Jde o rýžové nudle podávané nasucho s kouřově opečeným vepřovým marinovaným v citronové trávě. V této domácí verzi se griluje vepřová plec, nakrájí se na plátky a podává s rýžovými nudlemi, křupavým salátem, okurkou, čerstvými bylinkami a rychle naloženou mrkví s bílou ředkví. Olej s jarní cibulkou a nahrubo drcené arašídy přidají vůni a strukturu; nước chấm vyvažuje slanou, kyselou a sladkou chuť.
Podniky v Sài Gòn se liší omáčkami i přílohami. Některé přidávají grilované masové placičky, smažené závitky nebo křupavý rýžový papír. Tento recept vybírá jednu dobře doloženou jižní kombinaci vhodnou pro domácí vaření a netvrdí, že zastupuje všechny místní podniky.
Rychle naložte zeleninu. Smíchejte rýžový ocet, 80 ml vody, 12 g cukru a 4 g soli, až se cukr rozpustí. Přidejte ředkev a mrkev, zakryjte a dejte alespoň na 15 minut do lednice.
Namarinujte vepřové. Smíchejte citronovou trávu, šalotku, 10 g česneku, 20 ml rybí omáčky, sójovou a ústřicovou omáčku, med, třtinový cukr, 10 ml oleje, černý pepř a směs pěti koření. Obalte ve směsi čtyři steaky, zakryjte a chlaďte 60 minut. Maso lze nechat přes noc při teplotě nejvýše 4 °C. Marinádu, která přišla do styku se syrovým masem, znovu nepoužívejte.
Připravte čerstvou zeleninu. Salát a bylinky omyjte a důkladně osušte, okurku nakrájejte na tenké nudličky. Potraviny určené k přímé konzumaci a čisté náčiní držte odděleně od prkénka na syrové vepřové.
Připravte nudle. 800 g čerstvých rýžových nudlí připravte podle návodu na obalu. Proplachujte nebo chlaďte je jen tehdy, pokud to výrobce doporučuje. Pokud nebudete ihned podávat, zakryjte je a uložte do lednice; rozdělte je až těsně před servírováním.
Smíchejte nước chấm. Míchejte 30 ml rybí omáčky, limetovou šťávu, 150 ml vody a 30 g cukru, dokud se cukr nerozpustí. Vmíchejte 8 g česneku a chilli. Ochutnejte rovnováhu slané, kyselé a sladké chuti, zakryjte a vychlaďte.
Připravte olej s jarní cibulkou. Cibulku a 1 g soli vložte do žáruvzdorné misky. V malém rendlíku zahřejte 30 ml oleje, aby byl horký, ale nekouřil. Opatrně jej nalijte na cibulku, promíchejte a nechte mírně zchladnout.
Grilujte maso. Čistý gril nebo grilovací pánev rozehřejte na středně vysokou teplotu. Steaky vyjměte z marinády, nechte odkapat přebytek a marinádu vyhoďte. Grilujte přibližně 3–5 minut z každé strany podle tloušťky a žáru. Tenkou sondu zasuňte z boku do nejtlustší části největšího steaku; střed musí dosáhnout alespoň 63 °C. Nechte maso 3 minuty odpočinout. Kousky, které této teploty nedosáhly, vraťte na gril a znovu změřte. Odpočinuté maso nakrájejte napříč vlákny.
Slijte nakládanou zeleninu. Mrkev a ředkev vyjměte z nálevu, nechte odkapat přebytečnou tekutinu a do sestavení misek je uchovejte v chladu.
Sestavte misky a podávejte. Salát, nudle, okurku, bylinky a nakládanou zeleninu rozdělte do čtyř misek. Navrch dejte grilované maso, pokapejte olejem s cibulkou a posypte arašídy. Nước chấm podávejte zvlášť nebo jím u stolu každou misku lehce pokapejte.
Nemáte-li venkovní gril, použijte grilovací pánev nebo těžkou pánev. Dobře ji předehřejte, pracujte po dávkách a větrejte kuchyň. S masem zbytečně nehýbejte, aby se opeklo. Pokud neseženete citronovou trávu, trochu limetové kůry a šťávy dodá svěžest, chuť však bude jiná. Nenahrazujte ji větším množstvím cukru nebo omáčky. Pro méně pálivou variantu vynechte chilli z nước chấm a nabídněte ho zvlášť. Nakládanou zeleninu i nước chấm lze připravit předem a vychladit. Maso grilujte těsně před jídlem; uvařené nudle a nakrájenou zeleninu uchovávejte do sestavení v lednici. Zbytky masa, nudlí, nakládané zeleniny, listové zeleniny a omáčky skladujte odděleně. Do 2 hodin je uložte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3 dnů a maso i nudle ohřejte na 74 °C.
