Bún suông je polévka s rýžovými nudlemi z jižního Vietnamu. Poznáte ji podle dlouhých krevetových válečků se špičatými konci, kterým se říká suông. V této domácí verzi z Trà Vinh se vaří ve vývaru z vepřového masa a krevet, ochuceném tamarindem a fermentovanou sójovou pastou. Měkké vepřové koleno, celé krevety, rýžové nudle a čerstvé bylinky vytvoří vydatnou misku, aniž by překryly pružnou strukturu suông.
Dlouhý tvar je pro pokrm typický, vývar i způsob přípravy se ale liší podle kuchaře. Některé verze krevetové válečky smaží nebo přidávají vepřovou krev; v tomto receptu se vaří přímo v polévce, což je pro domácí přípravu praktické.
Spařte vepřové. V hrnci přiveďte 1 000 ml vody k varu. Přidejte kosti a koleno, vařte 5 minut a sceďte. Maso i hrnec opláchněte; vodu ze spaření vylijte.
Vařte vývar. Vraťte kosti a koleno do čistého hrnce, přilijte 2 800 ml čerstvé vody a přidejte daikon, cibuli a sušené krevety. Přiveďte k mírnému varu, částečně přiklopte a vařte asi 85 minut; podle potřeby sbírejte pěnu. Změřte teplotu v nejtlustší části kolena mimo kost: musí dosáhnout alespoň 63°C a 3 minuty odpočívat. Pak pokračujte ve vaření, dokud maso nebude měkké a půjde krájet.
Přidejte vůni z krunýřů. V menším rendlíku rozehřejte olej. Asi 30 sekund opékejte šalotku a česnek, přidejte hlavy a krunýře a míchejte, dokud nebudou výrazně oranžové. Přilijte naběračku vývaru a 5 minut povařte. Tekutinu přeceďte do hlavního hrnce; krunýře a aromatické suroviny vyhoďte.
Dochuťte vývar. Vmíchejte tamarindový koncentrát, rozmačkanou sójovou pastu, rybí omáčku, cukr a sůl. Vařte 5 minut a ochutnejte; vývar má být výrazný a lehce kyselý. Udržujte ho na mírném ohni.
Připravte krevetovou směs. Krátkými pulzy rozmixujte 500 g krevet s tapiokovým škrobem, bílkem, nastrouhaným česnekem, rybí omáčkou, cukrem, solí a bílým pepřem, až vznikne soudržná a lepkavá směs. Nerozmixujte ji do tekuta. Zakryjte a chlaďte 20 minut.
Vytvarujte a uvařte suông. Cukrářským sáčkem nebo dvěma lžičkami vytlačujte do mírně vroucího vývaru špičaté válečky dlouhé asi 7 cm. Vařte po dávkách 4–6 minut a jednou otočte, dokud nebudou pevné, neprůhledné a ve středu nebudou mít alespoň 71°C. Vyjměte na čistý talíř.
Uvařte krevety na ozdobu. Do vývaru vložte zbývajících 300 g krevet. Vařte asi 2–3 minuty podle velikosti, až budou perleťové a neprůhledné, a ihned vyjměte. Koleno vyndejte, oddělte maso od kosti a nakrájejte. Nudle připravte podle návodu na obalu.
Připravte omáčku a zeleninu. Rozmíchejte tamarindový koncentrát ve vodě a potom vmíchejte rybí omáčku, cukr, 10 ml limetové šťávy, česnek a chilli. Banánový květ krátce namočte do studené vody se zbývajícími 10 ml šťávy a poté sceďte. Mungo výhonky a bylinky opláchněte a důkladně osušte.
Naplňte misky. Rozdělte teplé nudle, nakrájené koleno, celé krevety, suông a jarní cibulku do šesti misek. Zalijte vroucím vývarem. Ihned podávejte s výhonky, banánovým květem, bylinkami, limetou a omáčkou.
