Bánh giò jsou měkké slané rýžové koláčky ve tvaru malých pyramid, vařené v páře v banánových listech. Tato severovietnamská varianta, často spojovaná s Hanojí, má jemný, lehce lesklý obal a náplň z vepřového masa, šalotky a jidášova ucha.
Těsto se před tvarováním krátce předvaří, aby udrželo náplň, a poté se dovaří v páře. List mu dodá jemnou bylinnou vůni a pomáhá zachovat tvar. Podávejte teplé k snídani, jako svačinu nebo lehké jídlo.
Sušené houby zalijte horkou vodou a nechte 20 min změknout. Sceďte, propláchněte, odkrojte tuhé části a nasekejte najemno.
Na pánvi zahřejte 20 ml oleje na střední teplotu. Asi 2 min změkčujte šalotku, přidejte vepřové a rozdrobte ho. Vmíchejte houby, sůl, cukr, pepř a rybí omáčku. Opékejte, dokud střed největších kousků nedosáhne alespoň 71 °C; ověřte čistým teploměrem. Smíchejte 4 g škrobu s 10 ml vody, přidejte a vařte 30 s. Přendejte do čisté misky a krátce zchlaďte; nenechávejte mimo lednici déle než 2 hodiny.
Listy omyjte, krátce ponořte do horké vody nebo zahřívejte na mírném plameni, až budou ohebné, a osušte. Alobal použijte jen zvenku a mimo vodu v napařovacím hrnci.
V silnostěnném rendlíku promíchejte rýžovou mouku, 64 g škrobu a 6 g soli. Postupně zašlehejte vývar a 355 ml vody, pak vmíchejte 22 ml oleje. Nechte 10 min stát. Vařte na středně silném až silném plameni 7–9 min za stálého míchání a stírání dna, až bude směs velmi hustá a hladká. Pokud se tvoří hrudky, ztlumte plamen. Nechte 5–10 min zchladnout.
Rozdělte těsto na 8 stejných částí. Položte list hladkou stranou nahoru na volitelný čtverec alobalu a složte do hluboké trojúhelníkové misky. Přidejte polovinu jedné části těsta, osminu náplně a zbytek těsta. Zavřete do tvaru pyramidy a volně svažte.
Balíčky postavte s mezerami do napařovací vložky nad mírně vroucí vodu. Přikryjte a vařte v páře 40–45 min; udržujte stálý var a podle potřeby dolijte vroucí vodu. Obal má být lesklý, pevný a měkký, držet tvar a špejle má vyjít téměř čistá. Před otevřením nechte 10 min odpočinout.
Podávejte teplé, případně s rybí či chilli omáčkou. Banánový list ani alobal se nejí. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74 °C.
Zmrazené listy nechte úplně rozmrznout. Prasklý list znovu zahřejte nebo překryjte menším kouskem. Těsto při chladnutí tuhne. Tvarujte ho ještě teplé lžící nebo vlhkými prsty; po zhoustnutí nepřidávejte tekutinu. Náplň lze připravit den předem; rychle ji zchlaďte, zakryjte a uložte do lednice. Při bezlepkové dietě zkontrolujte vývar, rybí omáčku a škrob a zabraňte křížovému kontaktu.
Těsto má hrudky: prošlehejte ho, dokud je tekuté, a dál míchejte na mírném ohni se stíráním rohů. List se trhá: znovu ho změkčete nebo použijte překryvný kousek či vnější oporu. Balíček se při napařování otevírá: horní cípy více překryjte a volně svažte. Obal je mokrý nebo mazlavý: déle napařujte při stálé páře, až bude lesklý a zpevněný.
Patří do bánh giò vždy křepelčí vejce? Ne. Některé varianty ho obsahují, jiné ne. Tento odměřený recept je s vepřovým a houbami bez vajec. Mohu je připravit předem? Ano. Uvařené balíčky rychle zchlaďte a znovu napařte, až střed dosáhne 74 °C. Po uvaření je lze také zmrazit.
Obsahuje ryby (rybí omáčka) a vepřové maso. Recept neobsahuje vejce ani pšenici podle uvedeného složení. Zkontrolujte etikety vývaru, omáčky, škrobu a mouky. Syrové vepřové uchovávejte při nejvýše 4 °C a odděleně od hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, náčiní a plochy. Mleté maso před plněním tepelně upravte na nejméně 71 °C uprostřed. Hotové balíčky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74 °C.
Tento pokrm z oblasti Kim Long v Huế spojuje teplé, měkké rýžové placky s grilovaným vepřovým, citronovou trávou a čerstvými bylinkami. Náplň se zabalí těsně před jídlem a závitek se namáčí do výrazné omáčky s arašídy a sezamem. Marinády i omáčky se v jednotlivých podnicích liší; tento recept používá jednu verzi s fermentovanou sójovou pastou.
Tato pobřežní polévka z Vũng Tàu spojuje silné pružné nudle bánh canh se sladkým masem modrého plaveckého kraba, rybí sekanou a výrazným vývarem. V této domácí verzi dodávají čirému vývaru chuť vepřové kosti, sušené krevety a uvařené krabí krunýře; malé množství tapiokového škrobu jej lehce zahustí.
Tento pokrm v mekongském stylu spojuje jemné pletené pláty bánh hỏi s grilovaným vepřovým marinovaným v citronové trávě. Teplé rýžové pláty se potírají olejem s jarní cibulkou a podávají s čerstvými bylinkami, okurkou a sladkokyselou rybí omáčkou. Pro Cần Thơ je doloženo podávání s grilovaným vepřovým a bylinkami; bánh hỏi má mnoho regionálních kombinací, proto jde o domácí verzi, nikoli tvrzení o jediném původu.
