Name: Hủ tiếu gõ — saigonská nudlová polévka s vepřovým
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g vepřových kostí na vývar, podle potřeby rozsekaných na kratší kusy; 2,2 l vody a další voda na spaření a namáčení; 20 g sušených krevet, propláchnutých a namočených; uchovejte 100 ml přecezené vody z namáčení; 250 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na tři velké kusy; 120 g žluté cibule, oloupané a rozpůlené; 10 g kandysového cukru; 6 g jemné soli; 15 ml rybí omáčky; 300 g vykostěné vepřové pečeně, ve dvou silnějších kusech; 150 g mletého vepřového, do použití chlazeného; 10 g šalotky, oloupané a najemno nasekané; 5 ml neutrálního oleje; 5 ml rybí omáčky; 1 g bílého pepře; 240 g suchých rýžových nudlí hủ tiếu, namočených a uvařených podle obalu; 250 g fazolových klíčků, opláchnutých a okapaných; 40 g čínské pažitky, opláchnuté a nakrájené na 4cm kousky; 20 g jarní cibulky, opláchnuté a nakrájené najemno; 20 g smažené šalotky; 20 g křupavých vepřových škvarků (tóp mỡ); 1 limeta, nakrájená na měsíčky

Miska čirého vepřového vývaru s rýžovými nudlemi, plátky masa a mletým vepřovým, klíčky, pažitkou a smaženou šalotkou. — Hủ tiếu gõ se podává s limetou a chilli zvlášť.

Počet porcí 4 misky

Vaření 65 min

Pasivní čas 30 min namáčení

Celkem 120 min

Kalorie na porci přibližně 570 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Hủ tiếu gõ — saigonská nudlová polévka s vepřovým

Hủ tiếu gõ je jednoduchý styl polévky s rýžovými nudlemi, který se spojuje s pojízdnými pouličními stánky v Saigonu a pozdními jídly. Typický je čirý, lehce nasládlý vepřový vývar, rýžové nudle a skromné množství příloh. U jednotlivých prodejců se obměňuje mleté nebo plátkované vepřové, klíčky, pažitka, smažená šalotka a křupavé vepřové škvarky.

Tato domácí verze pro čtyři misky vaří vepřové kosti s daikonem a sušenými krevetami a doplňuje je tenkými plátky vepřové pečeně a trochou důkladně uvařeného mletého masa. Záměrně se liší od bohatší hủ tiếu Nam Vang, která může obsahovat krevety, vnitřnosti a křepelčí vejce. Vývar ponechte lehký a čirý; přílohy přidejte až těsně před podáváním.

Praktické informace

TipyKosti krátce spařte, vodu vylijte a vývar začněte v čistém hrnci; během vaření sbírejte pěnu. Vepřovou pečeni vyjměte hned po dosažení 63°C / 145°F a před krájením ji nechte odpočinout. Mleté vepřové vařte zvlášť na 71°C / 160°F; mleté maso potřebuje vyšší bezpečnou teplotu.

Suroviny

Čirý vývar

700 g vepřových kostí na vývar, podle potřeby rozsekaných na kratší kusy
2,2 l vody a další voda na spaření a namáčení
20 g sušených krevet, propláchnutých a namočených; uchovejte 100 ml přecezené vody z namáčení
250 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na tři velké kusy
120 g žluté cibule, oloupané a rozpůlené
10 g kandysového cukru
6 g jemné soli
15 ml rybí omáčky

Vepřové přílohy

300 g vykostěné vepřové pečeně, ve dvou silnějších kusech
150 g mletého vepřového, do použití chlazeného
10 g šalotky, oloupané a najemno nasekané
5 ml neutrálního oleje
5 ml rybí omáčky
1 g bílého pepře

Nudle a dokončení

240 g suchých rýžových nudlí hủ tiếu, namočených a uvařených podle obalu
250 g fazolových klíčků, opláchnutých a okapaných
40 g čínské pažitky, opláchnuté a nakrájené na 4cm kousky
20 g jarní cibulky, opláchnuté a nakrájené najemno
20 g smažené šalotky
20 g křupavých vepřových škvarků (tóp mỡ)
1 limeta, nakrájená na měsíčky

