Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — saigonská lámaná rýže s grilovaným vepřovým a vaječnou sekanou

Houby namočte asi na 15 minut do horké vody, sceďte a nasekejte. Nudle namočte do teplé vody, sceďte a zkraťte. Syrové maso uchovávejte v chladu a odděleně od zeleniny k přímé konzumaci.

Smíchejte 25 ml rybí omáčky, citronovou trávu, 10 g česneku, 20 g šalotky, 18 g cukru, 10 ml oleje a pepř. Kotlety potřete, přikryjte a chlaďte 30 minut. Syrovou marinádu znovu nepoužívejte.

V octu rozpusťte 20 g cukru a 2 g soli, přidejte mrkev a daikon. Na dip rozpusťte 30 g cukru v teplé vodě a vmíchejte 45 ml rybí omáčky, limetu, 6 g česneku a případné chilli.

Smíchejte mleté maso, 2 celá vejce a zbylý bílek, houby, nudle, 15 g šalotky, 10 ml rybí omáčky a pepř. Natlačte do lehce vymazané žáruvzdorné formy. Duste přikryté 25–30 minut, až střed dosáhne 71°C. Potřete odloženým žloutkem a duste odkryté další 2–3 minuty. Nechte 10 minut odpočinout a nakrájejte.

Libové maso na bì zvolna vařte do 71°C. Přendejte na čistý talíř, krátce odpočiňte a rychle zchlaďte; pokud ho nepoužijete do 2 hodin, uložte do lednice. Po vychladnutí nakrájejte na jemné proužky. Uvařenou kůži nakrájejte a promíchejte s masem, rýžovou moukou, 5 ml rybí omáčky a 0,5 g pepře.

Rýži uvařte podle obalu a načechrejte vidličkou. Zahřejte 25 ml oleje, aby byl horký, ale nekouřil, nalijte na cibulku a promíchejte.

Rozpalte gril na středně vysokou teplotu. Kotlety vyjměte z marinády a marinádu vylijte. Grilujte, jednou otočte, až střed dosáhne 63°C. Odpočiňte na čistém talíři nejméně 3 minuty.

Každou porci podávejte s rýží, kotletou, plátkem chả, bì, cibulkovým olejem, scezenou zeleninou a okurkou. nước mắm pha dejte zvlášť. Zbytky zchlaďte do 2 hodin (při teplotě nad 32°C do 1 hodiny) a maso, chả i rýži ohřejte na 74°C.