vajec; 15 ml neutrálního oleje; 10 g šalotky, najemno nasekané; 150 g fazolových klíčků, opláchnutých a okapaných; 50 g česnekové pažitky, opláchnuté a nakrájené na 4cm kousky; 30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky; 120 g salátu, opláchnutého, osušeného a natrhaného; 12 g smažené šalotky připravené k podávání; 80 g limety, nakrájené na měsíčky; 5 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené najemno (volitelné)

Široký pohled na stůl s hủ tiếu Sa Đéc, vepřovým, krevetami, křepelčími vejci a bylinkami, se salátem a limetou. — Vedle misky leží čerstvý salát a měsíčky limety k podávání.

Počet porcí 4 velké misky

Vaření 180 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkový čas 210 minut

Energie na porci přibližně 700 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Hủ tiếu Sa Đéc — rýžová nudlová polévka ze Sa Đéc

Hủ tiếu Sa Đéc se spojuje s městem Sa Đéc v deltě Mekongu v provincii Đồng Tháp. Místní řemeslo výroby rýžové mouky má dlouhou tradici; oficiální zprávy provincie uvádějí, že bylo v roce 2024 zařazeno na vietnamský národní seznam nehmotného kulturního dědictví. Nudle Sa Đéc se často popisují jako široké, světlé a příjemně pružné. V kraji se podávají polévkové i suché varianty a přílohy se liší podle stánku.

Tato domácí verze vychází z čiré polévky: vepřové kosti, daikon a cibule dodávají vývaru jemnou chuť, zatímco plátky vepřového, mleté maso, krevety a křepelčí vejce z misky dělají syté jídlo. Jde o praktickou domácí kombinaci, nikoli o tvrzení, že každá miska v Sa Đéc obsahuje stejné přílohy. Pokud je seženete, použijte široké rýžové nudle určené na hủ tiếu a při odlišném čase namáčení se řiďte obalem.

Praktické informace

Tipy pro úspěchKosti krátce spařte a opláchněte, potom vývar udržujte na mírném varu, aby zůstal čirý. Sušené nudle namočte, dokud nepovolí, a vařte je jen do změknutí, aby zůstaly pružné. Přílohy uvařte a rozdělte zvlášť; horký vývar nalijte do misek až těsně před podáváním.

Suroviny

Čirý vepřový vývar

1 kg vepřových kostí na polévku, opláchnutých před spařením
3 l čerstvé vody; po scezení případně dolijte vroucí vodou na 2,4 l vývaru
200 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na velké kusy
100 g žluté cibule, rozpůlené a nasucho opečené
15 g sušených krevet, opláchnutých
15 ml rybí omáčky
8 g kamenného cukru
3 g jemné soli
1 g mletého bílého pepře

Nudle a přílohy

320 g sušených širokých rýžových nudlí Sa Đéc
250 g syrové vepřové plece vcelku
160 g syrového mletého vepřového masa
180 g syrových krevet, oloupaných a očištěných
8 syrových křepelčích vajec
15 ml neutrálního oleje
10 g šalotky, najemno nasekané
150 g fazolových klíčků, opláchnutých a okapaných
50 g česnekové pažitky, opláchnuté a nakrájené na 4cm kousky
30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
120 g salátu, opláchnutého, osušeného a natrhaného
12 g smažené šalotky připravené k podávání
80 g limety, nakrájené na měsíčky
5 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené najemno (volitelné)

Postup

Vepřové kosti spařte 5 minut ve velkém hrnci s vroucí vodou. Sceďte a opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Hrnec umyjte, aby v něm nezůstala pěna.
Půlky cibule nasucho opékejte na středním ohni 5–7 minut, až místy zhnědnou. Do čistého hrnce dejte opláchnuté kosti a 3 l čerstvé vody. Přiveďte těsně k varu, seberte pěnu a potom bez pokličky zvolna vařte. Přidejte daikon a opečenou cibuli. Vařte 2 hodiny 30 minut a podle potřeby sbírejte pěnu; sušené krevety přidejte na posledních 45 minut. Vývar sceďte, kosti a vyvařenou zeleninu vyhoďte a odměřte 2,4 l; podle potřeby dolijte vroucí vodou. Ochuťte rybí omáčkou, kamenným cukrem, solí a bílým pepřem. Udržujte horký na mírném ohni.
Během vaření vývaru zalijte křepelčí vejce v rendlíku vodou. Přiveďte k varu a vařte 4 minuty, aby bílek i žloutek ztuhly. Krátce zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a rozpulte.
Rýžové nudle namáčejte ve studené vodě 15–20 minut nebo podle obalu, dokud nepovolí. Sceďte. Syrové vepřové a krevety uchovávejte v chladničce až do vaření; na syrové bílkoviny a zeleninu určenou k přímé konzumaci používejte oddělené náčiní a prkénka.
Celý kus vepřové plece pošírujte v mírně vroucím vývaru, dokud střed nedosáhne alespoň 63°C. Nechte 3 minuty odpočinout na čistém talíři, potom nakrájejte na tenké plátky a zachycenou šťávu vraťte do vývaru. Na malé pánvi rozehřejte 15 ml oleje a šalotku smažte 30 sekund. Přidejte mleté vepřové, rozdrobte ho a opékejte, dokud nezhnědne a střed nedosáhne alespoň 71°C; udržujte teplé.
Vývar znovu přiveďte k mírnému varu. Oloupané krevety pošírujte asi 2–3 minuty, jednou obraťte, dokud nebudou celé perleťové a neprůhledné; vyjměte čistou děrovanou naběračkou. V samostatném hrnci přiveďte vodu k varu a namočené nudle vařte 1–2 minuty nebo podle obalu, aby změkly, ale zůstaly pružné. Dobře sceďte.
Rozdělte nudle do čtyř předehřátých misek. Navrch rozložte plátky vepřového, uvařené mleté maso, krevety a půlky křepelčích vajec. Přidejte klíčky a česnekovou pažitku, do každé misky nalijte asi 600 ml horkého vývaru a zakončete jarní cibulkou a smaženou šalotkou. Podávejte se salátem, limetou a případným chilli.