Maso tmavne dřív, než se propeče: Snižte žár nebo ho přesuňte na chladnější část grilu. Cukr v marinádě rychle hnědne. Maso je suché: Mohlo se příliš dlouho grilovat nebo bylo nakrájeno po vlákně. Použijte teploměr, nechte ho 3 minuty odpočinout a krájejte napříč vlákny. Nakládaná zelenina je příliš kyselá: Slijte ji a přidejte špetku cukru; do misky nepřilévejte další nálev. Nudle se slepují: Uvolněte je chladnou vodou podle návodu na obalu a dobře slijte. Přebytečná voda zředí nước chấm.
Podává se bún thịt nướng teplé, nebo studené? Nudle a čerstvá zelenina bývají chladné nebo pokojové teploty, zatímco grilované maso je teplé. Tento recept kontrast zachovává; suroviny do sestavení uchovávejte v chladu a podávejte hned. Mohu použít vepřový bok? Ano, objevuje se i ve vietnamských domácích receptech a dodá výraznější chuť, ale pustí více tuku a na grilu může vzplanout. Ořežte přebytečný tuk a grilujte opatrně. Výživový odhad počítá s vepřovou plecí. Jsou smažené závitky povinné? Ne. Některé podniky v Sài Gòn přidávají chả giò nebo jiné přílohy, ale tato odměřená miska stojí na grilovaném vepřovém, bún, zelenině, nakládané zelenině, arašídech, oleji s cibulkou a nước chấm.
Obsahuje ryby, ústřice/měkkýše, sóju a arašídy; sójová a ústřicová omáčka může obsahovat pšenici. Zkontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. Syrové vepřové marinujte zakryté při teplotě nejvýše 4 °C a použitou marinádu vyhoďte. Syrové maso a náčiní oddělte od hotového masa a zeleniny určené k přímé konzumaci. Po kontaktu se syrovým masem umyjte ruce, teploměr, prkénka a kleště. Tenkou sondu zasuňte z boku do nejtlustší části; maso musí dosáhnout 63 °C a před krájením 3 minuty odpočívat. Uvařené maso, nudle a další rychle se kazící zbytky do 2 hodin uložte v mělkých zakrytých nádobách při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74 °C.
Cơm âm phủ je sestavené jídlo z města Huế: uprostřed je úhledný kopeček rýže a kolem něj leží oddělené porce jemně nakrájených příloh. Tato domácí verze obsahuje vepřové maso grilované s citronovou trávou, vařený vepřový bok, krevetovou drť, proužky omelety, chả lụa, nem chua, okurku, mrkev, křupavý salát a čerstvé bylinky. Barevné uspořádání k pokrmu patří; u stolu se vše zakápne trochou sladkokyselé rybí omáčky a promíchá.
Cơm lam gà sa lửa spojuje dvě jídla ze Střední vysočiny: lepkavou rýži vařenou v čerstvém bambusu a kuře grilované nad dřevěným uhlím. V této odměřené domácí verzi z Kon Tum se malé kuře rozřízne a rozloží naplocho, potře citronovou trávou, šalotkou, česnekem, chilli, rybí omáčkou, medem a místními listy lá tiêu rừng. Rýže se vaří v bambusových dutinách vedle žhavých uhlíků a podává se s jednoduchou arašídovou solí.
Bún mắm Sài Gòn je vydatná polévka z jižního Vietnamu s výrazným vývarem z fermentované sladkovodní ryby. V této domácí verzi se pasty cá linh a cá sặc povaří a přecedí; tekutina se spojí s nesoleným vepřovým vývarem, citronovou trávou a aromatickými přísadami. Silnější rýžové nudle se podávají s hadohlavcem, krevetami, olihní, pečeným vepřovým bůčkem, vietnamskou rybí plackou chả cá a měkkým lilkem. Čerstvé bylinky, limetka a chilli se servírují zvlášť, aby si každý dochutil misku podle sebe.
