Bún mắm Sài Gòn je vydatná polévka z jižního Vietnamu s výrazným vývarem z fermentované sladkovodní ryby. V této domácí verzi se pasty cá linh a cá sặc povaří a přecedí; tekutina se spojí s nesoleným vepřovým vývarem, citronovou trávou a aromatickými přísadami. Silnější rýžové nudle se podávají s hadohlavcem, krevetami, olihní, pečeným vepřovým bůčkem, vietnamskou rybí plackou chả cá a měkkým lilkem. Čerstvé bylinky, limetka a chilli se servírují zvlášť, aby si každý dochutil misku podle sebe.
Restaurace se liší použitým druhem fermentované ryby, mořskými plody, vepřovým masem, rybími plackami i místními bylinkami. Popisy saigonské verze zdůrazňují vývar s typickou vůní mắm, který není přehnaně pronikavý, slaný, sladký ani pálivý. Jde o přesně odměřenou domácí variantu; nabídka i dochucení se v restauracích liší.
Povařte a přeceďte rybí pasty. Dejte pasty cá linh a cá sặc do rendlíku, přilijte 1 200 ml vody a přidejte 1 rozmáčknutý stonek citronové trávy. Přiveďte k prudkému varu a poté za občasného míchání vařte mírným varem 15 minut, aby se pasty rozptýlily. Před varem neochutnávejte. Přeceďte přes jemné sítko vyložené čistou gázou. Pevné zbytky vyhoďte a tekutinu uchovejte.
Orestujte aromatické přísady. Ve velkém hrnci rozehřejte olej. Přidejte šalotku a česnek a restujte, dokud se nerozvoní, ale nezhnědnou. Přidejte zbývající 2 rozmáčknuté stonky citronové trávy.
Připravte a dochuťte vývar. Přilijte přecezenou rybí tekutinu, vepřový vývar, 800 ml vody a přisypte cukr. Zvolna vařte 20 minut. Ochutnávejte až po převaření vývaru, protože pasty mají různý obsah soli. Podle potřeby přidejte nejvýše 4 g soli, nebo ji vynechte.
Uvařte lilek. Přidejte lilek a zvolna vařte 10–12 minut, až změkne, ale zachová si tvar. Udržujte mírný var.
Uvařte nudle. Připravte rýžové nudle podle pokynů na obalu. Dobře je sceďte a rozdělte do čtyř hlubokých misek.
Připravte bylinky. Omyjte a osušte mungo klíčky, stonky vodního špenátu, banánový květ, rau răm a thajskou bazalku. Naaranžujte je na samostatný talíř spolu s měsíčky limetky a volitelným chilli.
Uvařte rybu ve vývaru. Vývar znovu přiveďte k mírnému varu. Po dávkách přidávejte porce ryby a vařte, dokud maso nezmatní a nejtlustší část nedosáhne alespoň 63 °C; teplotu změřte čistým potravinářským teploměrem.
Uvařte krevety a oliheň. Přidávejte je po menších dávkách. Vařte, dokud nebudou pevné a neprůhledné; u silnějších kusů ověřte teplotu 63 °C. Nevařte je dlouho, jinak ztuhnou. Uvařené mořské plody vyjímejte čistým náčiním.
Prohřejte připravené přílohy. Vložte pečený bůček a rybí placku chả cá do horkého vývaru, aby byly celé prohřáté a pářily se. Pokud je ohříváte vychlazené, ověřte teplotu 74 °C. Vyjměte stonky citronové trávy. Rozdělte lilek, rybu, krevety, oliheň, vepřové a rybí placku mezi misky s nudlemi.
Zalijte vývarem a podávejte. Do každé misky nalijte horký vývar a ihned podávejte s bylinkami, limetkou a volitelným chilli. Zbytky, které se rychle kazí, uložte do lednice do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3 dnů a před podáváním ohřejte na 74 °C.
Vůně fermentované ryby je záměrně výrazná. Pasty vařte při otevřeném okně nebo zapnuté digestoři a důkladně je sceďte, aby byl vývar hladší. Pasty cá linh a cá sặc kupujte v chlazeném oddělení vietnamského nebo jihovýchodoasijského obchodu. Zkontrolujte etiketu a po otevření je uchovávejte v chladu. Použijte nesolený vepřový vývar, aby hlavním dochucovadlem zůstaly fermentované pasty. Pokud máte jen solený vývar, vynechte volitelnou sůl a ochutnejte ho po povaření. Čerstvý banánový květ a stonky vodního špenátu se mohou obtížně shánět. Podávejte dostupné bylinky a zeleninu ze seznamu zvlášť, aby zůstaly křupavé. Mořské plody vařte krátce před podáváním. Dlouhé vaření zpevní krevety i oliheň a jemná ryba se může ve vývaru rozpadnout.
