Bánh cống jsou vysoké křupavé rýžové placičky s mungo fazolemi, ochuceným vepřovým masem a celou krevetou navrchu. V Sóc Trăng se podávají horké se salátem, čerstvými bylinkami a sladkokyselou omáčkou nước chấm.
Bánh cống se spojuje se Sóc Trăng v deltě Mekongu; název odkazuje na válcovitou formu k fritování. Krajové verze se liší: běžná je rýžová mouka a mungo fazole, někdy se přidává vepřové maso, taro, brambory nebo klíčky. Tato domácí verze připraví osm placiček. Mleté vepřové se před plněním formy tepelně upraví a změří; každou placičku zdobí jedna celá kreveta.
Mungo fazole propláchněte a namočte na 45 minut do chladné vody. Sceďte a vařte v páře nebo pod pokličkou v čisté vodě 15–20 minut, až změknou, ale drží tvar. Důkladně sceďte a nechte zchladnout. Namočené fazole nenechávejte při pokojové teplotě déle než po tuto dobu přípravy.
Smíchejte rýžovou a sójovou mouku, tapiokový škrob, 5 g soli a kurkumu. Postupně zašlehejte 420 ml vody dohladka; vmíchejte jarní cibulku a nechte 20 minut odpočinout. Těsto má ulpět na lžíci, ale zůstat tekuté. Před plněním každé formy promíchejte.
Syrové krevety uchovávejte v chladu, odděleně od zeleniny, a osušte je. Na pánvi rozehřejte 15 ml oleje. Šalotku a česnek opékejte 1 minutu. Přidejte vepřové maso, 10 ml rybí omáčky a pepř. Rozdrobte je a vařte, dokud tenký teploměr neukáže 71,1°C / 160°F. Přeneste na čistý talíř a nechte mírně zchladnout.
Smíchejte 30 ml rybí omáčky, limetovou šťávu, 90 ml vody, cukr, 5 g česneku, chilli a 1 g soli, až se cukr rozpustí; při čekání delším než 2 hodiny dejte omáčku do chladničky. Na čisté talíře připravte salát a bylinky. Vedle sporáku položte mřížku na plechu. Formu, hrnec a náčiní dokonale osušte. Do těžkého hrnce nalijte 1,5 l oleje jen tehdy, když hladina zůstane pod polovinou výšky hrnce. Zahřejte na 170–175°C / 338–347°F a průběžně kontrolujte. Hrnec musí stát stabilně; horký olej nikdy nenechávejte bez dozoru.
Suchou formu předehřívejte v oleji 30 sekund, zvedněte ji a nechte okapat. Nalijte tenkou vrstvu těsta, přidejte asi po 1 lžíci uvařených fazolí a masa a dolijte těstem do dvou třetin. Navrch položte krevetu s viditelným ocáskem. Formu nepřeplňujte.
Pomalu ponořte formu do oleje, rukojetí směrem od sebe. Smažte jednu či dvě placičky najednou, udržujte 170–175°C / 338–347°F a smažte asi 7–9 minut dozlatova a dokřupava. V případě potřeby uvolněte děrovanou naběračkou. Pokud se z oleje kouří, vypněte ohřev a nechte hrnec na místě, dokud nebude bezpečné s ním manipulovat; do horkého oleje nikdy nelijte vodu.
Dlouhým náčiním vyjměte formu i placičku. Zkontrolujte, že vzorová kreveta je pevná, perleťová a neprůhledná a střed placičky je velmi horký. Nechte okapat na mřížce. Před dalším plněním formu znovu nahřejte v oleji. Opakujte se zbytkem těsta, fazolí, masa a krevet.
Podávejte dvě placičky na osobu se salátem, bylinkami a nước chấm. Odlomte kousky a zabalte je do listů. Uvařené placičky a náplň dejte do chladničky do 2 hodin; ohřejte v troubě na 190°C / 375°F, až budou horké a křupavé.
Fazole a maso lze připravit předem, placičky smažte těsně před podáváním. Bez tradiční formy cống použijte speciální nerezovou formu na fritování s dlouhou rukojetí; neimprovizujte s krátkým náčiním. Bylinky uchovávejte vychlazené.
Lepí se k formě: suchou formu předehřejte a první vrstvou těsta pokryjte její vnitřek. Je bledá nebo měkká: počkejte, až se olej vrátí na 170–175°C, a nepřeplňujte hrnec. Těsto vytéká: plňte jen do dvou třetin a spouštějte pomalu. Kreveta se smaží nerovnoměrně: osušte ji, položte naplocho a ocásek nechte mimo těsto. Střed není horký: připravte menší placičky; vepřové maso už musí být zcela uvařené.
Lze připravit náplň předem? Ano. Vepřové uvařte na 71,1°C / 160°F, rychle zchlaďte a uložte do lednice. Předem lze uvařit také mungo fazole; obojí uchovávejte chlazené. Mohu použít taro nebo brambory? Některé regionální varianty je obsahují. Tento recept staví na mungo fazolích; přidejte jen malé množství a formu plňte nejvýše do dvou třetin. Co použít místo formy cống? Nejbližší náhradou je speciální nerezová forma na smažení s dlouhou rukojetí. Nad horkým olejem nepoužívejte improvizované krátké náčiní.
Obsahuje sóju, korýše (krevety) a ryby (rybí omáčka). Syrové krevety uchovávejte v chladu a odděleně od hotových jídel. Vepřové zahřejte na 71,1°C / 160°F. Použijte stabilní hrnec a suché náčiní, olej udržujte na 170–175°C / 338–347°F, smažte malé dávky a stále dohlížejte. Olej držte pod polovinou hrnce, aby zbylo místo na vytlačení; do horkého oleje nikdy nepřidávejte vodu. Umyjte ruce a povrchy. Hotové placičky a maso zchlaďte do 2 hodin.
Bánh pía jsou kulaté, mírně zploštělé koláčky s tenkým, snadno oddělitelným listovým těstem. Tato domácí verze inspirovaná Sóc Trăng skládá dvě jednoduchá těsta kolem hladké náplně z mungo fazolí a durianu, s jedním slaným kachním žloutkem uprostřed. Sladkost a vůni durianu vyvažuje slaná, plná chuť žloutku.
Lẩu mắm je společný hot pot z vietnamské delty Mekongu, známý výrazným vývarem z fermentovaných sladkovodních ryb. Tato domácí verze spojuje přecezené pasty mắm cá linh a mắm cá sặc s vepřovým vývarem z kostí, ananasem, citronovou trávou a kokosovou vodou. Ryba, krevety, oliheň, vepřový bůček a pestrá zelenina se vaří ve vývaru přímo u stolu. Slanost past se liší podle výrobku, proto vývar dochucujte až po provaření.
Cá lóc nướng trui je pokrm z celé ryby spojený s vietnamskou deltou Mekongu. Očištěná ryba se napíchne na rožeň a peče nad rýžovou slámou, poté se podává s rýžovým papírem, bylinkami, rýžovými nudlemi a omáčkou. Tato domácí verze zachovává jednoduchý způsob přípravy a doplňuje jej bezpečným venkovním ohněm a kontrolou teploměrem. Otevřený oheň se slámou používejte pouze venku.
