Name: Gà nướng mắc khén — pečené kuře ze severozápadního Vietnamu
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg celého kuřete, rozmrazeného, pokud bylo zmrazené, bez drobů, osušeného a roztaženého; 4 g sušených zrnek mắc khén, lehce opražených a namletých do směsi na kuře; 2 semena hạt dổi, lehce opražená a namletá do směsi na kuře; 15 g měkkého středu citronové trávy, jemně nasekaného; 10 g česneku, oloupaného a jemně nasekaného; 10 g šalotky, oloupané a jemně nasekané; 5 g čerstvé červené chilli papričky, bez stopky a jemně nasekané; 2 listy makrutové limety, bez středního žebra, nakrájené najemno; 4 g jemné soli; 15 ml neutrálního oleje; Odložené 2 g mletého mắc khén; 1 odložené mleté semeno hạt dổi; 2 g jemné soli; 5 g čerstvé červené chilli papričky bez stopky; pro mírnější chuť odstraňte semínka; 6 g oloupaného česneku; 15 g vietnamského koriandru (rau mùi tàu / culantro), opláchnutého, osušeného a nahrubo nasekaného; 10 g měkkého středu citronové trávy, nakrájeného najemno; 20 ml čerstvé limetové šťávy, přecezené

Široký pohled na stůl: pečené kuře je vpravo, chẩm chéo, lepkavá rýže a okurka vlevo. — Jednoduché podávání spojuje kuře Tây Bắc s bylinkovou chilli omáčkou.

Počet porcí 4

Pečení 55 minut

Pasivní čas 55 minut včetně chlazení, předehřátí trouby a odpočinku masa

Celkem 135 minut

Kalorie na porci přibližně 480 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Gà nướng mắc khén — pečené kuře ze severozápadního Vietnamu

Gà nướng mắc khén patří k rozmanitým kulinářským tradicím oblasti Tây Bắc, horského severozápadu Vietnamu. Aromatické mắc khén se zde používá k dochucení masa na grilu; v některých popsaných verzích se objevují také hạt dổi a drcená bylinková omáčka chẩm chéo. Koření i způsob přípravy se liší podle domácností a komunit.

Tato praktická domácí verze využívá kuře rozříznuté podél páteře a roztažené naplocho, aby se v troubě propeklo rovnoměrně. Krátké opražení a namletí koření těsně před přípravou marinády zvýrazní jeho vůni. Citronová tráva, česnek, šalotka a listy makrutové limety doplní teplé citrusové tóny, aniž by je překryly.

Kuře se podává s chẩm chéo, drcenou bylinkovou omáčkou s mắc khén, hạt dổi, chilli a limetou. Grilování na dřevěném uhlí a balení do listů či zeminy jsou jiné regionální postupy. Pečení v troubě je domácí úprava a nepředstavuje všechny tradiční varianty.

Praktické informace

Tipy pro úspěchKoření opékejte krátce na mírném ohni a sundejte je, jakmile se rozvoní, aby nezhořklo. Kuře dobře rozložte, aby se propeklo rovnoměrně. Prkénko a náčiní na syrovou drůbež držte odděleně od hotové omáčky. Teplotu změřte v nejsilnější části prsa a uvnitř stehna. Zlatá kůže je známkou kvality, nikoli důkazem bezpečného propečení.

Suroviny

Kuře a kořenicí směs

1,4 kg celého kuřete, rozmrazeného, pokud bylo zmrazené, bez drobů, osušeného a roztaženého
4 g sušených zrnek mắc khén, lehce opražených a namletých do směsi na kuře
2 semena hạt dổi, lehce opražená a namletá do směsi na kuře
15 g měkkého středu citronové trávy, jemně nasekaného
10 g česneku, oloupaného a jemně nasekaného
10 g šalotky, oloupané a jemně nasekané
5 g čerstvé červené chilli papričky, bez stopky a jemně nasekané
2 listy makrutové limety, bez středního žebra, nakrájené najemno
4 g jemné soli
15 ml neutrálního oleje

Chẩm chéo

Odložené 2 g mletého mắc khén
1 odložené mleté semeno hạt dổi
2 g jemné soli
5 g čerstvé červené chilli papričky bez stopky; pro mírnější chuť odstraňte semínka
6 g oloupaného česneku
15 g vietnamského koriandru (rau mùi tàu / culantro), opláchnutého, osušeného a nahrubo nasekaného
10 g měkkého středu citronové trávy, nakrájeného najemno
20 ml čerstvé limetové šťávy, přecezené

