Cơm âm phủ je sestavené jídlo z města Huế: uprostřed je úhledný kopeček rýže a kolem něj leží oddělené porce jemně nakrájených příloh. Tato domácí verze obsahuje vepřové maso grilované s citronovou trávou, vařený vepřový bok, krevetovou drť, proužky omelety, chả lụa, nem chua, okurku, mrkev, křupavý salát a čerstvé bylinky. Barevné uspořádání k pokrmu patří; u stolu se vše zakápne trochou sladkokyselé rybí omáčky a promíchá.
Recepty i podniky v Huế používají různé přílohy. Tento přesně odměřený recept na čtyři talíře je praktickou kombinací, nikoli jedinou pevně danou podobou. Zachovává známé uspořádání s rýží uprostřed a přílohami kolem a počítá s rýžovarem nebo hrncem s poklicí. Chả lụa a nem chua jsou hotové výrobky; kupujte chlazené produkty určené k přímé konzumaci a řiďte se etiketou.
Uvařte rýži. Jasmínovou rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Dejte ji se 450 ml vody do rýžovaru nebo hrnce s poklicí. Uvařte podle návodu k rýži či spotřebiči. Nechte 10 minut dojít pod poklicí a načechrejte. Udržujte horkou nebo ji rychle zchlaďte; při pokojové teplotě ji nenechávejte déle než 2 hodiny.
Uvařte vepřový bok. Vložte ho do hrnce s 1 000 ml vody, rozmáčknutou šalotkou a 4 g soli. Přiveďte k varu, stáhněte na mírný plamen a vařte doměkka asi 25–30 minut. Změřte teplotu v nejtlustší části: musí dosáhnout alespoň 63°C a maso pak musí 3 minuty odpočívat. Přendejte ho na čistý talíř, krátce zchlaďte a nakrájejte na tenké proužky. Vývar vylijte.
Namarinujte plec. Smíchejte citronovou trávu, 20 g šalotky, 10 g česneku, 20 ml rybí omáčky, sójovou omáčku, třtinový cukr, 10 ml oleje, pepř a sezam. Obalte směsí čtyři plátky, zakryjte a nechte 30 minut v chladničce. Syrové vepřové maso uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C.
Připravte krevetovou drť. Krevety vařte v páře nad mírně vroucí vodou, dokud nejsou pevné, růžovo-bílé a neprůhledné, asi 3–5 minut podle velikosti; pokud možno ověřte 63°C ve středu největší krevety. Krátce zchlaďte, nasekejte najemno a nasucho opékejte na malé pánvi s 5 ml oleje a 1 g soli, až budou lehké a nadýchané. Nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
Připravte proužky omelety. Vejce rozšlehejte s 5 ml rybí omáčky. Na čisté pánvi rozehřejte 5 ml oleje, vlijte vejce a upečte tenkou omeletu, až bude zcela sražená a ve středu dosáhne 71°C. Přendejte ji na čisté prkénko a nakrájejte na jemné proužky.
Připravte čerstvé přílohy. Omyjte a osušte salát a bylinky. Okurku a mrkev nakrájejte na tenké nudličky. Zeleninu určenou k přímé konzumaci a čisté náčiní držte odděleně od prkének na syrové maso a mořské plody.
Smíchejte omáčku. Míchejte 30 ml rybí omáčky, 100 ml vody, limetkovou šťávu a cukr, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte 6 g česneku a chilli. Zakryjte a do podávání uchovávejte v chladničce.
Ugrilujte vepřovou plec. Rozehřejte čistý gril nebo grilovací pánev na středně vysokou teplotu. Vyjměte plátky z marinády a marinádu vyhoďte. Grilujte přibližně 3–5 minut z každé strany podle síly plátků a žáru. Tenkou sondu zasuňte z boku do nejtlustší části největšího plátku; teplota musí dosáhnout alespoň 63°C. Nechte 3 minuty odpočinout a krájejte napříč vláknem. Každý nedostatečně propečený kus vraťte na gril a znovu změřte.
Nakrájejte hotové klobásy. Chả lụa a nem chua nakrájejte na tenké proužky a až do servírování je uchovávejte v chladničce. Těhotné osoby a další lidé se zvýšeným rizikem by tyto hotové výrobky měli prohřát, dokud nejsou zcela horké a pářící se, nebo na 74°C; případně je vynechte.
Sestavte a podávejte. Doprostřed každého ze čtyř širokých talířů vytvarujte kopeček rýže. Kolem něj do oddělených částí rozložte grilované vepřové, vařený bok, krevetovou drť, proužky omelety, chả lụa, nem chua, okurku, mrkev, salát a bylinky. Omáčku podávejte zvlášť; strávníci si ji přidají a talíř promíchají u stolu.
