Name: Bánh căn Đà Lạt — vietnamské rýžové mini placičky s křepelčím vejcem a vývarem xíu mại
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g bílé rýžové mouky, v případě hrudek prosáté; 30 g tapiokového škrobu; 650 ml studené vody; 4 g jemné soli; 15 ml neutrálního oleje, na lehké potření důlků podle potřeby; 24 křepelčích vajec, rozklepnutých do malé misky; 400 g mletého vepřového masa, vychlazeného; 20 g šalotky, oloupané a najemno nasekané; 5 g česneku, oloupaného a najemno nasekaného; 10 ml rybí omáčky na masové kuličky; 12 g tapiokového škrobu na masové kuličky; 0,5 g mletého černého pepře; 900 ml nesoleného nebo nízkosodíkového vepřového či kuřecího vývaru; 120 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na tenké půlměsíčky; 15 ml rybí omáčky do vývaru; 5 g cukru; 20 g jarní cibulky, nakrájené najemno; 15 g koriandru, nahrubo nasekaného; 10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky podle chuti

Malé dozlatova opečené bánh căn s křepelčími vejci vedle misky vývaru s kuličkami xíu mại, daikonem a bylinkami. — Bánh căn z Đà Lạt s křepelčími vejci a vývarem xíu mại.

Počet porcí 4

Vaření 40 minut

Odležení 30 minut na těsto

Celkem 105 minut

Kalorie na porci přibližně 700 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Bánh căn Đà Lạt — vietnamské rýžové mini placičky s křepelčím vejcem a vývarem xíu mại

Bánh căn jsou malé kulaté placičky z rýžového těsta pečené v jednotlivých důlcích. V Đà Lạt se spojují s formou nad žhavým uhlím a křepelčím nebo kachním vejcem navrchu. Oblíbeným doprovodem na Vysočině je miska teplých kuliček xíu mại. Těsto, náplně i omáčky se podle regionu liší, takže neexistuje jediná univerzální obloha.

Tato praktická domácí verze používá rýžovou mouku a zakrytou pánev na sporáku místo namočené, umleté rýže a grilu na dřevěné uhlí. Každou placičku doplňuje křepelčí vejce a podává se s lehkým vývarem z rybí omáčky, malými vepřovými kuličkami a bílou ředkví daikon. Střed zůstane měkký a okraje lehce zezlátnou; podávejte ihned po upečení.

Praktické informace

Tipy pro úspěchTěsto nechte 30 minut odpočinout a před každou dávkou ho znovu promíchejte, aby škrob neklesl ke dnu. Důlky potřete jen velmi tenkou vrstvou oleje. Pokud spodek tmavne dřív, než se vejce zpevní, snižte teplotu. Střed masové kuličky musí dosáhnout 71°C / 160°F; bílek i žloutek každého vejce nechte úplně ztuhnout.

Suroviny

Rýžové placičky

300 g bílé rýžové mouky, v případě hrudek prosáté
30 g tapiokového škrobu
650 ml studené vody
4 g jemné soli
15 ml neutrálního oleje, na lehké potření důlků podle potřeby
24 křepelčích vajec, rozklepnutých do malé misky

Xíu mại a vývar

400 g mletého vepřového masa, vychlazeného
20 g šalotky, oloupané a najemno nasekané
5 g česneku, oloupaného a najemno nasekaného
10 ml rybí omáčky na masové kuličky
12 g tapiokového škrobu na masové kuličky
0,5 g mletého černého pepře
900 ml nesoleného nebo nízkosodíkového vepřového či kuřecího vývaru
120 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na tenké půlměsíčky
15 ml rybí omáčky do vývaru
5 g cukru

Na dokončení

20 g jarní cibulky, nakrájené najemno
15 g koriandru, nahrubo nasekaného
10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky podle chuti

