Gà đốt Ô Thum

Připravte marinádu. Najemno nasekejte odměřené množství citronové trávy, česneku, chilli a 8 listů lá chúc. Smíchejte s rybí omáčkou, 4 g soli, cukrem a černým pepřem na hrubou pastu.

Kuře ochuťte a nechte vychladit. Pastu rozetřete po povrchu kuřete, do prázdné dutiny a pokud možno také pod kůži prsíček a stehen. Přikryjte a nechte 45 minut marinovat v lednici při teplotě nejvýše 4 °C. Kuře neplňte.

Připravte omáčku. Rozdrťte zbývající 4 listy se 2 g soli. Vmíchejte šťávu z plodu chúc nebo limety a zbytek nasekaného chilli. Přikryjte a uložte do lednice.

Připravte aromatickou vrstvu. Naklepejte zbývajících 30 g citronové trávy. Vložte ji do těžkého hrnce o objemu 5–6 l spolu s rozmáčknutým česnekem a 6 natrhanými listy. Položte na ně kuře prsíčky vzhůru a potřete kůži 15 ml oleje. Zpočátku nepřidávejte vodu. Pokud se dno začne připalovat dřív, než kuře pustí šťávu, přilijte po okraji až 60 ml horké vody.

Vařte pod pokličkou. Hrnec pevně zakryjte. Zahřívejte 8–10 minut na středním plameni, aby se vytvořila pára, pak plamen stáhněte. Vařte dalších přibližně 45–55 minut při mírném syčení, bez kouře. Po celkových 50 minutách začněte kontrolovat teplotu; podle velikosti kuřete a výkonu sporáku může zakryté vaření trvat až přibližně 70 minut.

Zkontrolujte teplotu, nechte odpočinout a opečte. Teploměr zasuňte mimo kost do nejvnitřnější části stehna, nejvnitřnější části křídla a nejtlustší části prsíček. Každé místo musí dosáhnout 74 °C. Pokud je některé chladnější, přikryjte a vařte dalších 5–10 minut, pak znovu změřte. Kuře přendejte na plech a nechte 10 minut odpočinout. Pro křupavou kůži opékejte 3–5 minut pod rozpáleným grilem a stále sledujte.

Podávejte. Kuře naporcujte nebo oberte a podávejte s citrusovou solí, okurkou a bylinkami. Horké jídlo udržujte při teplotě alespoň 60 °C, případně zbytky rychle uložte podle pokynů níže.