Bánh xèo miền Tây – křupavé kokosové rýžové palačinky z delty Mekongu

Mungo fazole proplachujte, dokud voda nebude převážně čirá. Zalijte studenou vodou a nechte 30 minut namáčet. Sceďte, v malém hrnci zalijte čerstvou vodou, přiveďte k varu a pod pokličkou mírně vařte 15–20 minut, aby změkly, ale držely tvar. Dobře sceďte a nechte vychladnout. Nenechávejte namočené fazole při pokojové teplotě déle než po tuto dobu přípravy 30 minut.

Ve velké míse promíchejte rýžovou mouku, škrob, kurkumu a 3 g soli. Postupně zašlehejte kokosové mléko a 350 ml vody do hladkého řídkého těsta. Vmíchejte jarní cibulku a nechte 20 minut odpočívat, zatímco se vaří fazole; před každou palačinkou znovu promíchejte.

Míchejte rybí omáčku, limetovou šťávu, 90 ml vody a cukr, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte česnek a chilli. Podle potřeby dolaďte pouze trochou vody nebo limety. Pokud bude omáčka čekat déle než 2 hodiny, uložte ji do lednice.

Syrové krevety a vepřové maso uchovávejte v chladu a odděleně od výhonků, salátu, bylinek a hotových jídel. Krevety osušte. Maso a krevety okořeňte odměřenými 2 g soli a pepřem. Cibuli, výhonky a uvařené mungo fazole rozdělte na čtyři porce. Umyjte si ruce a před přípravou zeleniny očistěte prkénko a nůž.

Na středním ohni rozehřejte pánev s tenkou vrstvou oleje. Vepřové maso opékejte v jedné vrstvě, podle potřeby obracejte, dokud nejtlustší plátek nedosáhne 63 °C. Tenkou sondu zasuňte bokem do středu plátku. Maso nechte 3 minuty odpočinout na čistém talíři. Na stejné pánvi upravte krevety, dokud nebudou pevné, perleťové a zcela neprůhledné. Přendejte je na čistý talíř a hotovou náplň uchovávejte přikrytou a teplou.

Nepřilnavou pánev rozehřejte na středně vysokém ohni a potřete asi 10 ml oleje. Těsto promíchejte, nalijte čtvrtinu (asi 150 ml) a pánev ihned nakloňte, aby vznikla tenká rovnoměrná vrstva. Na jednu polovinu dejte čtvrtinu masa, krevet, fazolí a cibule; posypte čtvrtinou výhonků. Přikryjte asi na 2 minuty, dokud těsto neztuhne.

Sejměte poklici a smažte ještě 2–4 minuty. Upravte teplotu, aby okraj oschl a zkřupal, ale nepřipálil se. Jakmile je spodek zlatý a odlepuje se, přeložte prázdnou polovinu přes náplň a palačinku sesuňte na čistý talíř. Opakujte se zbývajícím těstem a náplní; podle potřeby pánev potřete olejem. Palačinky nestohujte, změkly by.

Každou palačinku ihned podávejte se salátem, bylinkami a nước chấm. Odlomte kousek, zabalte ho do listů a bylinek a namočte do omáčky. Zbylou náplň a palačinky uložte do lednice do 2 hodin; náplň důkladně ohřejte a palačinku dokřupava opečte na suché rozpálené pánvi.