Cơm lam se vaří v čerstvé bambusové trubici; stálé teplo rýži napaří a dodá jí jemnou bambusovou vůni. Tato verze vychází z doložené přípravy komunity Ma v oblasti Tây Nguyên: lehce osolená lepkavá rýže, listová zátka a pomalé pečení u žhavých uhlíků, podávané se sezamovo-arašídovou solí. Jídlo se připravuje i v dalších oblastech Vietnamu a postupy se liší.
Cơm lam se vaří v čerstvé bambusové trubici; stálé teplo rýži napaří a dodá jí jemnou bambusovou vůni. Tato verze vychází z doložené přípravy komunity Ma v oblasti Tây Nguyên: lehce osolená lepkavá rýže, listová zátka a pomalé pečení u žhavých uhlíků, podávané se sezamovo-arašídovou solí. Jídlo se připravuje i v dalších oblastech Vietnamu a postupy se liší.
Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Zalijte studenou pitnou vodou a namáčejte v chladničce 4 hodiny nebo přes noc. Dobře sceďte, vodu vylijte a promíchejte se 4 g soli.
Zkontrolujte bambusové trubice pro potraviny; plesnivé, špinavé, prasklé, ošetřené, zapáchající nebo dekorativní vyřaďte. Opláchněte vnitřek i vnějšek. Rýži rozdělte bez udusávání, nechte prostor k nabobtnání a naplňte nejvýše asi do dvou třetin. Do každé nalijte 120 ml čerstvé vody. Čistý banánový list vložte volně do otvoru, aby držel zrna a pouštěl páru; neuzavírejte hermeticky.
Připravte stabilní vrstvu žhavých uhlíků bez otevřeného plamene. Trubice položte šikmo na rošt poblíž uhlíků, ne přímo na ně. Vnější stranu bambusu udržujte mírně vlhkou čistou vodou. Dlouhými kleštěmi otočte každou trubici o čtvrt otáčky každých 10 minut. Pečte přibližně 50–70 minut; při rychlém černání nebo praskání je odsuňte od plamene.
Asi po 50 minutách jednu trubici kleštěmi vyjměte na žáruvzdorný povrch a nechte 5 minut stát. Opatrně uvolněte list, otvor namiřte od obličeje; může uniknout horká pára. Zkontrolujte rýži uprostřed: má být nabobtnalá a měkká, bez tvrdého moučného středu. Pokud je tuhá, vložte čistou volnou zátku a pečte dalších 10–15 minut. Čas závisí na trubici, rýži a žáru.
Během pečení rýže opékejte arašídy na suché pánvi na středně nízkém ohni 6–8 minut, až zavoní a budou propečené. Nechte vychladnout a setřete uvolněné slupky. Sezam opražte na stejné pánvi 2–3 minuty za častého míchání. Arašídy, sezam a 2 g soli krátce nahrubo roztlučte nebo rozmixujte; nevytvářejte pastu.
Upečené trubice nechte 10 minut odpočinout. Tupým nožem seškrábněte jen zuhelnatělou vnější slupku bambusu. Každou trubici opatrně rozštípněte podélně a z rýže sloupněte tenkou vnitřní blánu. Rýžový válec nakrájejte a podávejte teplý se čtvrtinou sezamovo-arašídové soli.
Předem: Rýže může být v chladničce namočená přes noc. Sůl připravte během pečení. Uchování: Podávejte ihned. Zbytky vyjměte z bambusu, rozložte do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32°C) na nejvýše 4°C; spotřebujte do 1 dne. Ohřívání: Zbytky ohřejte jednou na 74°C. Rýži, která byla příliš dlouho při pokojové teplotě, vyhoďte. Trouba: Použijte ji pouze tehdy, pokud dodavatel výslovně potvrzuje, že trubice jsou do trouby vhodné.
Střed je tvrdý: Potřebuje delší čas nebo silnější žár; znovu vložte volnou zátku a pečte dalších 10–15 minut. Bambus rychle černá nebo praská: Odsuňte ho od uhlíků, mírně zvlhčete a častěji otáčejte. Prasklou trubici vyhoďte, pokud se rýže mohla kontaminovat. Rýže vypadává: Trubici nepřeplňujte; list má držet zrna a propouštět páru. Sůl je mastná: Mixujte krátce a skončete, dokud je směs hrubá.
Lze použít běžnou dlouhozrnnou rýži? Recept používá lepkavou rýži pro soudržnou, pružnou strukturu; běžná rýže se vaří a drží jinak. Mohu dát trubici přímo do plamene? Ne; použijte rovnoměrné uhlíky a rošt poblíž, nikoli přímý oheň.
Přibližný výpočet ze suché lepkavé rýže, arašídů, sezamu a odměřené soli. Voda z namáčení se vylévá a voda na vaření nepřidává kalorie. Množství vstřebané soli se může lišit.
Obsahuje arašídy a sezam. Rýže je přirozeně bez lepku, ale zkontrolujte etiketu kvůli křížovému kontaktu. Používejte čistý čerstvý bambus určený pro potraviny od spolehlivého dodavatele; nepoužívejte dekorativní, ošetřené, plesnivé, špinavé, prasklé nebo zapáchající trubice. Listovou zátku nechte volnou, bambus držte dál od plamene a horké trubice berte dlouhými kleštěmi a v rukavicích. Zbytky rýže vyjměte z trubice, rozložte mělce a zchlaďte do 2 hodin (1 hodiny nad 32°C) na nejvýše 4°C; jednou ohřejte na 74°C.
Tento svěží vietnamský salát spojuje jemné kuře vařené se zázvorem, křupavé zelí, mrkev, červenou cibuli a pepřově citrusovou rau răm. Zálivka z limety a rybí omáčky vyvažuje slanou, kyselou a sladkou chuť; arašídy a smažená šalotka přidávají křupavost. Zelí nejprve osolte a nechte okapat, salát promíchejte se zálivkou až těsně před podáváním.
Tato snídaně z Hanoje spojuje zlatavou lepkavou rýži, měkké mungo fazole, křupavou smaženou šalotku a voňavý šalotkový olej. Kurkuma obarví rýži během namáčení; fazole se vaří zvlášť v páře a rozmačkají se do pevné hmoty, kterou lze nastrouhat na tenké plátky nebo rozdrobit na porce. Domácí verze zachovává základní kombinaci; tuk i obloha se u prodejců liší.
Tyto napařované kousky spojují měkké rýžové těsto s vůní rau khúc, náplň z mungo fazolí a vepřového bůčku a vnější vrstvu lepkavé rýže. Recept představuje hanojskou variantu obalenou rýží a připravenou v páře; na severu Vietnamu existují i jiné podoby.
