Cơm lam gà sa lửa spojuje dvě jídla ze Střední vysočiny: lepkavou rýži vařenou v čerstvém bambusu a kuře grilované nad dřevěným uhlím. V této odměřené domácí verzi z Kon Tum se malé kuře rozřízne a rozloží naplocho, potře citronovou trávou, šalotkou, česnekem, chilli, rybí omáčkou, medem a místními listy lá tiêu rừng. Rýže se vaří v bambusových dutinách vedle žhavých uhlíků a podává se s jednoduchou arašídovou solí.
Recepty a restauranční verze se liší; někdy se používá sa tế, horská rýže nebo jiné lesní byliny. Tato verze počítá s lepkavou rýží. Zdroje se neshodují na botanickém určení lá tiêu rừng. Pokud list neseženete, použijte více citronové trávy. Rozložení kuřete naplocho je praktická úprava pro domácí gril.
Namočte rýži. Proplachujte lepkavou rýži, dokud voda nebude téměř čirá. Zalijte ji 1 500 ml studené pitné vody a nechte 4 hodiny namáčet v chladničce. Dobře sceďte.
Rozložte kuře naplocho. Nůžkami na drůbež prostřihněte páteř po obou stranách a vyjměte ji. Kuře rozevřete naplocho. Syrovou drůbež uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a použijte samostatné prkénko i náčiní.
Naložte kuře. Smíchejte citronovou trávu, šalotku, česnek, lá tiêu rừng, chilli, rybí omáčku, med, sůl, pepř a směs pěti koření. Potřete obě strany kuřete i prostor pod kůží. Zakryjte a nechte 1 hodinu v chladničce. Pokud lá tiêu rừng nemáte, přidejte 10 g citronové trávy.
Naplňte bambus. Umyjte a zkontrolujte čtyři dutiny určené pro potraviny; poškozené vyhoďte. Do každé dejte 100 g scezené rýže a ponechte alespoň čtvrtinu dutiny prázdnou. Přilijte 105 ml vody a otvor zakryjte čistým banánovým listem. Rýži nestlačujte.
Připravte gril. Uspořádejte uhlí na středně silnou nepřímou a silnější přímou zónu. Mějte po ruce poklop a počkejte, až uhlíky žhnou bez vysokých plamenů.
Uvařte rýži v bambusu. Uzavřené dutiny položte vedle uhlíků nad nepřímý žár. Přibližně každých 10 minut je otočte o čtvrt otáčky a grilujte 45–60 minut, dokud bambus místy nezhnědne, u zátky jemně neuniká pára a rýže není měkká v celém objemu. Při připékání nebo praskání dutinu odsuňte od přímého plamene. Nechte 10 minut odpočinout.
Grilujte kuře. Vyjměte kuře z marinády a marinádu, která se dotkla syrové drůbeže, vyhoďte. Kůži osušte a potřete 10 ml oleje. Grilujte kůží nahoru nad středním nepřímým žárem asi 40–55 minut a podle potřeby otáčejte. Na závěr položte kůží dolů nad přímý žár na 1–3 minuty; hlídejte ho, protože med se může spálit.
Zkontrolujte teplotu a nechte odpočinout. V nejtlustší části každého prsa a ve vnitřní části stehna, mimo kost, musí být nejméně 74 °C. Grilujete-li kuře celé, zkontrolujte také vnitřní část křídla. Nedostatečně propečenou část vraťte na gril a znovu změřte. Nechte kuře 10 minut odpočinout a rozdělte na 4 porce.
Připravte arašídovou sůl. Nahrubo podrťte 60 g pražených arašídů a smíchejte je s 3 g soli a 5 g cukru. Přendejte do čisté misky.
Otevřete a podávejte. Odpočinuté bambusové dutiny otevírejte opatrně směrem od obličeje, uniká horká pára. Rozdělte je na porce nebo sloupněte bambus z rýže. Každou porci podávejte s kuřetem, rýží, okurkou, rau răm a arašídovou solí. Zbytky podléhající zkáze uložte do 2 hodin do chladničky při nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3 dnů a kuře i rýži ohřejte na 74 °C.
Rýži namočte a kuře naložte předem; část času probíhá současně. Během grilování kuřete připravte arašídovou sůl a přílohy. Lá tiêu rừng se mimo Střední vysočinu shání obtížně. Další citronová tráva dodá vůni, aniž by se jiný list vydával za totožnou surovinu. Bez grilu na uhlí lze použít zakrytý plynový gril se středním nepřímým žárem. Kuře lze upéct v horké troubě, ale rýže v bambusu stále potřebuje gril nebo bezpečné venkovní ohniště. Tloušťka bambusu i žár ovlivní dobu přípravy. Sledujte zhnědnutí, jemnou páru a měkkost rýže; dutiny pravidelně otáčejte. Kleště a prkénka na syrové kuře držte odděleně od hotového masa, rýže a okurky. Po manipulaci se syrovou drůbeží si umyjte ruce i náčiní.
