Tento pokrm z oblasti Kim Long v Huế spojuje teplé, měkké rýžové placky s grilovaným vepřovým, citronovou trávou a čerstvými bylinkami. Náplň se zabalí těsně před jídlem a závitek se namáčí do výrazné omáčky s arašídy a sezamem. Marinády i omáčky se v jednotlivých podnicích liší; tento recept používá jednu verzi s fermentovanou sójovou pastou.
V domácí kuchyni připravíte placky po jedné na nepřilnavé pánvi s poklicí, což je praktická náhrada parníku s látkou. Vepřové je nakrájené na dostatečně silné proužky, aby šla změřit teplota uprostřed.
Smíchejte rýžovou mouku, tapiokový škrob a sůl. Postupně zašlehejte 950 ml vody a 15 ml oleje dohladka. Nechte 30 minut odpočívat; před vařením a před každou plackou znovu promíchejte.
Vepřové promíchejte s citronovou trávou, šalotkou, 12 g česneku, rybí omáčkou, cukrem, rostlinným a sezamovým olejem, sezamem, směsí pěti koření a pepřem. Zakryjte a marinujte 30 minut v lednici.
V malém rendlíku zahřejte 5 ml oleje. Jarní cibulku a 4 g česneku restujte 1 minutu a nechte krátce zchladnout. Rozmixujte je téměř dohladka se sójovou pastou, cukrem, 15 g arašídů, 9 g sezamu a 195 ml vody. Vraťte do rendlíku, vmíchejte škrobovou směs a mírně vařte 2–3 minuty do lehkého zhoustnutí. Přidejte zbylé arašídy a sezam a případně chilli.
Mungo klíčky blanšírujte 1 minutu ve vroucí vodě, sceďte a rychle zchlaďte; do sestavení uchovávejte v chladu. Používejte čisté náčiní a samostatné prkénko, odděleně od syrového masa.
Vepřové napíchněte na kovové jehly nebo rozložte do grilovacího košíku. Grilujte na vysokém žáru, jednou obraťte, až maso zhnědne a propeče se. Čistý teploměr zasuňte z boku do nejtlustšího proužku: střed musí mít alespoň 63 °C. Nechte 3 minuty odpočinout na čistém talíři. Marinádu po kontaktu se syrovým masem vyhoďte.
Nepřilnavou pánev 18–20 cm lehce potřete olejem a zahřejte na střední teplotu. Těsto promíchejte, nalijte 45–50 ml a rozlijte do tenké vrstvy. Přikryjte a vařte 45–60 sekund, až placka zpevní, zůstane měkká a lehce průsvitná. Opatrně ji uvolněte, potřete trochou oleje a udržujte pod čistou utěrkou. Opakujte do 24 placek a těsto pokaždé promíchejte.
Vepřové nakrájejte na kousky vhodné k zabalení. Na každou teplou placku položte salát, klíčky, okurku, bylinky a maso a pevně zabalte. Podávejte 6 závitků na osobu s omáčkou. Zbytky dejte do 2 hodin do lednice při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3 dnů a prohřejte na 74 °C.
Nejjednodušší domácí volbou je nepřilnavá pánev s poklicí. Pokud se první placka trhá, mírně snižte teplotu a použijte méně těsta. Hotové placky zakryjte, aby okraje zůstaly měkké; podle potřeby je mezi sebou velmi lehce potřete olejem. Sójová pasta mívá různý obsah soli, proto omáčku před dosolením ochutnejte. Zeleninu můžete připravit během marinování, ale uchovávejte ji v chladu a odděleně od syrového masa.
Hrudky v těstě: před odpočinkem dobře prošlehejte a případně přeceďte. Placka se při zvedání trhá: vařte o několik sekund déle nebo použijte méně těsta. Maso se zvenku rychle opéká, ale uvnitř není hotové: snižte žár, dopečte a znovu změřte teplotu. Omáčka je příliš hustá: vmíchejte po 15 ml teplé vody; řídkou omáčku krátce povařte.
Jsou bánh ướt sušené rýžové papíry? Ne. Jde o čerstvé, vlhké a měkké rýžové placky; v tomto receptu se připravují na zakryté pánvi. Mohu nabídnout jinou omáčku z Huế? Ano. Někde se podává sladkokyselá rybí omáčka a liší se i husté fazolové dipy. Tato verze používá fermentovanou sóju, arašídy a sezam.
Obsahuje arašídy, sezam, sóju (fermentovanou sójovou pastu), ryby (rybí omáčku) a vepřové maso. Recept neobsahuje vejce a uvedené suroviny neobsahují pšenici. Kontrolujte etikety a možné křížové znečištění. Syrové vepřové uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od zeleniny určené k přímé konzumaci. Marinujte v lednici a marinádu po kontaktu se syrovým masem vyhoďte. Celé proužky vepřového prohřejte uprostřed alespoň na 63 °C a nechte 3 minuty odpočinout. Klíčky blanšírujte 1 minutu. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C až 3 dny a ohřejte na 74 °C.
Tato pobřežní polévka z Vũng Tàu spojuje silné pružné nudle bánh canh se sladkým masem modrého plaveckého kraba, rybí sekanou a výrazným vývarem. V této domácí verzi dodávají čirému vývaru chuť vepřové kosti, sušené krevety a uvařené krabí krunýře; malé množství tapiokového škrobu jej lehce zahustí.
Tento pokrm v mekongském stylu spojuje jemné pletené pláty bánh hỏi s grilovaným vepřovým marinovaným v citronové trávě. Teplé rýžové pláty se potírají olejem s jarní cibulkou a podávají s čerstvými bylinkami, okurkou a sladkokyselou rybí omáčkou. Pro Cần Thơ je doloženo podávání s grilovaným vepřovým a bylinkami; bánh hỏi má mnoho regionálních kombinací, proto jde o domácí verzi, nikoli tvrzení o jediném původu.
Tyto malé placičky spojované s Hanojí kombinují vietnamskou syrovou vepřovou pastu giò sống, mleté vepřové maso a voňavá zelená zrnka mladé lepkavé rýže zvané cốm. Nejdřív se vaří v páře, aby zpevnily uprostřed, a potom se krátce opékají dozlatova. Podávejte teplé s čerstvými bylinkami.
