Phá lấu bò — saigonský guláš z hovězích vnitřností s kokosem a pěti druhy koření

Vnitřnosti připravte bezpečně. Kontrolované, předem očištěné vnitřnosti uchovávejte v chladničce až do přípravy. Dršťky nakrájejte na 4cm kousky, střeva na 5cm kousky a šlachy na 4cm kousky. Použijte samostatné prkénko a syrové vnitřnosti i tekutinu z obalu držte dál od potravin určených k přímé konzumaci.

Spařte je zvlášť. Ve velkém hrnci přiveďte k varu čerstvou vodu. Dršťky, střeva a šlachy spařujte samostatně, každou várku 5 minut. Sceďte a vodu vylijte. Než budete pokračovat, umyjte si ruce a hrnec, dřez i náčiní umyjte a dezinfikujte.

Okořeňte a marinujte. Koření pěti vůní krátce nasucho opražte na pánvi, až se rozvoní. V míse ho smíchejte s 45 ml rybí omáčky, sójovou omáčkou, 20 g cukru, pepřem, polovinou citronové trávy, šalotek a česneku, zázvorem a olejem z annatta. Přidejte spařené vnitřnosti a promíchejte, aby se obalily. Zakryjte a nechte 45 minut marinovat v chladničce.

Začněte dusit. Ve velkém čistém hrnci rozehřejte na středním ohni olej z marinády i s aromatickými přísadami. Přidejte marinované vnitřnosti a za stálého míchání opékejte 6–8 minut, až se rozvoní. Přilijte kokosovou vodu a 500 ml vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu z povrchu, ztlumte na mírný var a hrnec částečně přiklopte.

Duste doměkka. Zvolna duste asi 2 hodiny, občas promíchejte a podle potřeby přilijte horkou vodu, aby byly kousky většinou ponořené. Přidejte zbytek citronové trávy, šalotek a česneku. Vařte dalších 30–60 minut, dokud dršťky a střeva nezměknou a šlachy nebudou měkké a želatinové. Čistým teploměrem zkontrolujte několik silnějších kousků; vnitřnosti musí dosáhnout alespoň 71°C. Pokud jsou některé části chladné nebo tuhé, pokračujte ve vaření.

Dokončete kokosový vývar. Vmíchejte kokosové mléko a sůl. Bez poklice zvolna vařte 15–20 minut, dokud nebude vývar voňavý a lehce krémový. Ochutnejte a podle potřeby přidejte trochu rybí omáčky nebo soli. Udržujte mírný var; prudké vaření může kokosové mléko srazit.

Připravte omáčku a podávejte. Tamarindový koncentrát rozmíchejte ve 45 ml teplé vody. Vmíchejte 20 ml rybí omáčky, rýžový ocet, 15 g cukru a případně chilli. Bagetu nakrájejte. Horké vnitřnosti s vývarem rozdělte do misek a podávejte s omáčkou a pečivem.

Zbytky bezpečně uchovejte. Do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C) přendejte zbytky do mělkých zakrytých nádob a uložte do chladničky. Uvařené vnitřnosti a vývar uchovávejte chlazené 3–4 dny; při ohřívání dosáhněte 74°C.