Postup

Metličkou rozmíchejte rýžovou mouku, 30 g tapiokového škrobu, vodu a sůl dohladka. Nechte 30 minut odpočívat a před každou dávkou znovu promíchejte.
Vepřové maso, šalotku, česnek, 10 ml rybí omáčky, 12 g škrobu a pepř míchejte jen do mírně lepivé konzistence. Vytvarujte 20 malých stejně velkých kuliček. Po práci se syrovým masem si umyjte ruce a očistěte pracovní plochu.
Vývar s daikonem přiveďte k mírnému varu. Vložte kuličky v jedné vrstvě a zvolna je vařte 10–12 minut; jednou je otočte. Teploměrem zkontrolujte střed jedné kuličky: musí dosáhnout 71°C / 160°F. Vmíchejte 15 ml rybí omáčky a cukr a udržujte vývar horký.
Zakrytou pánev s 12 důlky zahřejte na střední teplotu a každý důlek potřete velmi tenkou vrstvou oleje. Naplňte je asi do dvou třetin těstem, přikryjte a pečte přibližně 1 minutu, dokud okraje nezačnou tuhnout. Do každé placičky přidejte křepelčí vejce, znovu přikryjte a pečte 3–4 minuty, až je placička propečená a bílek i žloutek zcela ztuhlé.
Placičky vyjměte tenkou obracečkou nebo špejlí a odložte na čistý talíř. Zopakujte se zbytkem těsta a vajec, podle potřeby důlky lehce potřete olejem; připravte celkem 24 placiček. Pokud spodek tmavne dřív, než se vejce upeče, snižte teplotu.
Rozdělte placičky na čtyři talíře. Do čtyř malých misek nalijte horký vývar a přidejte po pěti kuličkách. Dokončete jarní cibulkou a koriandrem; chilli podávejte zvlášť. Podávejte horké a jednotlivá sousta namáčejte do vývaru xíu mại.

Praktické informace

Praktické rady

Rybí omáčky se liší slaností podle značky, proto vývar po jejím přidání ochutnejte. Během pečení placiček ho udržujte mírně horký. Bylinky připravte před tvarováním syrových kuliček, nebo si potom před dotykem hotových surovin umyjte ruce a náčiní. Nejlepší strukturu mají placičky upečené těsně před podáváním.

Když se něco nedaří

Těsto po odležení zhoustlo: přidávejte vodu po lžíci a míchejte, dokud snadno nestéká z naběračky. Vejce je stále měkké, ale spodek už hnědne: snižte teplotu a nechte pánev přikrytou, aby se propekla horní strana bez připálení spodku.

Časté dotazy

Mohu těsto připravit předem? Ano. Zakryté ho uchovávejte v lednici až jeden den a před pečením znovu rozmíchejte. Syrové maso držte odděleně a kuličky vytvarujte krátce před vařením. Mohu použít slepičí vejce? Ano. Jedno vejce rozšlehejte a na každou placičku dejte malé množství. V Đà Lạt se do každého důlku často dává jedno malé vejce; vždy ho úplně propečte.

Výživové údaje na porci (odhad)

Porce6 rýžových placiček s křepelčími vejci, asi 5 vepřových kuliček a vývar
Energie700 kcal
Sacharidy68 g
Bílkoviny31 g
Tuky31 g
Vláknina2 g
Sodík1 100 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce (křepelčí) a ryby (rybí omáčka). Zkontrolujte etiketu vývaru a baleného škrobu kvůli dalším alergenům či stopám. Syrové vepřové uchovávejte v chladu a odděleně od hotových bylinek. Střed kuličky musí dosáhnout 71°C / 160°F; bílek i žloutek nechte úplně ztuhnout. Placičky, vývar a kuličky zchlaďte odděleně do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 74°C / 165°F.

Podávání

Placičky podávejte hned, dokud jsou okraje lehce křupavé.
Vývar xíu mại udržujte horký v jednotlivých miskách k namáčení.

Bánh căn Đà Lạt — vietnamské rýžové mini placičky s křepelčím vejcem a vývarem xíu mại

Praktické informace

Suroviny

Rýžové placičky

Xíu mại a vývar

Na dokončení

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Když se něco nedaří

Časté dotazy

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Bánh in z Huế — lisované koláčky s mungo fazolí

Bánh trứng kiến Cao Bằng — lepkavé rýžové koláčky s mravenčím plodem

Bánh bò thốt nốt — rýžové koláčky s palmovým cukrem z An Giang