Praktické informace

Praktické rady

Během vaření sbírejte pěnu a vyhněte se prudkému varu, který může vývar zakalit. Pokud je hotový vývar příliš výrazný, před dochucením ho nařeďte trochou vroucí vody. Šířka i doba namáčení balených rýžových nudlí se liší; řiďte se obalem i tím, že nudle mají být měkké, ale pružné. Při podávání udržujte nudle a přílohy odděleně a teplé až do sestavení misek. Při přípravě předem zchlaďte scezený vývar a uvařené přílohy do 2 hodin v oddělených mělkých nádobách. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C po dobu 3–4 dnů. Vývar znovu prudce přiveďte k varu a zbytky ohřejte na 74°C. Uvařené nudle v chladničce měknou, proto pokud možno vařte jen množství určené k okamžitému podávání.

Řešení potíží

Vývar je zakalený: příliš prudce se vařil nebo kosti nebyly po spaření opláchnuté. Udržujte mírný var a sbírejte pěnu. Nudle jsou slepené nebo rozvařené: příliš dlouho se namáčely či vařily. Řiďte se obalem a sceďte je, jakmile změknou, ale zůstanou pružné. Vývar je mdlý: po scezení postupně přidávejte rybí omáčku a sůl; chuť má zůstat čistá a jemně slaná.

Časté otázky

Mohu vývar připravit předem? Ano. Sceďte ho, rychle zchlaďte v mělké nádobě a později znovu prudce přiveďte k varu. Nudle a přílohy nechte oddělené až do sestavení každé misky. Lze jídlo podávat jako suché hủ tiếu? V Sa Đéc se jedí i suché varianty, ale tento recept je na čirou polévku. Suchá verze potřebuje jinou omáčku a jiné vyvážení koření, proto použijte samostatný recept.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porceasi 1 kg, velká miska s vývarem a přílohami
Energiepřibližně 700 kcal
Sacharidypřibližně 79 g
Bílkovinypřibližně 40 g
Tukypřibližně 24 g
Vlákninapřibližně 5 g
Sodíkpřibližně 1 300 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje krevety a sušené krevety (korýši) a rybí omáčku (ryby). Rýžové nudle se obvykle vyrábějí z rýže, ale zkontrolujte obal kvůli pšenici a upozornění na křížový kontakt. Syrové vepřové, krevety a vejce uchovávejte do použití při teplotě nejvýše 4°C; na syrové bílkoviny a zeleninu připravenou k jídlu používejte oddělené náčiní. Celou vepřovou plec prohřejte na nejméně 63°C a nechte 3 minuty odpočinout; mleté vepřové musí dosáhnout 71°C. Krevety mají být celé perleťové a neprůhledné, bílek i žloutek křepelčích vajec pevné. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v oddělených mělkých nádobách, uchovávejte při nejvýše 4°C, spotřebujte za 3–4 dny a ohřejte na 74°C.

Dokončení

Každou misku podávejte hned poté, co horký vývar zalije nudle a přílohy.
Na stůl dejte salát, limetu a případné tenké plátky chilli, aby si každý dochutil svou porci.

Hủ tiếu Sa Đéc — rýžová nudlová polévka ze Sa Đéc

Praktické informace

Suroviny

Čirý vepřový vývar

Nudle a přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Dokončení

Vietnamská národní jídla

Canh cà đắng — polévka z hořkých lilků z Centrální vysočiny

Súp cua — vietnamská krabí polévka s vejcem

Gà nướng mắc khén — pečené kuře ze severozápadního Vietnamu