Bánh pía — vrstvené pečivo s durianem ze Sóc Trăng

Mungo fazole propláchněte a namočte na 60 minut do studené vody. Sceďte a vařte v páře nad čerstvou vodou 20–25 minut, až půjdou snadno rozmačkat. Nechte mírně zchladnout.

Solené kachní žloutky vařte v páře v malém přikrytém hrnci nad mírně vroucí vodou 12–15 minut, až zpevní. Jeden kontrolní žloutek změřte tenkým teploměrem; musí dosáhnout 71,1°C / 160°F. Nechte vychladnout na čistém talíři.

Teplé fazole rozmačkejte. Na široké pánvi je smíchejte s 80 g cukru, 20 ml neutrálního oleje a 1 g soli. Na mírném ohni za míchání a stlačování vařte, až hustá pasta udrží rýhu po obracečce. Vmíchejte 120 g durianu a vařte do spojení bez viditelné tekutiny. Nechte vychladnout, rozdělte na 10 dílů, do každého zabalte žloutek a přikryjte.

Na vodní těsto smíchejte 250 g mouky, 45 g cukru a 2 g soli. Přidejte 80 ml studené vody a 45 ml neutrálního oleje. Hněťte 6–8 minut dohladka a pružna; přikryjte a nechte 20 minut odpočinout. Olejové těsto připravte promícháním 150 g mouky se 75 ml neutrálního oleje do měkkého, stejnoměrného těsta. Obě těsta rozdělte na 10 stejných dílů.

Jeden díl vodního těsta zploštěte, zabalte do něj díl olejového těsta a uzavřete. Rozválejte na krátký obdélník, přeložte na třetiny, otočte o čtvrt otáčky a ještě jednou rozválejte a přeložte. Přikryjte a nechte 15 minut odpočívat, aby těsto zůstalo poddajné.

Na lehce pomoučněné ploše rozválejte každý vrstvený díl na kruh o průměru 9–10 cm. Doprostřed položte kuličku náplně, okraje zvedněte a sevřete dole. Položte spojem dolů na plech s pečicím papírem a jemně zploštěte na tloušťku asi 2 cm. Opakujte pro všech 10 kusů; neopracované těsto přikrývejte.

Předehřejte běžnou troubu na 190°C / 375°F a ověřte teplotu teploměrem. Pečte 15 minut. Rozšlehejte 1 žloutek s 15 ml vody a lehce potřete povrchy, aby se směs nehromadila ve spojích. Pečte dalších 12–15 minut, až budou zlaté a okraje křupavé. Tenkým teploměrem změřte střed koláčku uprostřed plechu; náplň musí dosáhnout 71,1°C / 160°F. Je-li třeba, dopékejte po 2 minutách a znovu měřte.

Nechte chladnout na mřížce alespoň 30 minut, aby vrstvy zpevnily. Podávejte jeden kus na osobu. Do 2 hodin uložte do lednice a přikryté skladujte až 4 dny. Ohřívejte při 160°C / 325°F, dokud střed nedosáhne 74°C / 165°F a korpus znovu nezkřehne.