Bánh ép Huế jsou malé tapiokové placičky lisované na tenko na horké plotně s vepřovým masem, vejcem a jarní cibulkou. Tato čerstvá domácí verze má lehce křupavé okraje a pružný střed; podává se se sladkokyselou rybí omáčkou, rychle naloženou mrkví a daikonem a čerstvými bylinkami. Nejlepší jsou horké. Vepřové s vejcem je jedna praktická varianta náplně, místní verze se liší.
Bánh ép Huế jsou malé tapiokové placičky lisované na tenko na horké plotně s vepřovým masem, vejcem a jarní cibulkou. Tato čerstvá domácí verze má lehce křupavé okraje a pružný střed; podává se se sladkokyselou rybí omáčkou, rychle naloženou mrkví a daikonem a čerstvými bylinkami. Nejlepší jsou horké. Vepřové s vejcem je jedna praktická varianta náplně, místní verze se liší.
Připravte přílohy. Salát, rau răm a okurku omyjte pod tekoucí vodou a osušte. Okurku nakrájejte. Zeleninu určenou k přímé konzumaci i její náčiní držte odděleně od syrového vepřového.
Naložte zeleninu. Smíchejte 60 ml rýžového octa s 15 g cukru a 2 g soli, aby se rozpustily. Přidejte mrkev a daikon a odložte, zatímco připravujete placičky.
Připravte omáčku. Rozpusťte 25 g cukru v 60 ml vody. Vmíchejte 30 ml rybí omáčky, 30 ml limetkové šťávy, česnek a případné chilli. Odložte.
Uvařte vepřové. V malé pánvi zahřejte 10 ml neutrálního oleje na středním ohni. Přidejte maso a šalotku, ochuťte 15 ml rybí omáčky, 3 g cukru a pepřem. Maso rozmělněte a vařte, dokud jeho střed nedosáhne alespoň 71°C; ověřte čistým teploměrem. Odstavte a krátce zchlaďte. Nenechávejte uvařené maso při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
Zpracujte a rozdělte těsto. Tapiokový škrob a 2 g soli dejte do tepelně odolné mísy. Postupně vmíchejte 170 ml vroucí vody, až vznikne hrubá hmota. Jakmile ji lze bezpečně držet, zapracujte 10 ml oleje a hněťte dohladka a pružna. Rozdělte na 12 stejných kuliček a přikryjte.
Placičky slisujte a opečte. Těžkou plochou pánev nebo lis na bánh ép zahřejte na středním ohni a lehce potřete olejem. Kuličku zploštěte mezi lehce naolejovaným pečicím papírem na tenký kruh o průměru asi 8 cm. Položte na horkou plochu, přidejte dvanáctinu masa, trochu rozšlehaného vejce a jarní cibulky. Přitlačte druhou horkou plochou pánví nebo bezpečnou pomůckou po dobu 45–60 sekund. S ochranou proti teplu zvedněte horní pánev, placičku obraťte a opékejte ještě 1–2 minuty, až tapioka zprůsvitní, vejce ztuhne a okraj lehce zhnědne. Přendejte na čistý talíř a opakujte.
Podávejte horké. Placičky přineste na stůl s rybí omáčkou, nakládanou zeleninou, salátem, rau răm a okurkou. Podle chuti zabalte placičku do listů s okurkou a namáčejte v omáčce.
Zbytky bezpečně uložte. Do 2 hodin uložte maso, placičky, omáčku a nakrájenou zeleninu odděleně do mělkých uzavřených nádob a zchlaďte na nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů. Placičky a náplň ohřejte na 74°C. Nakrájenou zeleninu ponechanou při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.
Malá litinová plotýnka na bánh ép se nejvíc podobá tradičnímu způsobu. Doma použijte dvě těžké ploché pánve nebo bezpečný lis; chraňte si ruce a horkou horní pánev nikdy neberte holýma rukama. Pokud těsto při zplošťování praská, přikryjte ho a zapracujte několik kapek horké vody. Je-li příliš lepivé, lehce naolejujte ruce a papír místo přidávání velkého množství škrobu. Vepřové se předem vaří kvůli spolehlivé kontrole bezpečnosti a rychlému lisování. Při porcování těsta mějte náplň přikrytou. Mắm nêm, fermentovaná ančovičková omáčka, je další obvyklou variantou v Huế. Má výraznější chuť a liší se podle značky i domácnosti; řiďte se etiketou. Bánh ép dẻo se podává čerstvé a pružné. Bánh ép khô se lisuje a suší dokřupava, jde tedy o jinou přípravu než u těchto horkých placiček.
Těsto se drobí: možná potřebuje trochu více horké vody. Přidávejte po kapkách a hněťte, dokud nebude poddajné. Těsto se lepí na lis: lehce naolejujte papír a plochy a papír opatrně sloupněte, až se placička uvolní. Střed zůstává neprůsvitný nebo gumový: opékejte o něco déle na středním ohni a rovnoměrně lisujte, dokud tapioka nezprůsvitní. Placička je tvrdá: mohla být příliš tenká nebo se opékala příliš dlouho. Lisujte rovnoměrně a sundejte ji, jakmile vejce ztuhne a okraj lehce zhnědne.
Jsou to suché křupavé placičky balené jako dárek? Ne. Tento recept připravuje čerstvé bánh ép dẻo s pružným středem a lehce křupavým okrajem. Bánh ép khô se lisuje a suší. Mohu do náplně přidat krevety? Některé místní verze je obsahují. Tento měřený recept je s vepřovým a vejcem; krevety důkladně uvařte a počítejte s alergenem korýšů. Mohu těsto připravit předem? Nejlépe se lisuje teplé a pružné. Pokud ho připravíte krátce předem, dobře ho přikryjte a mírně ohřejte, aby bylo opět poddajné; uvařené maso nenechávejte mimo lednici.
Obsahuje vejce a rybu (rybí omáčku) a také vepřové maso. Syrové vepřové uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, odděleně od omyté zeleniny. Používejte samostatná čistá prkénka a náčiní; po kontaktu se syrovým masem umyjte ruce i plochy. Mleté vepřové před plněním placiček prohřejte uprostřed alespoň na 71°C a ověřte čistým teploměrem. Vaječnou vrstvu nechte zcela ztuhnout. Salát, rau răm a okurku omyjte pod tekoucí vodou a osušte. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4°C, spotřebujte do 3 dnů a placičky i náplň ohřejte na 74°C. Nakrájenou zeleninu ponechanou déle než 2 hodiny mimo chlad vyhoďte.
Bánh giò jsou měkké slané rýžové koláčky ve tvaru malých pyramid, vařené v páře v banánových listech. Tato severovietnamská varianta, často spojovaná s Hanojí, má jemný, lehce lesklý obal a náplň z vepřového masa, šalotky a jidášova ucha.
Tento pokrm z oblasti Kim Long v Huế spojuje teplé, měkké rýžové placky s grilovaným vepřovým, citronovou trávou a čerstvými bylinkami. Náplň se zabalí těsně před jídlem a závitek se namáčí do výrazné omáčky s arašídy a sezamem. Marinády i omáčky se v jednotlivých podnicích liší; tento recept používá jednu verzi s fermentovanou sójovou pastou.
Tato pobřežní polévka z Vũng Tàu spojuje silné pružné nudle bánh canh se sladkým masem modrého plaveckého kraba, rybí sekanou a výrazným vývarem. V této domácí verzi dodávají čirému vývaru chuť vepřové kosti, sušené krevety a uvařené krabí krunýře; malé množství tapiokového škrobu jej lehce zahustí.
