Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Rozmrazte a uchovávejte v chladu. Zmrazená oka nechte přes noc rozmrazit v lednici. Opláchněte je studenou pitnou vodou, podle potřeby odstraňte uvolněnou blánu, osušte a během přípravy ostatních surovin vraťte do lednice.

Namočte sušené suroviny. Jujuby, goji, jam, slzovku a shiitake zalijte 1 l studené pitné vody. Nechte 20 minut, sceďte a opláchněte. Vodu vylijte. Odstraňte stopky shiitake a jujuby lehce nařízněte.

Spařte a očistěte oka. Přiveďte k prudkému varu 1,5 l vody s 2 g soli, 10 g zázvoru, 30 g citronové trávy, 10 g šalotky a případně rýžovým vínem. Přidejte oka a spařujte 1–2 minuty. Vyjměte, krátce opláchněte studenou pitnou vodou, odstraňte viditelné cévky a uložte do lednice.

Připravte vývar. V těžkém hrnci o objemu 4–5 l smíchejte 600 ml vody, kokosovou vodu, okapané sušené suroviny a shiitake, mrkev, 15 g zázvoru, 30 g citronové trávy, 20 g šalotky, 3 g soli, rybí omáčku, kamenný cukr a 1 g pepře. Přiveďte téměř k varu, ztlumte a nechte 15 minut jemně probublávat.

Uvařte tuňáková oka. Přidejte spařená oka a co nejvíce je ponořte. Přikryjte a vařte mírně asi 20–30 minut. Po 20 minutách začněte kontrolovat. Čistým teploměrem změřte nejtlustší jedlou část každého oka, mimo kost; každé musí dosáhnout 63 °C. Je-li některé chladnější, pokračujte po 5 minutách a znovu měřte. Okolní maso má být také neprůhledné a snadno se oddělovat.

Ozdobte a podávejte horké. Do každé předehřáté hliněné misky dejte jedno oko s vývarem. Ozdobte jarní cibulkou, koriandrem, zbylým zázvorem, chilli a černým pepřem. Podávejte horké s hořčičnými listy a perillou zvlášť. U stolu nepoužívejte otevřený oheň.

Zbytky bezpečně uložte. Horké jídlo udržujte při teplotě alespoň 60 °C nebo zbytky do 2 hodin (při teplotě nad 32 °C do 1 hodiny) přendejte do mělkých nádob a zchlaďte. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C až 2 dny a znovu ohřejte na 74 °C.