Tato pobřežní polévka z Vũng Tàu spojuje silné pružné nudle bánh canh se sladkým masem modrého plaveckého kraba, rybí sekanou a výrazným vývarem. V této domácí verzi dodávají čirému vývaru chuť vepřové kosti, sušené krevety a uvařené krabí krunýře; malé množství tapiokového škrobu jej lehce zahustí.
Místní misky se liší. Některé obsahují kokosové mléko, krabí jikry, celého kraba nebo další mořské plody. Tento odměřený domácí recept používá čirý, mírně zahuštěný vývar, krabí maso a plátky rybí sekané.
Používáte-li mražené kraby, rozmrazte je přes noc v chladničce, nikdy na kuchyňské lince. Vepřové kosti opláchněte. Pět minut je blanšírujte ve vroucí vodě, slijte, opláchněte a hrnec umyjte.
Vraťte kosti do hrnce s 2,8 l čerstvé vody, sušenými krevetami, cibulí, daikonem a zázvorem. Přiveďte téměř k varu, seberte pěnu a zvolna vařte 60 minut.
Zatímco se vývar vaří, očištěné kraby napařujte v zakryté nádobě. Krunýře mají zčervenat do oranžova a maso být pevné, perleťové a neprůhledné; čistým vpichovým teploměrem zkontrolujte nejtlustší část masa v těle a dosáhněte alespoň 63°C. Podle velikosti to obvykle trvá 12–18 minut. Kraby nechte 10 minut odpočívat na čistém tácu, pak oberte maso a případné jikry. Uvařené krunýře uschovejte.
Přidejte uvařené krunýře do vývaru a vařte dalších 15 minut. Vývar sceďte a vyhoďte kosti, zeleninu, krevety i krunýře. Vraťte jej do hrnce a dochuťte 15 ml rybí omáčky, solí, cukrem a bílým pepřem.
V malé pánvi rozehřejte olej. Šalotku a česnek restujte asi 1 minutu, až se rozvoní. Přidejte obrané krabí maso, případné jikry, 10 ml rybí omáčky a černý pepř; jemně promíchávejte 1–2 minuty. Přikryjte a udržujte teplé.
Tapiokový škrob rozmíchejte v 60 ml studené vody dohladka. Vývar přiveďte k mírnému varu a za stálého míchání postupně přilévejte směs, dokud nebude lesklý a lehce ulpívat na lžíci. Povařte 1 minutu. Přidejte nakrájenou rybí sekanou a prohřejte ji, aby byla horká i uprostřed.
V samostatném hrnci uvařte čerstvé nebo rozmrazené nudle bánh canh podle návodu na obalu, až budou měkké, pružné a průsvitné. Sceďte a udržujte teplé.
Rozdělte nudle do čtyř nahřátých misek. Přidejte krabí maso a rybí sekanou, zalijte horkým vývarem a ozdobte jarní cibulkou, koriandrem a smaženou šalotkou. Limetu a případné chilli podávejte zvlášť. Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C.
Čerstvé a mražené nudle bánh canh se liší tloušťkou, proto dodržte dobu vaření na obalu a slijte je, jakmile změknou, ale zůstanou pružné. Samostatné vaření zabrání tomu, aby vývar při čekání na servírování zhoustl do lepkava. Použijete-li pasterované krabí maso bez krunýře, povařte v něm kvůli chuti čisté krabí krunýře od rybáře a maso přidejte až ke konci, aby se důkladně prohřálo; chuť bude méně výrazná. Vývar lze připravit den předem. Přeceďte jej, rychle zchlaďte v mělkých nádobách, zakryjte a uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C. Před podáváním jej ohřejte na 74°C. Limetu, bylinky a smaženou šalotku přidejte až při sestavování misek.
Vývar je příliš hustý: postupně přilévejte horkou vodu nebo nesolený vývar. Vývar chutná po škrobu: po přidání směsi jej vařte ještě minutu nebo zřeďte horkým vývarem. Nudle změkly příliš: vařte je zvlášť a sceďte hned, jak budou měkké a pružné. Krab se obtížně rozebírá: nechte jej celých 10 minut odpočívat a u kloubů použijte kuchyňské nůžky.
Mohu použít hotové nudle bánh canh z obchodu? Ano. Čerstvé nebo mražené rýžovo-tapiokové nudle se hodí; uvařte je zvlášť podle návodu na obalu. Obsahuje bánh canh ghẹ z Vũng Tàu vždy kokosové mléko? Neexistuje jediný univerzální vývar. Doložené jsou verze s kokosovým mlékem i čirým, lehce zahuštěným vývarem z mořských plodů. Tento recept používá druhý styl.
Obsahuje korýše (kraba), ryby (rybí sekanou) a vepřové (kosti do vývaru). Uvedené suroviny neobsahují mléčné výrobky ani vejce, ale balená rybí sekaná a nudle mohou obsahovat pšenici, vejce, sóju nebo jiné alergeny; zkontrolujte etikety i možné křížové kontaminace. Syrového kraba uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, rozmrazujte v chladničce a držte odděleně od vařených jídel a oblohy. Napařujte jej, dokud nejtlustší část masa v těle nedosáhne alespoň 63°C a nebude pevná, perleťová a neprůhledná. Po práci se syrovým krabem použijte čisté náčiní. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na teplotu nejvýše 4°C, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C.
Tento pokrm v mekongském stylu spojuje jemné pletené pláty bánh hỏi s grilovaným vepřovým marinovaným v citronové trávě. Teplé rýžové pláty se potírají olejem s jarní cibulkou a podávají s čerstvými bylinkami, okurkou a sladkokyselou rybí omáčkou. Pro Cần Thơ je doloženo podávání s grilovaným vepřovým a bylinkami; bánh hỏi má mnoho regionálních kombinací, proto jde o domácí verzi, nikoli tvrzení o jediném původu.
Tyto malé placičky spojované s Hanojí kombinují vietnamskou syrovou vepřovou pastu giò sống, mleté vepřové maso a voňavá zelená zrnka mladé lepkavé rýže zvané cốm. Nejdřív se vaří v páře, aby zpevnily uprostřed, a potom se krátce opékají dozlatova. Podávejte teplé s čerstvými bylinkami.
Tento saigonský pokrm spojuje jemně pošírované kuře se zázvorem a zlatavou křupavou kůží, kterou se opatrně přelévá horkým olejem. Podává se s jasmínovou rýží lehce obarvenou rajčaty a uvařenou v kuřecím vývaru, s okurkou, rajčaty, salátem a rybí omáčkou s limetkou. Osušení kuřete na mřížce v chladničce pomůže kůži zkřehnout a omezí prskání oleje.