Pokud neseženete tương hột, nejbližší náhradou je rozmačkaná fermentovaná žlutá sójová pasta. Začněte menším množstvím, protože slanost i sladkost se liší podle značky. Nejlepší jsou čerstvé rýžové nudle. Sušené uvařte a sceďte podle návodu na obalu. Chcete-li jemnou omáčku, podávejte chilli zvlášť a do omáčky ho nepřidávejte. Vývar, vepřové maso i suông lze připravit předem a uložit zvlášť do lednice. Vývar znovu přiveďte k plnému varu a ostatní uvařené části ohřejte, až se z nich bude kouřit. Banánový květ po nakrájení rychle tmavne. Uchovávejte ho ve studené vodě s limetou a dobře sceďte, aby polévku neředil.
Směs nedrží špičatý tvar: Nechte ji déle vychladit nebo přidejte 5 g tapiokového škrobu. Mezi dávkami ji vraťte do lednice. Vývar je mdlý: Přidejte trochu tamarindu pro kyselost nebo odměřené množství rybí omáčky pro plnější chuť. Přidávejte postupně, sójová pasta i rybí omáčka už jsou slané. Vývar je zakalený: Nejspíš příliš prudce vařil nebo se na začátku nesbírala pěna. Příště ho vařte mírně a podle potřeby před podáváním sceďte. Krevetové válečky jsou gumové: Směs mohla být příliš rozmixovaná nebo se suông vařily příliš dlouho. Mixujte jen do lepkava a po uvaření je hned vyjměte.
Co znamená „suông“ v tomto jídle? Označuje dlouhé špičaté krevetové válečky, které jsou pro polévku typické. O původu názvu existuje několik místních vysvětlení, žádné zde proto není podáváno jako jisté. Mohu krevetové válečky usmažit? Některé verze je smaží, ale tento recept je vaří ve vývaru, aby byly jemnější a příprava doma jednodušší. Lze polévku připravit bez vepřového? V této verzi tvoří vepřové kosti a koleno vývar i masovou přílohu. Zeleninový nebo mořský vývar by byl jinou variantou a vyžadoval by nové vyvážení koření.
Obsahuje krevety, rybí omáčku, fermentovanou sóju a bílek. Zkontrolujte etikety nudlí, omáček a škrobu kvůli dalším alergenům či upozorněním na stopové množství. Syrové vepřové a mořské plody uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, odděleně od hotových jídel a zeleniny. Po kontaktu se syrovými surovinami umyjte ruce, teploměr, prkénka a náčiní. Koleno musí dosáhnout alespoň 63°C a 3 minuty odpočívat; pak ho vařte dál do změknutí. Střed krevetové směsi s bílkem musí dosáhnout alespoň 71°C a celé krevety mají být uvnitř neprůhledné. Zbytky do 2 hodin uložte při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C.
Jde o rýžové nudle podávané nasucho s kouřově opečeným vepřovým marinovaným v citronové trávě. V této domácí verzi se griluje vepřová plec, nakrájí se na plátky a podává s rýžovými nudlemi, křupavým salátem, okurkou, čerstvými bylinkami a rychle naloženou mrkví s bílou ředkví. Olej s jarní cibulkou a nahrubo drcené arašídy přidají vůni a strukturu; nước chấm vyvažuje slanou, kyselou a sladkou chuť.
Cơm âm phủ je sestavené jídlo z města Huế: uprostřed je úhledný kopeček rýže a kolem něj leží oddělené porce jemně nakrájených příloh. Tato domácí verze obsahuje vepřové maso grilované s citronovou trávou, vařený vepřový bok, krevetovou drť, proužky omelety, chả lụa, nem chua, okurku, mrkev, křupavý salát a čerstvé bylinky. Barevné uspořádání k pokrmu patří; u stolu se vše zakápne trochou sladkokyselé rybí omáčky a promíchá.
Cơm lam gà sa lửa spojuje dvě jídla ze Střední vysočiny: lepkavou rýži vařenou v čerstvém bambusu a kuře grilované nad dřevěným uhlím. V této odměřené domácí verzi z Kon Tum se malé kuře rozřízne a rozloží naplocho, potře citronovou trávou, šalotkou, česnekem, chilli, rybí omáčkou, medem a místními listy lá tiêu rừng. Rýže se vaří v bambusových dutinách vedle žhavých uhlíků a podává se s jednoduchou arašídovou solí.