Rýže je uprostřed tvrdá: Možná se málo namáčela nebo se dutiny otáčely nerovnoměrně. Pokračujte nad nepřímým žárem a pravidelně otáčejte. Bambus se pálí nebo praská: Odsuňte dutinu dál od uhlíků. Pokud se do rýže dostal popel nebo nečistoty, vyhoďte ji. Kůže tmavne dřív, než je maso hotové: Přesuňte kuře do chladnější nepřímé zóny, zakryjte gril a pokračujte, dokud prsa i stehno nedosáhnou 74 °C. Arašídová sůl je příliš slaná: Přidejte více drcených arašídů a směs podávejte zvlášť.
Lze rýži připravit bez bambusu? Bambus dodává cơm lam typické aroma i vzhled. Nemáte-li čisté dutiny vhodné pro potraviny, uvařte lepkavou rýži v zakrytém hrnci a podávejte ji se stejným kuřetem; jde o praktickou náhradu rýže vařené v bambusu. Je lá tiêu rừng stejné jako thajská bazalka nebo lá é? Zdroje je popisují jako místní aromatický list, ale neurčují jednotně jeho botanický druh. Proto ponecháváme vietnamský název a doporučujeme více citronové trávy, nikoli jiný list vydávaný za totožný. Mohu kuře připravit předem? Ano. Rychle ho zchlaďte a porce při ohřívání prohřejte na 74 °C. Pro křupavou kůži podávejte krátce po grilování a rýži ponechte v bambusu až do servírování.
Obsahuje arašídy a ryby (rybí omáčku). Zkontrolujte etikety rybí omáčky a koření kvůli dalším alergenům a možné kontaminaci. Syrové kuře skladujte při nejvýše 4 °C odděleně od hotových jídel a zeleniny určené k přímé konzumaci. Marinujte zakryté v chladničce a marinádu po kontaktu se syrovou drůbeží vyhoďte. Po manipulaci se syrovým kuřetem umyjte a dezinfikujte ruce, prkénka, náčiní i teploměr. Kuře propečte nejméně na 74 °C; měřte nejtlustší část prsou a vnitřek stehna mimo kost, při grilování celého kuřete také vnitřek křídla. Používejte jen čisté bambusové dutiny vhodné pro potraviny; poškozené a plesnivé vyhoďte. Otáčejte je čistými kleštěmi a otevírejte opatrně kvůli horké páře. Uvařené kuře a rýži do 2 hodin uložte v mělkých zakrytých nádobách při nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74 °C.
Bún mắm Sài Gòn je vydatná polévka z jižního Vietnamu s výrazným vývarem z fermentované sladkovodní ryby. V této domácí verzi se pasty cá linh a cá sặc povaří a přecedí; tekutina se spojí s nesoleným vepřovým vývarem, citronovou trávou a aromatickými přísadami. Silnější rýžové nudle se podávají s hadohlavcem, krevetami, olihní, pečeným vepřovým bůčkem, vietnamskou rybí plackou chả cá a měkkým lilkem. Čerstvé bylinky, limetka a chilli se servírují zvlášť, aby si každý dochutil misku podle sebe.
Bún thịt nướng Huế spojuje vychlazené rýžové nudle s horkým grilovaným vepřovým, křupavou zeleninou a čerstvými bylinkami. V této domácí verzi se maso podává s rychle nakládanou mrkví a zelenou papájou, drcenými arašídy a arašídovo-sezamovou omáčkou dochucenou rybí omáčkou a limetkou. Popisy kuchyně Huế zmiňují také lehčí zálivku z rybí omáčky; restaurace se liší, takže jde o praktickou domácí variantu, nikoli jediný pevně daný recept.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng je horká miska pružných silných nudlí bánh canh a rybích koláčků v čirém, jemně nasládlém rybím vývaru. V této domácí verzi připravíme placičky z makrely opečené na pánvi a čisté rybí kosti povaříme s opálenou šalotkou, zázvorem, rajčaty a ananasem. V Đà Nẵng existuje více variant; tento recept zachovává silnou strukturu nudlí bánh canh a nenahrazuje je tenkými rýžovými nudlemi bún.