Vývar je příliš slaný: Přilijte trochu horké vody nebo nesoleného vývaru a znovu ochutnejte. Nepřidávejte další rybí omáčku ani sůl. Ve vývaru zůstaly drobné pevné částečky pasty: Přeceďte ho znovu přes čistou gázu. Pevné zbytky netlačte skrz sítko. Mořské plody jsou gumové: Vařily se příliš dlouho nebo při prudkém varu. Další dávku vařte mírně a vyjměte, jakmile bude neprůhledná a dosáhne 63 °C. Chuť misky je příliš výrazná: Přidejte horký vývar nebo další nudle a nabídněte více limetky a bylinek. Zachovejte chuť fermentované ryby a nemaskujte ji velkým množstvím cukru.
Mohu použít jen jeden druh fermentované rybí pasty? Odměřená verze kombinuje pasty cá linh a cá sặc. Použití pouze jednoho druhu změní chuť i slanost, proto vývar opatrně ochutnávejte a sůl nepřidávejte, dokud nebude hotový. Mohu vynechat pečený bůček nebo rybí placku chả cá? Ano, ale miska se bude od této saigonské verze lišit. Zachovejte množství ryby, krevet a olihně a pro vydatnější misku přidejte více lilku nebo bylinek. Mohu vývar připravit předem? Ano. Rychle ho zchlaďte, uložte do zakryté nádoby v lednici a spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání přiveďte vývar k varu, mořské plody uvařte čerstvé a chlazený bůček nebo rybí placku chả cá ohřejte na 74 °C.
Obsahuje ryby, korýše (krevety) a měkkýše (oliheň). Vietnamská rybí placka chả cá a hotový pečený bůček mohou obsahovat další alergeny nebo stopy jiných surovin; zkontrolujte jejich etikety. Syrové mořské plody uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od uvařených nudlí, připravených příloh a bylinek k přímé konzumaci. Směs rybích past před cezením přiveďte k prudkému varu; neochutnávejte ji syrovou. Rybu, krevety a oliheň vařte nejméně na 63 °C v nejtlustší části a měřte čistým teploměrem. Náčiní na syrové a uvařené suroviny držte odděleně. Hotový bůček a rybí placku chả cá skladujte podle pokynů na obalu; při ohřívání chlazených příloh dosáhněte 74 °C. Vývar, nudle a přílohy do 2 hodin uložte do mělkých zakrytých nádob a zchlaďte na nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3 dnů a zbytky ohřejte na 74 °C.
Bún thịt nướng Huế spojuje vychlazené rýžové nudle s horkým grilovaným vepřovým, křupavou zeleninou a čerstvými bylinkami. V této domácí verzi se maso podává s rychle nakládanou mrkví a zelenou papájou, drcenými arašídy a arašídovo-sezamovou omáčkou dochucenou rybí omáčkou a limetkou. Popisy kuchyně Huế zmiňují také lehčí zálivku z rybí omáčky; restaurace se liší, takže jde o praktickou domácí variantu, nikoli jediný pevně daný recept.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng je horká miska pružných silných nudlí bánh canh a rybích koláčků v čirém, jemně nasládlém rybím vývaru. V této domácí verzi připravíme placičky z makrely opečené na pánvi a čisté rybí kosti povaříme s opálenou šalotkou, zázvorem, rajčaty a ananasem. V Đà Nẵng existuje více variant; tento recept zachovává silnou strukturu nudlí bánh canh a nenahrazuje je tenkými rýžovými nudlemi bún.
Bánh ép Huế jsou malé tapiokové placičky lisované na tenko na horké plotně s vepřovým masem, vejcem a jarní cibulkou. Tato čerstvá domácí verze má lehce křupavé okraje a pružný střed; podává se se sladkokyselou rybí omáčkou, rychle naloženou mrkví a daikonem a čerstvými bylinkami. Nejlepší jsou horké. Vepřové s vejcem je jedna praktická varianta náplně, místní verze se liší.
