Name: Bột chiên — saigonské smažené rýžové kostky s vejcem
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 565 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g rýžové mouky; 45 g tapiokového škrobu; 675 ml studené vody; 5 g jemné soli; 10 ml neutrálního oleje na formu.; 180 g pevné zelené papáji, oloupané a bez semínek; 60 g mrkve; 45 ml rýžového octa; 12 g cukru; 1 g soli.; 45 ml světlé sójové omáčky; 10 ml tmavé sójové omáčky (kvůli barvě, lze nahradit světlou); 60 ml teplé vody; 25 ml rýžového octa; 20 g cukru; 5 g najemno nasekaného česneku; 1 malá červená chilli paprička, tence nakrájená (volitelně).; 4 velká vejce; 35 g jarní cibulky, tence nakrájené; 45 ml neutrálního oleje vhodného na vysokou teplotu.

Široký talíř smažených rýžových kostek s vejcem, zelenou papájou a omáčkou — Horká saigonská pouliční svačina s papájou a omáčkou zvlášť.

Počet porcí 4 porce na svačinu; střední obtížnost

Vaření 55 minut

Pasivní čas 480 minut

Celkový čas 565 minut

Energie na porci 520 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Bột chiên — saigonské smažené rýžové kostky s vejcem

Bột chiên je oblíbené pouliční jídlo v Sài Gòn a na jihu Vietnamu. Pevný koláč z rýžové mouky se uvaří v páře, vychladí, nakrájí na větší kostky a opeče na rozpálené plotně. Poté se přidají rozšlehaná vejce a jarní cibulka. V saigonské verzi se často podává se sladkokyselou sójovo-rýžovou omáčkou a natrhanou nakládanou mladou zelenou papájou, někdy také s mrkví. Prodejci se liší v propečení i přílohách. Zprávy o čínsko-vietnamských kořenech a přesném původu se různí; recept netvrdí jediný jistý původ.

Praktické informace

Jak se povedeRýžovou směs zahřívejte jen do zhoustnutí; zpevní až při vaření v páře. Chlaďte alespoň 8 hodin, aby kostky při smažení držely tvar. Smažte po menších dávkách a opatrně obracejte. Vejce úplně propečte, nepodávejte tekuté. Podávejte ihned, papáju a omáčku dejte zvlášť, aby okraje zůstaly křupavé.

Suroviny

Rýžový koláč

300 g rýžové mouky; 45 g tapiokového škrobu; 675 ml studené vody; 5 g jemné soli; 10 ml neutrálního oleje na formu.

Rychle nakládaná papája

180 g pevné zelené papáji, oloupané a bez semínek; 60 g mrkve; 45 ml rýžového octa; 12 g cukru; 1 g soli.

Omáčka

45 ml světlé sójové omáčky; 10 ml tmavé sójové omáčky (kvůli barvě, lze nahradit světlou); 60 ml teplé vody; 25 ml rýžového octa; 20 g cukru; 5 g najemno nasekaného česneku; 1 malá červená chilli paprička, tence nakrájená (volitelně).

Na smažení a dokončení

4 velká vejce; 35 g jarní cibulky, tence nakrájené; 45 ml neutrálního oleje vhodného na vysokou teplotu.

