Cua rang me — vietnamský krab s tamarindovou omáčkou

Živé kraby do vaření uchovávejte v chladu ve větrané nádobě; neponořujte je do vody ani je neuzavírejte vzduchotěsně. Vybírejte kraby, kteří pohybují nohama, a vyřaďte ty, kteří jsou mrtví nebo mají poškozený krunýř. Držte je dál od hotových jídel.

Ve velkém hrnci s poklicí přiveďte k varu 1 l vody; napařovací vložka musí být nad vodou. Kleštěmi vložte kraby do koše, přikryjte a vařte v páře alespoň 12 minut. Zkontrolujte největšího kraba: maso má být pevné, perleťové a neprůsvitné, nikoli průsvitné. Pokud je střed stále průsvitný, vařte další 2–3 minuty a znovu zkontrolujte. Dvanáct minut je orientační čas pro modrého kraba a může se lišit podle druhu a velikosti.

Uvařené kraby přeneste čistými kleštěmi na čistý tác a nechte asi 5 minut zchladnout, jen dokud se s nimi dá bezpečně pracovat. Odstraňte horní krunýř a žábry; žábry a vnitřnosti vyhoďte. Tělo rozdělte na přiměřené kusy a klepeta lehce naklepněte. Po práci se syrovým krabem umyjte ruce, prkénko, nůž a pracovní plochu; uvařeného kraba nikdy nevracejte na tác po syrovém produktu.

Vložte tamarind do misky, přidejte 150 ml vroucí vody a 2 minuty ho mačkejte. Přeceďte přes jemné sítko a dužinu přitlačte, abyste získali tekutinu; semínka a vlákna vyhoďte. Vmíchejte rybí omáčku a cukr. V jiné misce rozmíchejte kukuřičný škrob v 15 ml studené vody dohladka.

Kousky kraba lehce ochuťte odměřenou solí a pepřem. Ve woku rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Přidejte česnek, šalotku, zázvor, citronovou trávu a chilli; míchejte asi 1 minutu, dokud se nerozvoní, ale česnek nezhnědne.

Přidejte kraba a 2 minuty promíchávejte, aby se obalil aromatickými přísadami. Vlijte tamarindovou směs, přiveďte k mírnému varu a kusy obracejte, aby se omáčka dostala i na řezné plochy. Zvolna vařte 3 minuty.

Škrobovou směs znovu promíchejte, tenkým pramínkem ji vlijte do woku a míchejte 1–2 minuty, dokud omáčka nezhoustne, neleskne se a neobalí kraba. Pokud zhoustne dříve, než je krab horký, přidejte trochu vody. Neochutnávejte příborem, který se dotkl syrového kraba.

Vypněte sporák, posypte jarní cibulkou a případně arašídy. Ihned podávejte na čistém talíři s rýží nebo pečivem. Zbytky dejte do lednice do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32 °C) a důkladně prohřejte, až se z nich bude kouřit.