Během marinování připravte omáčku a omyjte bylinky. Rýži a vepřový bok vařte souběžně, abyste si práci rozložili. Pokud nemáte venkovní gril, použijte grilovací pánev nebo silnostěnnou pánev. Větrejte a grilujte po dávkách; cukr v marinádě rychle tmavne. Pokud nemáte nem chua, vynechte ho nebo přidejte více chả lụa; i ostatní přílohy vytvoří barevný talíř. Talíře skládejte krátce před podáváním. Rýži udržujte horkou, nebo ji rychle zchlaďte a uložte do chladničky, pokud budete servírovat později. Nakrájené klobásy nechte do použití chlazené. Zbytky rýže, masa, krevet a vajec uložte do mělkých zakrytých nádob a dejte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C do 2 hodin. Spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C. Čerstvé bylinky a zeleninu skladujte zvlášť.
Rýže je lepkavá a nedrží tvar: Mohlo se přidat příliš vody nebo se rýže během vaření míchala. Po odpočinutí ji zlehka načechrejte a lehce upěchujte v malé misce do tvaru kopečku. Marináda rychle tmavne: Snižte teplotu a přesuňte maso na chladnější část grilu. Nepotírejte maso marinádou, která se dotkla syrového vepřového. Krevetová drť tvoří hrudky: Uvařené krevety nasekejte jemněji a opékejte na mírném ohni; hrudky rozdělujte obracečkou. Talíř je příliš slaný: Do omáčky přidejte více limetkové šťávy a vody, místo abyste na rýži lili další rybí omáčku.
Proč jsou přílohy uspořádané kolem rýže? Sestavení talíře patří k rozpoznatelné podobě jídla. Oddělené části ukazují barvy jednotlivých surovin a umožňují promíchat je s rýží a omáčkou až před jídlem. Mohu použít kuře nebo vynechat vepřový bok? Domácnosti i podniky používají různé kombinace. Pro jednodušší talíř vynechte bok a přidejte grilované vepřové; zde uvedený výživový odhad ale počítá s oběma druhy masa. Lze jídlo připravit předem? Jednotlivé části můžete uvařit dopředu a skladovat zvlášť v chladničce. Rýži a maso bezpečně ohřejte a talíř sestavte až krátce před servírováním, aby zelenina zůstala křupavá.
Obsahuje ryby, krevety, vejce, sóju a sezam; sójová omáčka může obsahovat také pšenici. Na etiketách chả lụa a nem chua zkontrolujte další alergeny a riziko křížového kontaktu. Syrové vepřové a krevety uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, odděleně od hotových jídel a zeleniny určené k přímé konzumaci. Po práci se syrovým masem či mořskými plody umyjte ruce, teploměr, prkénka i náčiní. Vepřovou plec i bok uvařte nejméně na 63°C a nechte 3 minuty odpočívat; krevety uvařte na 63°C, až budou pevné, růžovo-bílé a neprůhledné; omeletu prohřejte ve středu na 71°C. Chả lụa a nem chua uchovávejte až do podávání v chladničce. Těhotné osoby a lidé se zvýšeným rizikem by hotové výrobky měli prohřát, dokud nejsou zcela horké a pářící se, nebo na 74°C, případně je vynechat. Rýži a další rychle se kazící zbytky dejte do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C.
Cơm lam gà sa lửa spojuje dvě jídla ze Střední vysočiny: lepkavou rýži vařenou v čerstvém bambusu a kuře grilované nad dřevěným uhlím. V této odměřené domácí verzi z Kon Tum se malé kuře rozřízne a rozloží naplocho, potře citronovou trávou, šalotkou, česnekem, chilli, rybí omáčkou, medem a místními listy lá tiêu rừng. Rýže se vaří v bambusových dutinách vedle žhavých uhlíků a podává se s jednoduchou arašídovou solí.
Bún mắm Sài Gòn je vydatná polévka z jižního Vietnamu s výrazným vývarem z fermentované sladkovodní ryby. V této domácí verzi se pasty cá linh a cá sặc povaří a přecedí; tekutina se spojí s nesoleným vepřovým vývarem, citronovou trávou a aromatickými přísadami. Silnější rýžové nudle se podávají s hadohlavcem, krevetami, olihní, pečeným vepřovým bůčkem, vietnamskou rybí plackou chả cá a měkkým lilkem. Čerstvé bylinky, limetka a chilli se servírují zvlášť, aby si každý dochutil misku podle sebe.
Bún thịt nướng Huế spojuje vychlazené rýžové nudle s horkým grilovaným vepřovým, křupavou zeleninou a čerstvými bylinkami. V této domácí verzi se maso podává s rychle nakládanou mrkví a zelenou papájou, drcenými arašídy a arašídovo-sezamovou omáčkou dochucenou rybí omáčkou a limetkou. Popisy kuchyně Huế zmiňují také lehčí zálivku z rybí omáčky; restaurace se liší, takže jde o praktickou domácí variantu, nikoli jediný pevně daný recept.