Postup

Metličkou promíchejte rýžovou mouku, tapiokový škrob a sůl. Postupně zašlehejte studenou vodu dohladka. Přelijte do hrnce a míchejte na středně nízkém ohni 3–5 minut, až směs zhoustne a zprůhlední na neprůhlednou pastu. Nenechte ji úplně ztuhnout.
Čtvercovou formu 20 cm lehce vymažte 10 ml oleje. Nalijte do ní pastu a povrch uhlaďte. Vařte zakryté v páře nad mírně vroucí vodou asi 35 minut, až koláč zcela ztuhne; špejle zapíchnutá doprostřed má vyjít bez mokrého těsta.
Nechte úplně vychladnout, zakryjte a chlaďte nejméně 8 hodin nebo přes noc. Vyklopte a nakrájejte na stejné kostky přibližně 2 cm. Do smažení uchovávejte v chladu.
Na nakládanou zeleninu rozpusťte cukr a sůl v 45 ml rýžového octa. Přidejte najemno nastrouhanou papáju a mrkev, promíchejte a vychlaďte. Na omáčku smíchejte oba sójové omáčky, teplou vodu, 25 ml octa, 20 g cukru, česnek a volitelnou chilli papričku.
Rozpalte velkou pánev na středně vysokou teplotu. Přidejte část z 45 ml oleje a smažte kostky po dávkách bez přeplnění; jemně je obracejte, až několik stran zezlátne a zkřupaví, zatímco vnitřek zůstane měkký. Podle potřeby dolijte z odměřeného oleje.
Stáhněte na střední teplotu. Rozšlehejte vejce a nalijte je kolem kostek i přes ně. Nechte spodek ztuhnout, pak jednotlivé části opatrně obraťte a smažte, dokud nezůstane tekuté vejce. Lze-li spolehlivě měřit, nejtlustší část má dosáhnout 71°C. Posypte jarní cibulkou a krátce dosmažte.
Horké kostky s vejcem rozdělte na čtyři talíře. Ihned podávejte s okapanou papájou a mrkví a sójovo-octovou omáčkou. Zeleninu i omáčku nechte do jídla odděleně, aby okraje zůstaly křupavé.
Zbytek dušeného koláče uložte do 2 hodin do zakryté nádoby v lednici a pro nejlepší kvalitu usmažte do 3 dnů. Hotové zbytky zchlaďte do 2 hodin (nad 32°C do 1 hodiny) a ohřejte na 74°C.

Praktické informace

Praktické rady

Koláč lze připravit den předem. Po úplném vychladnutí ho před uložením zakryjte, aby povrch neoschl. Pokud se lepí k noži, chlaďte déle a mezi řezy čepel otírejte. Zelená papája je obvyklá; pevné zelené mango nebo mrkev s daikonem jsou praktickou náhradou, ale chuť se změní. Tmavá sójová omáčka dodá hlavně barvu, lze použít jen světlou.

Řešení potíží

Střed koláče je mazlavý: déle vařte v páře, úplně zchlaďte a nechte přes noc v lednici. Kostky se lámou: déle chlaďte, krájejte větší a obracejte tenkou obracečkou. Kostky měknou: smažte menší dávky a nechte pánev znovu rozehřát. Vejce se lepí nebo rychle tmavne: snižte teplotu a obracejte až po ztuhnutí spodku.

Časté otázky

Mohu koláč připravit dopředu? Ano. Uvařte ho v páře, vychlaďte, zakryjte a nechte přes noc v lednici. Nakrájejte a smažte těsně před podáváním. Lze použít hotový koláč? Ano, pokud je čistý a pevný. Nakrájejte ho, uchovejte v chladu a důkladně osmažte; zkontrolujte složení.

Výživové hodnoty

Asi 520 kcal, 83 g sacharidů, 12 g bílkovin, 15 g tuku, 2 g vlákniny a 1 050 mg sodíku na porci. Odhad počítá s tím, že se vstřebá asi 30 ml z 45 ml oleje a sní se všechna omáčka. Nasákavost a sodík v sójové omáčce se liší; nejde o laboratorní rozbor.

Výživové hodnoty

PorceAsi
Energie520 kcal
sacharidů83 g
bílkovin12 g
tuku15 g
vlákniny2 g
sodíku1 050 mg

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje vejce a sóju. Některé sójové omáčky obsahují pšenici, ověřte etiketu. Při omáčce a oleji bez živočišných přísad může být vegetariánské, ale není veganské. Vejce zcela propečte; při spolehlivém měření dosáhněte 71°C. Hotová jídla zchlaďte do 2 hodin (nad 32°C do 1 hodiny) a zbytky ohřejte na 74°C. Skořápky a pomůcky od syrových vajec držte mimo papáju k přímé konzumaci.

Servírování

Kostky podávejte rovnou z pánve, dokud jsou okraje křupavé.
Nakládanou papáju a omáčku nabídněte zvlášť k namáčení.

Bột chiên — saigonské smažené rýžové kostky s vejcem

Praktické informace

Suroviny

Rýžový koláč

Rychle nakládaná papája

Omáčka

Na smažení a dokončení

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty

Výživové hodnoty

Alergeny a bezpečnost

Servírování

Vietnamská národní jídla

Phá lấu bò — saigonský guláš z hovězích vnitřností s kokosem a pěti druhy koření

Bò né — saigonské hovězí na rozpálené pánvi s vejcem a paštikou

Bánh tráng trộn — saigonský míchaný salát z rýžového papíru