Postup

Opražte a umelte koření. Zahřívejte mắc khén a hạt dổi na suché pánvi na mírném ohni 30–60 sekund, jen dokud se nerozvoní. Jemně je umelte; na kuře odměřte 4 g mắc khén a 2 semena hạt dổi, uvedené množství ponechte na omáčku.
Rozložte kuře. Položte ho prsy dolů na prkénko určené pro syrovou drůbež. Kuchyňskými nůžkami prořízněte obě strany páteře a páteř vyjměte. Kuře otočte a silně zatlačte na hrudní kost, aby leželo naplocho. Kuře neoplachujte; ruce, nůžky a prkénko umyjte horkou vodou se saponátem.
Okořeňte a chlaďte. Smíchejte koření s citronovou trávou, 10 g česneku, šalotkou, 5 g chilli, limetovými listy, solí a olejem. Vetřete směs na kůži i spodní stranu. Zakryjte a nechte 30 minut v lednici při teplotě nejvýše 4°C.
Předehřejte troubu. Zatímco se kuře chladí, předehřívejte běžnou troubu 15 minut na 220°C (horkovzdušnou na 200°C). Na plech vyložený alobalem položte rošt a kuře na něj dejte kůží nahoru.
Pečte na bezpečnou teplotu. Pečte 50–55 minut a podle potřeby jednou otočte plech. Pokud kůže tmavne příliš rychle, volně ji přikryjte alobalem. Po 50 minutách začněte kontrolovat; nejsilnější část prsa a vnitřek stehna musí dosáhnout 74°C, sonda se nesmí dotýkat kosti.
Utlučte omáčku. V čistém hmoždíři utlučte odložené koření se solí do omáčky, chilli, česnekem a citronovou trávou. Přidejte vietnamský koriandr a utlučte nahrubo; vmíchejte limetovou šťávu. Omáčku i její náčiní držte mimo syrové kuře.
Nechte odpočinout a podávejte. Přeneste kuře na čisté prkénko a nechte 10 minut odpočívat. Rozdělte na čtyři porce a podávejte s chẩm chéo. Hodí se k němu lepkavá rýže, okurka a čerstvé bylinky.

Praktické informace

Praktické rady

Zmrazené kuře rozmrazujte v lednici a marinujte ho zakryté a v chladu. Marinádu, která se dotkla syrové drůbeže, vyhoďte. Omáčku připravte během pečení čistým hmoždířem a na čistém prkénku. Bez mắc khén nebo hạt dổi pokrm ztratí svou charakteristickou regionální vůni; běžný černý pepř není rovnocennou náhradou. Zbytky nakrájejte na menší kusy a do 2 hodin uložte do mělkých nádob v lednici. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C po dobu 3–4 dnů a kuře ohřejte na 74°C. Zbylou omáčku uložte zvlášť a pro nejlepší kvalitu spotřebujte do 2 dnů. Rýže a zelenina nejsou zahrnuty do nutričního odhadu.

Řešení potíží

Kůže příliš rychle tmavne: volně ji zakryjte alobalem a pokračujte, dokud obě měření neukážou 74°C. Koření chutná hořce: opékalo se příliš dlouho nebo na vysokém žáru. Zahřívejte krátce a mírně. Prsa jsou hotová dřív než stehno: přikryjte prsa alobalem a pokračujte, dokud také stehno nedosáhne 74°C.

Časté otázky

Mohu kuře připravit na grilu? Ano, pokud udržíte stabilní nepřímý žár a teploměrem zkontrolujete obě části. Gril na uhlí a balení do listů či zeminy vyžadují jiný čas než tento postup v troubě. Čím nahradit mắc khén nebo hạt dổi? Přesná náhrada neexistuje. Sečuánský pepř nabízí trochu podobný štiplavý pocit, ale změní chuť; pokud můžete, použijte uvedené koření.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Porcečtvrtina kuřete, asi 180–190 g upečeného jedlého masa s kůží a čtvrtina omáčky
Energiepřibližně 480 kcal
Sacharidypřibližně 4 g
Bílkovinypřibližně 51 g
Tukypřibližně 29 g
Vlákninapřibližně 1 g
Sodíkpřibližně 800 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny záměrně neobsahují hlavní alergeny. U baleného koření zkontrolujte upozornění na možný křížový kontakt. Syrovou drůbež uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, rozmrazujte ji v lednici a používejte oddělené ruce, prkénka a náčiní na syrové kuře a hotové jídlo. Kuře neoplachujte. Změřte 74°C v nejsilnější části prsa a uvnitř stehna, aniž by se sonda dotkla kosti. Nakrájené zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74°C.

Na závěr

Po odpočinku kuře naporcujte a voňavou kůži podávejte s chẩm chéo.
Rozhoduje šetrné opražení koření a kontrola teploty teploměrem.

Gà nướng mắc khén — pečené kuře ze severozápadního Vietnamu

Praktické informace

Suroviny

Kuře a kořenicí směs

Chẩm chéo

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Heo rẫy nướng — grilované vepřové z centrální vysočiny

Hủ tiếu gõ — saigonská nudlová polévka s vepřovým

Bánh căn Đà Lạt — vietnamské rýžové mini placičky s křepelčím vejcem a vývarem xíu mại