Postup

Sušené krevety opláchněte a namáčejte 30 min v čisté vodě. Sceďte a uchovejte 100 ml vody. Nudle namočte podle obalu a sceďte.
Kosti vložte do čerstvé vody, přiveďte k varu a 5 min spařujte. Vodu opatrně slijte. Kosti přesuňte do čistého hrnce s 2,2 l nové vody, krevetami a přecezenou vodou z namáčení, daikonem a cibulí. Zlehka vařte, sbírejte pěnu a bez pokličky vařte 35 min.
Na posledních 15–20 min přidejte vepřovou pečeni. Změřte střed nejtlustšího kusu; musí dosáhnout 63°C / 145°F. Přesuňte na čisté prkénko, nechte 5 min (nejméně 3) odpočinout a nakrájejte na tenké plátky. Vývar a kosti vařte celkem 55 min. Přidejte kandysový cukr, sůl a 15 ml rybí omáčky; udržujte horké.
Zatímco vývar dokončuje, rozehřejte olej na pánvi. Přidejte mleté vepřové a šalotku a rozdělujte maso na drobky. Vmíchejte 5 ml rybí omáčky a bílý pepř. Vařte, dokud každá část nedosáhne 71°C / 160°F.
V samostatném hrnci vařte klíčky 3 min, dokud nejsou velmi horké; sceďte. Namočené nudle uvařte v nové vroucí vodě podle obalu, obvykle 1–2 min, a dobře sceďte.
Nudle, klíčky, pažitku, pečeni a mleté maso rozdělte do čtyř misek. Přidejte horký vývar a daikon. Ozdobte jarní cibulkou, smaženou šalotkou a škvarky. Měsíčky limety podávejte zvlášť.

Praktické informace

Praktické rady

Vývar ochutnejte po přidání rybí omáčky, protože její slanost se podle značky liší. Udržujte jen mírný var, aby zůstal čirý. Přílohy připravujte během vaření, ale syrové maso a jeho náčiní držte odděleně od hotových surovin. Podávejte ihned po sestavení misek.

Řešení potíží

Vývar se zakalí: ztlumte oheň a sbírejte pěnu místo prudkého míchání. Nudle se slepí: těsně před podáváním je krátce oddělte v horké vodě a dobře sceďte.

Časté dotazy

Mohu vývar připravit předem? Ano. Rychle ho zchlaďte v mělké nádobě a skladujte odděleně od nudlí a příloh. Před podáváním ho přiveďte k varu. Lze vynechat sušené krevety? Ano, vývar však bude mít méně hlubokou chuť. Při vynechání ryb kvůli alergii zkontrolujte i rybí omáčku; náhrada změní chuť.

Výživové údaje na porci (odhad)

Porcemiska s přibližně 450 ml vývaru, nudlemi, vepřovým a přílohami
Energie570 kcal
Sacharidy57 g
Bílkoviny29 g
Tuky21 g
Vláknina3 g
Sodík1 000 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje korýše (sušené krevety) a ryby (rybí omáčka). Zkontrolujte obaly nudlí a příloh kvůli pšenici, sóje a stopám alergenů. Syrové vepřové uchovávejte při nejvýše 4°C a používejte oddělená prkénka a náčiní. Celá pečeně musí dosáhnout 63°C / 145°F a odpočívat alespoň 3 min; mleté vepřové musí dosáhnout 71°C / 160°F. Klíčky uvařte, dokud nejsou velmi horké. Vývar a přílohy zchlaďte do 2 hod. odděleně, spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky vepřového ohřejte na 74°C. Nudle neskladujte ve vývaru.

Na závěr

Čirý vývar nalijte na nudle až těsně před jídlem.
Limetu vymačkejte u stolu pro svěží chuť vepřového a krevetového vývaru.

Hủ tiếu gõ — saigonská nudlová polévka s vepřovým

Praktické informace

Suroviny

Čirý vývar

Vepřové přílohy

Nudle a dokončení

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Bánh căn Đà Lạt — vietnamské rýžové mini placičky s křepelčím vejcem a vývarem xíu mại

Bánh in z Huế — lisované koláčky s mungo fazolí

Bánh trứng kiến Cao Bằng — lepkavé rýžové koláčky s mravenčím plodem